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Aceitunas marinas y queso elaborado con esperma del atún rojo: Ángel León vuelve a sorprender

El Chef del Mar presenta en San Sebastián su dos nuevas innovaciones gastronómicas obtenidas del mar.

Twitter @almiiiron
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Ángel León, el chef del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelín), lo ha vuelto a hacer. En San Sebastián Gastronomika ha demostrado una vez más que pocos cocineros, si es que hay alguno, conocen y aprovechan los recursos marinos como él. El camembert marino elaborado a partir de las huevas de leche del atún y las aceitunas marinas son sus últimos descubrimientos.

Hace un par de años el cocinero gaditano se presentó en el mismo congreso gastronómico celebrado en Donosti con una de sus novedades marinos bajo el brazo: los quesos marinos. Pero ha sido ahora, dos años y una pandemia después, cuando ha profundizado en aquel concepto al presentar el camembert marino, un producto elaborado a partir del esperma del atún rojo, las huevas de leche de este pescado que él conoce a la perfección. “Sí, es un queso del esperma del atún rojo, pero es un queso buenísimo”, ha dicho durante su ponencia. 

León ha contado en el Kursaal de San Sebastián que para conseguir este queso marino similar al camembert, un paso más allá en su empeño por producir trampantojos marinos, como sus famosos embutidos, especialmente su jamón de atún, icono de su restaurante situado en El Puerto de Santa María, desangra y tritura las huevas hasta obtener una especie de lácteo de esperma coagula junto con un alga en un proceso en el que inyectan el hongo camemberti. “Así conseguimos la forma y el sabor de un camembert con sabor a mar y a salazón”, ha apuntado.

Al queso marino no le falta detalle, ni siquiera la corteza enmohecida, y muy pronto podrá degustarse en Aponiente junto con un dátil extraído de la rupia marítima, un alga que se extrae de la zona de los esteros de Trebujena (Cádiz) que aprovecha el equipo del cocinero andaluz para elaborar “miel marina”.

Aceitunas marinas

Junto al camembert marino, Ángel León ha presentado otro de sus descubrimientos marinos, las aceitunas del mar, obtenidas a partir de la planta llamada sesivium, que el equipo de Aponiente tiene pensado plantar en sus esteros en Cádiz. “No sé quién se copió de quien, si el olivo de esta planta halófila o la planta del olivo”, ha dicho al explicar el parecido de aspecto y sabor de estas bayas marinas con los frutos del olivo

“Lo increíble es que sabe a aceituna”, ha afirmado el chef justo antes de invitar al público a probarlas. Lo único que no se parece a las aceitunas, según una de las personas asistentes al congreso que ha podido probar la aceituna marina del Chef del mar es la textura, pero el sabor, ha asegurado dicha persona, es “exactamente el mismo”.

Estos dos nuevos productos del mar presentados por Ángel León en San Sebastián conformarán junto al jamón de atún lo que el cocinero ha denominado el “aperitivo de Aponiente” a partir del próximo año, la temporada 2022 de su restaurante “triestrellado” por la Guía Michelín, aunque el gaditano no se va a parar aquí, ya que como ha recordado en San Sebastián, “Solo he sacado provecho a un 1% de lo que permite el mar”.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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