Revista Mía

¿Qué pasará con los restaurantes después de la cuarentena?

Extraemos algunas claves de debates online y vemos qué está pasando en China, por ejemplo, que está en fase de apertura: revisión de conceptos, ajustes de ticket medio, aforo...

La crisis del coronavirus ha tocado de lleno al sector de la restauración. Aún se desconoce cuándo y cómo podremos volver a disfrutar como antes de nuestros restaurantes favoritos. Sin embargo, de lo que no cabe duda es de que este sector ha sido uno de los más castigados y que, del mismo modo en el que fue uno de los primeros en cerrar para evitar la propagación del virus, también será uno de los últimos en abrir. Esta vuelta a la rutina, será además progresiva. Y para nada como muchos desearían que ocurriera. Aunque no tenemos la fórmula mágica ni sabemos exactamente qué es lo que ocurrirá de aquí a unos meses, podemos tomar como referencia las medidas que otros países afectados, que poco a poco empiezan a ver la luz e inician sus medidas de desescalada, están aplicando al respecto.
De manera inevitable tenemos que poner la mirada en China. El país asiático fue el origen del covid-19 y, dos meses y medio después del primer brote, ya ha empezado a recuperarse. En la región de Wuhan, la más castigada por la pandemia, los restaurantes se encuentran actualmente parcialmente cerrados, es decir, están abiertos, pero únicamente ofrecen servicios de Delivery y Take Away. En otras zonas menos afectadas por el virus, sí que se está el servicio in situ, aunque con restricciones. Además, la desinfección se ha convertido en una prioridad en los establecimientos, donde se requiere una desinfección de manos que probablemente se traduzca en la instalación de dispensadores automáticos de alcohol en gel colgados de la pared de los restaurantes españoles. También en las cartas se han aplicado medidas y los platos para compartir se han eliminado del menú. Solo si se solicita, se sirve dividido en platos de raciones individuales. Además, cada vez es más usual ver a personas solas comiendo en un restaurante.

Posibles soluciones

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En España aún queda bastante para la reapertura del sector. Un problema que nos afecta a nosotros como consumidores y amantes de la gastronomía, pero cuyo panorama se muestra todavía más triste para los negocios, que a pesar de haber cerrado deben continuar haciéndose cargo de numerosos gastos fijos. Cuando la luz al final del túnel empiece a vislumbrarse no podrán abrir y esperar que todo sea como antes. Limitaciones en el aforo, que permitan continuar manteniendo cierta distancia de seguridad, fomentar el servicio de comida a domicilio, así como para llevar, serán algunas de las principales acciones que necesiten adoptar los restaurantes en un primer momento.
Pero también deberán reflexionar y replantearse si su modelo de negocio tiene sentido o necesita adaptarse, buscando siempre la mayor eficiencia posible. En este contexto, muchos deberán realizar cambios en sus cartas, proveedores, así como la media de sus tickets. También tendrán que adaptarse a un nuevo cliente, mucho más exigente, al que deberán transmitir una sensación de confianza y de seguridad alimentaria incrementando sus medidas de higiene y, por supuesto, no perder nunca la esencia ni el alma del propio restaurante. Algo con lo que Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugariz está completamente de acuerdo, quien opina que, aunque sea difícil, trabajará para fomentar todavía más su creatividad y sus 'rarezas' para "responder a los cambios siendo más Mugaritz" que nunca.
"En el momento que digan ‘ya pueden salir a la calle’, ya habrá gente en el bar de abajo. Los restaurantes de un nicho de precio asequible, de hasta unos 30 euros, estarán llenos. Todo sea, lógicamente, que se marquen una serie de medidas preventivas de acceso y distancia entre mesas que condicione mucho la viabilidad de esos locales. Los del nicho intermedio, los que sean de toda la vida y tengan muy marcado un perfil de oferta, van a trabajar sin problema también. Los que siento que vamos a estar comprometidos somos esos proyectos con un ticket más alto, abocados a audiencias específicas", explica el chef al portal Reto Coronavirus, mientras asegura que la alta cocina, que vive básicamente de clientela extranjera a la que en un principio no será fácil moverse, recibirá 'un batacazo' cuando salgamos de esta.
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