Ángel León y el ‘piso patera’ de sus becarios

La polémica de los ‘stagiers’ en los restaurantes de alta cocina sigue más viva que nunca. El ‘Chef del Mar’ ha hablado.

Foto: Twitter de Ángel León.

Después de que un reportaje publicado en El Confidencial hiciese saltar las alarmas y hacernos a todos reflexionar sobre la figura de los becarios y su papel en las cocinas de los restaurantes Michelin (y también en otros sectores…), diferentes chefs y stagiers han opinado sobre el tema. Ángel León ha sido el último en hacerlo.

El ‘piso patera’ de Ángel León

Tras la polémica que se generó con Jordi Cruz a raíz de su opinión favorable sobre la figura de los stagiers, le tocó a Ángel León. En este caso el debate volvió a raíz de un reportaje publicado nuevamente por El Confidencial y firmado por David Brunat donde se mostraba el alojamiento que León pone a disposición de sus aprendices de forma gratuita.

Fue denominado ‘piso patera’ y en él se pueden ver las fotos del piso en cuestión. Según aseguraba el reportaje “los becarios del restaurante Aponiente (con dos estrellas Michelin) pueden decidir entre dormir en el salón- comedor o en la despensa, junto a la cocina. También pueden agenciarse una plaza en un dormitorio si es que no les importa compartir espacio con otros cinco compañeros, tocando pies con cabeza”.

Hacía mención a 22 camas instaladas en una sola vivienda para que el 50 % del personal de Aponiente pueda vivir de forma gratuita mientras realiza su stage.

Según declaraciones del propietario del inmueble, han convertido su piso en un “cuartel” y considera deleznable meter 22 camas en un espacio de 198 metros cuadrados.

Antonio Delgado, el vecino de abajo, añadió un poco más de leña al fuego: "Allí no hay sitio para nada, tienen toda la ropa por el suelo, latas, hay hasta taquillas de esas de chapa. Pero yo no les puedo exigir mucho porque veo que viven en condiciones infrahumanas. Eso es peor que un cuartel. Todo lleno de camas, que no hay ni espacio, el sofá, la tele y los muebles ahí apilados".

El 50 % del personal de Aponiente son stagiers que viven 'hacinados' en lo que los medios han denominado 'piso patera'.

Ángel León rompe el silencio

El ‘Chef del Mar’ ha emitido un comunicado para dar su opinión sobre este asunto y el aluvión de críticas que ha recibido.

Ángel León afirma que “todo vale por un titular sensacionalista”, habla de “manipulación de la información” y asegura que “se trata de un inmueble que Aponiente pone a disposición de todos aquellos que, cumpliendo los requisitos de trabajo en prácticas –y por su propia voluntad-, desean completar su formación en Aponiente”.

Con respecto al tema de la formación, deja claro que siempre ha estado en disposición de ayudar a los jóvenes que quieren formarse como cocineros y, por ello, tiene acuerdos con diversas escuelas oficiales que envían a sus alumnos para completar su formación práctica en el restaurante.

Además, cocineros aún sin experiencia profesional o incluso jóvenes profesionales que ya se encuentran trabajando, solicitan complementar su formación mediante la realización de prácticas especializadas en la cocina de Aponiente y el conocimiento de las especies marinas y su biología. Estos serían los famosos stagiers que tanto están dando que hablar.

Con respecto al ‘piso patera’ afirma que Aponiente facilita a esos cocineros alojamiento y comida, pero en ningún momento les obliga a vivir en un piso o zona determinada. Lo único que hace es poner a su disposición un inmueble para los que quieren ahorrarse un alquiler y no pueden pagarlo, alquilando un inmueble a pocos metros del restaurante.

Según este comunicado el piso tiene 198 metros cuadrados, 5 habitaciones y 3 cuartos de baño. Desmiente que vivan hacinados, ya que según el chef con que duerman tres personas por habitación ya sumarían quince, una cifra de ocupación a la que en raras ocasiones se llega. Aponiente se encarga de limpiarlo semanalmente y lo mantiene en buen estado.

Termina asegurando que “no viven en el lujo, pero viven más que decentemente”.

Con respecto a las opiniones de los vecinos sobre el ruido y los problemas de sueño, justifica que se debe a que se trata de chicos jóvenes que en su tiempo libre viven y disfrutan, por lo que es posible que hagan más ruido del recomendable, que ocasiona molestias a los vecinos. Por eso, se prevee la adquisición de un inmueble independiente para evitar estos inconvenientes.

En las diferentes redes sociales, su equipo o como él lo llama ‘su tripulación’ ha mostrado su total apoyo al chef con diferentes comentarios, tuits e, incluso, un vídeo como muestra de solidaridad.

Ángel León declara: “los stagiers no viven en el lujo, pero viven más que decentemente”.

¿El problema? La falta de regulación

El principal problema de todo esto viene por la falta de regulación que hay con la figura de los stagiers en la alta cocina.

Si a cualquiera de nosotros nos preguntasen si estaríamos dispuestos a trabajar una jornada maratoniana en un puesto de trabajo soportando un alto nivel de estrés por un plato de comida y un alojamiento, diríamos inmediatamente que no. Pero los stagiers sí lo hacen y por voluntad propia. ¿Son superhombres y supermujeres? ¿Han entrado en un estado de locura transitoria?

Todos ellos conocen sobradamente cómo funciona la hostelería y cómo funciona una cocina con galones y, aún así, se presentan voluntarios. La razón está clara: obtienen formación, reconocimiento y esos meses de duro trabajo sin remuneración les pueden llevar a montar un negocio de éxito en el futuro.

Por lo tanto, teniendo en cuenta que los restaurantes más afamados de nuestro país tienen a un montón de personas dispuestas a trabajar gratis para ellos. ¿Por qué no se regula la figura de stagier? Quizás, parte de estos problemas se resolverían si se estableciese una regulación al respecto sobre el salario, el horario y las condiciones de estos trabajadores.

La siguiente pregunta debería ser: ¿es correcto que la mitad de un equipo de trabajo esté soportado por becarios? ¿Una empresa viable puede (o debe) funcionar así?

Para terminar con la siguiente reflexión: ¿los consumidores y asiduos a estos establecimientos tenemos algo que decir en todo esto? Porque, después de sobrecogernos al conocer la realidad de este sector, deberíamos preguntarnos: ¿pagaríamos el doble de lo que nos cuesta una comida en uno de estos restaurantes para que todos sus integrantes tuviesen un sueldo digno y a estos negocios no les hiciese falta tener stagiers para subsistir? Quizás deberíamos plantearnos si hay algo que esté en nuestra mano para evitar este tipo de situaciones.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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