Pavo relleno con purés de calabaza y de remolacha

El pavo es el protagonista indiscutible en muchas mesas navideñas. Es verdad que su preparación requiere mimo y tiempo, pero el resultado es tan espectacular que no hemos podido resistirnos a prepararlo.

Tiempo de preparación:

30 min

Tiempo de cocción:

+ de dos horas

Tipo de receta:

Carnes

Receta para 6 personas

Apto para celiacos

Ingredientes:

  • 1 pavo de 3 kg
  • 50 g de manteca de cerdo 
  • 4 dl de caldo de ave 
  • 1 dl de jugo de ave concentrado 
  • 300 g de ternera picada
  • 150 g de magro de cerdo picado 
  • 400 g de setas variadas 
  • 6 huevos de codorniz 
  • 1 cebolla 
  • 200 g de mousse de pato 
  • 1 dl de aceite de oliva 
  • 2 dl de cava seco 
  • Pimienta 
  • Sal. 

  • Para el puré de calabaza:
  • 300 g de calabaza pelada 
  • 2 escalonias 
  • 2 cucharadas de aceite 
  • 1 dl de caldo de verduras 
  • Pimienta 

  • Sal.
  • Para el puré de remolacha:
  • 300 g de remolacha cocida
  • 1 cebolla 
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 dl de caldo de verdura.

Elaboración:

1. Limpiar el pavo y salpimentar por dentro.
2. Mezclar la ternera y el cerdo picados.
3. Cocer los huevos de codorniz 8 minutos; refrescarlos en agua fría, pelarlos y picarlos.
4. Retirar los tallos de las setas y pasarles un paño húmedo si no están muy sucias; trocearlas.
5. Pelar y picar fino la cebolla; rehogarla en aceite caliente. Agregar las setas y saltearlas a fuego vivo para que pierdan toda su agua. Flambear con el cava y retirar del fuego.
6.  Incorporarlas a las carnes picadas junto con los huevos picados, la mousse de pato, el tomillo, pimienta y sal. Mezclar bien.
7. Rellenar el pavo con la farsa y coser las aberturas. Bridarlo y untarlo con manteca de cerdo.
8. Ponerlo sobre una bandeja de horno y meter en el horno precalentado a 200 ºC durante 15 minutos. Bajar el fuego a 170 ºC y continuar la cocción 2 horas y 45 minutos más. Dar varias veces la vuelta al pavo y rociarlo con el caldo de ave.
9. Para hacer el puré de calabaza, rehogar la cebolla picada en el aceite caliente. Agregar la calabaza troceada y el caldo de verduras. Salpimentar. Cocer 15 minutos. Pasar el conjunto por el pasapurés.
10. Para hacer el puré de remolacha, rehogar la cebolla picada en el aceite caliente e incorporar la remolacha pelada y picada. Mojar con el caldo de verduras, salpimentar y cocer durante 10 minutos. Pasar por el pasapurés.
11. Retirar el pavo del horno. Desglasar la fuente con el jugo de ave concentrado y dejar reducir a la mitad. Sacar el relleno del pavo. Servir el pavo con el relleno, los dos purés y la salsa aparte.

 

Realización del plato: Ana de Letamendía. Foto: Fernando Ramajo.

Etiquetas: Cocina internacional, Recetas de Navidad, Recetas de carne, Segundo plato

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