Ángel León deslumbra en Madrid Fusión con su jamón del mar

El Chef del Mar no para de innovar y de sorprender. Este año en Madrid Fusión su jamón del mar ha causado sensación.

A comienzos del mes de abril, coincidiendo con el inicio de la temporada de pesca de almadraba en Barbate, el chef gaditano con tres estrellas Michelin publicó en su cuenta de Instagram un vídeo donde aparecía cortando un jamón un tanto peculiar. Y es que, aunque en las imágenes parezca muy similar a uno de cerdo, se trata de un jamón elaborado a base de una pieza de la barriga de un atún de almadraba, que tiene la misma forma, textura y se corta exactamente igual que un jamón ibérico.

Tiene una textura e infiltración de grasa muy similar al cerdo ibérico.

Este mismo jamón ha sido uno de los proyectos que el chef ha presentado en su ponencia con la que ha arrancado esta nueva edición de Madrid Fusión y el producto que ha acaparado todas las miradas y flashes en el congreso gastronómico.

León aseguró que “el jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”.

¿Cómo es el jamón marino que tanta expectación ha despertado?

La experta en gastronomía Julia Pérez Lozano explicó en su cuenta de Instagram que se trata de una barriga de atún de la almadraba que elabora la empresa gaditana Petaca Chico a la que se aplica un tratamiento muy parecido al del jamón ibérico.

Tal y como apunta Pérez Lozano, “el resultado es una pieza de silueta parecida (jamón o paleta, según tamaño) con una infiltración de grasa espectacular, un profundo sabor a atún y una concentración de umami notable”.

Se trata de una pieza de atún que pesa entre 250 y 300 kilos y en cuya curación se utiliza la salmuera, el viento y el tiempo, técnicas muy similares a las usadas para elaborar el jamón ibérico. León no dudó un segundo en afirmar que “no tiene nada que envidiarle al de cerdo ya que tiene su misma textura y una infiltración de grasa impresionante”.

Y es que este es el último avance del trabajo que el chef lleva realizando ya bastantes años en lo que tiene que ver con los embutidos marinos, cuyo principal objetivo era usar pescados o piezas de los mismos que, hasta el momento, eran prácticamente desconocidos.

Para poner fin a su ponencia el cocinero preparó una tapa con una base de torta elaborada con arroz marino sobre la que colocó varias lascas de su jamón marino cortado a cuchillo y un poco de miel de mar.

Y concluyó que “queda todo por escribir aún sobre el mar. Tras 15 años, seguimos teniendo mucha ilusión y se avecinan descubrimientos importantes. Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar”, haciendo referencia a uno de sus últimos grandes descubrimientos: la Zostera. Se trata de una planta que crece en el mar, que puede sustituir al cereal de tierra y que lleva ya tres años cultivando en la Bahía de Cádiz. 

No nos cabe ninguna duda de que este cocinero, apasionado del mar, va a seguir sorprendiéndonos con muchos descubrimientos y avances relacionados con su ecosistema favorito. 

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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