1Lavar las alcachofas y cocerlas en agua hirviendo con sal y un chorrito de zumo de limón durante 45 minutos. Escurrirlas muy bien y dejar enfriar.
2 Lavar las patatas, ponerlas sin pelar en una cazuela y cubrirlas con agua. Sazonar, llevar a ebullición y cocer durante 5 min. Apagar el fuego y dejar enfriar en el mismo agua. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas.
3Pelar las chalotas y cortarlas en láminas. Retirar las hojas externas de las alcachofas y la parte fibrosa del centro, dejando muy limpios los corazones. Cortarlos en láminas no demasiado finas.
4Poner en un bol las chalotas, las patatas y los corazones de alcachofas. Mezclar el aceite de oliva con el zumo de 1/2 limón y el perejil picado. Salpimentar. Aderezar la ensalada con esta mezcla y remover bien. Servir la ensalada en los platos y disponer alrededor el jamón de Parma. Regar el jamón con un chorrito de aceite de trufa y servir inmediatamente.