Revista Mía

Jamón de atún de almadraba, la delicatessen marina que es clavada al jamón ibérico

El jamón de atún, que se corta en finas lonchas como el jamón ibérico, se sirve estos días en Madrid Fusión.

Esta semana se está celebrando en Ifema, el recinto ferial de Madrid, la vigésima edición de Madrid Fusión, el paraíso para los amantes de la gastronomía. En él se presentan (y se degustan) algunos de los productos más innovadores de la industria, como es el caso del jamón de atún de almadraba, la chacina del mar desarrollada por el cocinero Ángel León (Aponiente) que se asemeja por corte y aspecto al jamón ibérico.
Fue hace un par de años, durante la edición 2021 de Madrid Fusión precisamente, cuando el cocinero gaditano, famoso por su trabajo de investigación y cocina con productos del mar, presentó en sociedad el primer jamón de atún. Ángel León, en cuyos restaurantes se pueden probar distintos embutidos y chacinas elaborados con pescado, contó entonces los secretos de un producto que todavía es poco conocido para el consumidor medio.
Jamón de atún

Jamón de atúnInstagram @lachancabarbate

El jamón de atún es un producto muy particular, que se diferencia con la mojama en el grado de curación y la parte del pescado que se utiliza. La primera, popular salazón de atún de origen árabe, se hace con los lomos del descargamento y el descargado, partes más secas que las barrigas (más conocidas y comercializadas como ventresca), que es lo que utilizó Ángel León en el primer jamón de atún que lanzó al mercado junto a la empresa Petaca Chico. “Por la infiltración de grasa que de por sí tienen”, explicó entonces en una entrevista con Diario de Jerez.
El jamón de atún es por lo tanto ventresca curada a la que se le da aspecto de jamón ibérico de bellota. En concreto, de paletilla, ya que por el tamaño se parece más a estas piezas pequeñas del cerdo que a la pata clásica. Cuando se muestra entera la pieza, además de por la forma que se le da y el color, un intenso tono rojizo curado, también se asemeja al jamón ibérico porque se corta en una especie de jamonero adaptado. Con un cuchillo apropiado, se lonchea muy fino, a semejanza del jamón ibérico. “Su aspecto es muy similar; sobre todo, al corte, ya que su color rosado y la grasa de esta zona del atún, le hace muy similar a una auténtica paletilla de jamón”, explicaba Ángel Muñoz en la citada entrevista.
Jamón de atún

Jamón de atúnInstagram @lachancabarbate

El color se consigue a través de un proceso de curación donde trabajan distintos factores como el viento, la salmuera y el tiempo, y un proceso final de secado que puede variar en función de quien produzca el jamón de atún de almadraba. Seis meses de curación y diez días de secado son cifras que manejan los actuales proveedores de esta delicatessen.
Y es que ya son varias las empresas gaditanas especializadas en productos que provienen del atún de almadraba las que elaboran jamón de atún. No solo la citada Petaca Chico; también Balfegó, que lo ha servido estos días en Madrid Fusión, o La Chanca, que lo comercializa envasado al vacío en paquetes de 80 gramos a un precio de 14,25 euros, en la línea del precio que tiene el jamón ibérico. También en esto se parecen ambos productos gourmet. 

Además, hay quien se atreve a hacer en casa su propio jamón de atún. Evidentemente, es complicado conseguir darle el aspecto de paletilla de jamón ibérico a la ventresca de atún, pero sí es posible acercarse al color y al sabor si se compra esta pieza de la barriga del atún de almadraba y se somete a un proceso de curación casero. La ventaja de esta opción es que se puede ajustar al gusto personal. La dificultad radica en controlar el proceso y el tiempo de curación. 
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