Revista Mía

Los mejores panettones de Madrid

Aunque el turrón, el roscón y los mazapanes siempre han estado ahí, no podemos evitar que se nos haga la boca agua ante este brioche dulce y esponjoso de origen italiano con cada vez más tradición en nuestro país.

Aunque los turrones y los mazapanes siempre han estado ahí, la Navidad se nos hacía muy larga a todos los amantes del roscón de reyes porque los demás dulces navideños no cumplen la misma función que este brioche de sabor dulce y esponjoso enriquecido por los recuerdos que despierta al tomarlo cada festividad de Reyes. Quizá por eso, o simplemente porque la globalización tiene también sus cosas buenas, desde hace unos años ha ido tomando protagonismo otro dulce irresistible para toda persona que muera por una masa rica: el panettone.
Adoptado de Italia, donde sitúan su origen todas las leyendas que hablan de un pan dulce con frutas aromatizado con varios siglos de antigüedad, el panettone se toma sobre todo en las semanas previas a la concentración de fiestas. Esto es, no esperes a finales de diciembre para llevártelo a la boca porque es probable que te quedes sin él.
Es del país transalpino de donde nos ha llegado la receta con las claves para diferenciar uno bueno de verdad de las muchas imitaciones, sobre todo industriales, que pueblan hoy en día los lineales de los supermercados: masa madre, larga fermentación y amasado delicado, lo cual explica por qué se trata de un dulce costoso, que no caro si sabes elegir cuál comerte.
A todo ello hay que añadirle los ingredientes, que varían en función del pastelero. Hay algunos indispensables, como el agua de azahar que le da ese aroma que lo hace tan reconocible simplemente con olerlo. Otros son tradicionales pero ya no insustituibles, como las pasas o la naranja, que tienen en el chocolate un duro competidor contemporáneo. Además, con el éxito del bollo, cada vez se animan más los reposteros a hacer versiones más vanguardistas, pero todas ellas tienen los tres pilares citados anteriormente como denominadores comunes de la fórmula.
El nivel de dificultad para replicarlo en casa es muy alto, de ahí que se disfruten todavía más los panettones de los pasteleros que endulzan la vida en las ciudades españolas. Tal es la fiebre por este dulce, que los mejores ya lo han incorporado casi todos a la oferta de sus pastelerías en Navidad, como puedes comprobar de primera mano si vives en Madrid o alrededores, o tienes la fortuna de poder acercarte en estas fechas a la ciudad. Nosotros tenemos nuestros favoritos y te recomendamos encarecidamente que los pruebes.

La Duquesita

Desde que Oriol Balaguer se puso a los mandos de esta icónica pastelería madrileña, La Duquesita se ha reencontrado con su época dorada. Entrar en ella es un auténtico paraíso para los amantes del dulce, que en Navidad pueden degustar el que fue galardonado con el premio al  “Mejor Panettone Artesano de España en 2017”. Tres versiones que te harán dudar muchísimo: frutas, chocolate o gianduja (pasta de avellanas y cacao) con castañas.C/ Fernando VI, 2.

Casabase

En esta agradable y atractiva tienda de productos gourmet italianos ideada por Angelica y Francesco también puede uno disfrutar de un pequeño espacio para degustar platos rápidos de la gastronomía italiana. Además, en Navidad, ya desde hace algunos años vende uno de los mejores panettones artesanales de la ciudad. Lo traen directamente desde Italia, donde fue premiado como el mejor del 2018, y este año han incluido un tercer sabor a la oferta: al clásico de naranja confitada y pasas y al de tres chocolates han sumado una versión de manzanas, higos y nueces. Calle del Dr. Castelo, 8 / Calle Núñez de Balboa, 34.

Moulin Chocolat

Otra de las grandes pastelerías de Madrid, Molun Chocolat, con Ricardo Vélez al frente, produce uno de los panettones imprescindibles de la capital. Masa madre y doble fermentación son dos de los secretos de su versión de este clásico navideño italiano que es es una de las especialidades de la casa. No es la única, ni mucho menos, como comprobarás cuando pongas un pie en la pastelería. C/ Alcalá, 77.

Zuccaru

Este rincón de la repostería siciliana en Madrid también ofrece un panettone de excelente calidad durante las primeras semanas de la Navidad. Lo mejor, aunque también es lo más difícil a la vez, es que ofrecen más de una decena de sabores diferentes de este dulce que cocinan siguiendo las recetas clásicas de la isla del sur del país. El tradicional de de uva mojada en vino Marsala. Calle Vergara, 16.  | Calle Palafox, 20.

Panod

No lleva demasiado tiempo en la capital pero ya se ha hecho con un hueco de privilegio entre lo mejor de su oferta gastronómica de panes y dulces. El panettone de Panod está a la altura de su fama, gracias a la triple fermentación de la masa madre con la que se obtiene uno de los bollos de este tipo más esponjosos que hayamos probado. La receta sigue los pasos de la tradicional milanesa, con pasas maceradas en ron, fruta confitada, vainilla de Madagascar y una presencia importante de los cítricos. 
Calle Prim, 1 | Calle Princesa, 49 | Calle Luchana, 17

Pomme Sucre

De Pomme Sucre, como de la mayoría de los locales que hemos incluido en esta lista, nos gusta absolutamente todo. Pero si pasas por el local de Julio Blanco en Navidad tienes que probar su panettone, porque el año se hace demasiado largo si no lo haces. Respetan las bases de la receta tradicional, incluyen almendras, que no todos lo hacen, y producen tres sabores, aunque nos quedamos con el de chocolate y naranja. Calle Libertad, 26.

Rocambolesc

El gran Jordi Roca y su equipo de trabajo en Rocambolesc, su sobresaliente heladería de la cual tiene una pequeña sucursal en Madrid, también produce otros dulces de manera especial y ocasional. Es el caso de la Navidad y el panettone -del que también hacen helado, por cierto-, firmado por Abraham Balaguer tanto en su versión clásica, con fruta confitada, frutos secos y pasas como en la más actual, con chocolate con naranja. Serrano 52. El Corte Inglés, 7ª planta.

La romana

Otra heladería que se anima con los panettones en Navidad con muy buen resultado es La Romana, un clásico de los helados madrileños desde hace más de 70 años. Su panettone, eso sí, es la versión más libre de todas, porque lo hacen relleno del sabor de helado que más te guste. También lo producen relleno de distintas cremas, y lo pueden decorar al gusto con motivos navideños si lo encargas con el tiempo suficiente.Calle San Bernardo, 96 | Paseo de la Habana, 27 | Calle Rosario Pino, 6.

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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