Javier Aranda: "Trabajamos buscando diferenciación pero cuando llego a casa opto por lo tradicional, una cocina de madre"

El auge a nivel mediático de la gastronomía ha convertido a los cocineros en hombres anuncio del siglo XXI. Lo atractivo de su obra y todo lo que ella representa es un valor añadido que muchas marcas han sabido detectar, asociando a su imagen de marca a las figuras más sobresalientes de los fogones españoles.

Pero todo lo mediático tiene también una probabilidad mayor de ser distorsionado: ha llegado un punto en el que una parte de la sociedad ve a los chefs como estrellas, figuras televisivas que no se imaginan sin su uniforme de trabajo. Poco se conoce, en cambio, de su cara más humana, de lo que son cuando dejan la chaquetilla colgada, cierran sus restaurantes y se van a casa a ponerse el delantal, tal y como hacemos la mayoría.

De esa faceta más personal del cocinero y también de la deriva actual de la gastronomía y la alimentación, hemos charlado con el chef Javier Aranda, propietario de los restaurantes madrileños La Cabra y Gaytán, este último con una estrella Michelín, mismo galardón que ha recibido a finales de 2020 por su trabajo en el restaurante Retama, situado en el club de Campo La Caminera, en Torrenueva, Ciudad Real.

La verdura como base

Nos encontramos con él inmediatamente después de estrenarse delante de los focos presentando la nueva burguer 100% vegana de Lidl. Una faceta, la comercial, muy distinta a la que rige su vida en la cocina: “Mientras no me saquen de mi campo, que es el mundo de la gastronomía, creo que me defiendo bien”, afirma sonriente para romper el hielo.

Javier, por una cuestión “de arraigo personal” a su pueblo manchego, Villacañas, donde “el huerto siempre ha estado ahí”, se autodenomina “apasionado” de las verduras, el ingrediente que más nos cuesta introducir en los menús caseros, y no solo en los niños. “La verdura es la base de nuestra dieta mediterránea y como tal la tenemos que fomentarla aportando nosotros -los cocineros- nuestro granito de arena, promocionándola para que se extienda su uso”, comenta al respecto el chef, algo que lleva a la práctica en sus creaciones culinarias, donde la parte exclusivamente vegetal tiene un peso muy importante, tal y como él mismo explica: “Nos da cantidad de juego a la hora de organizar menús degustación. Te aporta pero realmente no te carga, por lo que ofrece un toque más sutil y más fresco dentro de dichos menús. [...] Disfruto mucho cocinándolas y además viajan muy bien; podemos traer verduras de infinidad de sitios y podemos trasladar a nivel gustativo al comensal a cualquier lugar del mundo con ellas”.

Al compartir con él unos minutos, es sencillo encajar las piezas del puzzle y entender por qué el éxito le ha llegado tan joven -acaba de cumplir 33 años-. Javier Aranda no solo tiene claro cómo es su cocina y qué quiere contar con ella, sino que de sus palabras se desprenden un alto nivel de conocimiento y asimilación de la evolución tan espectacular que ha vivido la gastronomía en los últimos años.

“Como restaurador que tiene su parte puramente gastronómica y su parte creativa más casual -La Cabra-, lo que intento es hacer una oferta más diversa para que todo el mundo disfrute porque, como comensales, somos de gustos, situaciones y momentos”, expone Javier antes de simplificar en un solo concepto, el del mimo, lo que diferencia en su opinión un tipo de cocina de otro: “Al final, cocinamos -en referencia a la alta gastronomía-. Tenemos que tener los pies en la tierra y saber que la diferencia entre restaurantes solo está en los pequeños detalles, y estos son fundamentalmente el mimo que se le da al producto y el que se le da al comensal. Y como hay momentos para todo y maneras de comer en distintas situaciones, hay ocasiones en las que quieres disfrutar solo de la gastronomía y buscas ese mimo especial”.

Trasladamos la conversación a un ámbito que nos interesa especialmente, el privado, ese espacio en el que los chefs vuelven a la tierra y se convierten en personas corrientes aunque, al menos en nosotros, nos genera todavía más curiosidad saber cómo son sus hábitos diarios de alimentación. “En casa soy tradicional”, responde con seguridad y orgullo al ser preguntado por ello antes de adentrarse en los motivos que le llevan a abrazar este cambio de registro al llegar a casa: “Nosotros trabajamos 16-17 horas al día, en ritmos de mucho estrés, buscando aportar ese punto de diferenciación; es decir, en una cocina de mucho control, que yo disfruto muchísimo. Pero es cierto que cuando llego a casa esa faceta la hago desaparecer y opto por la cocina rica, de sabor, limpia… Una cocina tradicional, de ‘chup chup’, ¡una cocina de madre!”, remata con una comparación con la que muchos conectamos rápidamente.

Resulta tan interesante lo que cuenta, que le pedimos que nos abra metafóricamente hablando las puertas de su casa. En concreto, las de su frigorífico. Así de indiscretos somos los que nos gusta comer. “La base es muy vegetal: siempre puerro, cebolla, zanahoria, ajo, cuando llega la temporada también soy amante de los guisantes, las habas… no tengo un frigorífico de los del limón seco”, apunta el chef, que se considera  “muy concienzudo” a la hora de comprar muy frescos el resto de productos que quiere cocinar.

Ya que no se tiene todos los días la oportunidad de pedirle consejo a una figura como él, intentamos sacarle antes de terminar la entrevista, a modo de recomendación final para el lector, algún secreto que tenga guardado en su despensa, y no duda en compartir con nosotros su pasión por las latas, como tantos otros cocineros de renombre de la gastronomía española. “Ahora mismo, mi producto fetiche de latas son unas navajas conservados exclusivamente en aceite de oliva, pero soy un fanático en general porque es producto -enfatiza en el concepto-, y no le damos el valor que realmente tiene dentro de nuestra gastronomía”.

No hay mejor imagen que la de un cocinero dos estrellas Michelín cenando en familia su producto en conserva favorito acompañado únicamente del “toque pico”, como apostilla que le gusta consumirlas, sin ninguna elaboración de por medio, para rematar una charla que nos demuestra, una vez más, que detrás de las personas más creativas y mediáticas también hay una vida corriente, tan humana como las nuestras.