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La casquería llega a MasterChef Celebrity: consejos para cocinar hígado, mollejas, sesos e hígado

Juanma Castaño triunfa con sus mollejas de cordero con teja de parmesano.

RTVE
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Mucho juego ha dado la semifinal de MasterChef Celebrity. La sexta edición del concurso de famosos en la cocina no ha dado tregua desde el primer momento de la gala, cuando Verónica Forqué ha anunciado que abandonaba el show y a continuación ha visitado el plató Tamara Falcó, ganadora de la quinta edición, para presentar un plato en homenaje a la casquería.

La empresaria, que acaba de terminar sus estudios de cocina en el Basque Culinary Center, ha presentado un “corazón de buey con una reducción de oporto y vino tinto” acompañado con alcachofas fritas y  esferificaciones de boletus delante del jurado y los cinco semifinalistas: el periodista Juanma Castaño, la actriz Carmina Barrios, el cómico Miki Nadal, el cantante David Bustamante y la actriz Belén López. “Es un plato ideal para ensalzar la casquería, a la que todo lo que sean salsas fuertes le puede ir muy bien”, ha dicho Falcó.

Los cinco aspirantes han tenido que cocinar a continuación un plato de casquería en base a los ingredientes que elegían dentro de los que salían por la cinta transportadora que recorre el plató y divide en dos la cocina. En total, cada uno ha preparado cinco raciones de su plato para los 15 comensales que los han probado y puntuado, todos amigos de ellos. 

En 75 minutos de tiempo, con algunas penalizaciones como los 10 minutos sin cocinar que ha tenido que estar Miki Nadal, los concursantes han preparado cinco recetas con distintos ingredientes clásicos de la casquería, arte en la que es un maestro Javi Estévez, chef de La Tasquería, restaurante madrileño con una estrella Michelín que participó como comensal en la siguiente prueba de la noche, cuando los semifinalistas visitaron las cocinas de DiverXO, el restaurante de Dabiz Muñoz.

No han gustado el arroz con lengua de vaca de Carmina Barrios ni tampoco la oreja frita y salteada con trigueros y brócoli de Belén López. Un poco más, aunque no a Dabiz Muñoz, que ha criticado el plato de su amigo en su perfil de Instagram, ha gustado la brocheta de corazón a baja temperatura con verduras de Miki Nadal, pero no tanto como los dos platos que se han jugado el triunfo en la primera prueba de la gala. 

Han sido el hígado cocinado con cítricos y un toque picante de David Bustamante y las mollejas de cordero con teja de parmesano de Juanma Castaño, que finalmente se ha llevado los 4.000 euros de premio benéfico que ha donado a la asociación que recauda fondos para la investigación del cáncer infantil Cris contra el cáncer. 

Castaño, que parece el máximo favorito de cara a la final del próximo lunes, preparó unas verduras antes de saltear con ajo y perejil las mollejas, a las que ha acompañado con una teja de parmesano que ha sido la guinda del mejor plato de la primera prueba de la semifinal. Aquí tienes el paso a paso de la receta para que te quede un plato de casquería tan rico como el del periodista deportivo.

Consejos básicos generales de casquería en la cocina

La casquería requiere tiempo para que la limpieza sea exhaustiva de las piezas, salvo que la adquieras lista para preparar y es esencial elegir bien las piezas porque se ponen malas muy pronto: la clave para no fallar, sobre todo en piezas interiores como el hígado de ternera, es que se vea vivo de color y no tirando a marrón u otro color que da la sensación de no ser el adecuado. El olfato y la experiencia son clave en este caso. Si no tienes costumbre, trata de ponerte en manos de un proveedor de confianza o llévate a comprar y a aprender al mismo tiempo a alguien de confianza que conozca el producto.

En general, los expertos en este tipo de ingredientes los dividen en dos grandes grupos: piezas interiores y exteriores. Las primeras son las vísceras, como por ejemplo el corazón, el hígado o los sesos, y las segundas son la oreja, la pata el morro y demás partes del animal visibles desde el exterior. 

Las primeras se pueden desangrar con agua con hielo si no te gusta el sabor tan fuerte que tienen (las mollejas de cordero, por ejemplo, no es necesario), mientras que la clave para la casquería exterior es necesaria cocerla previamente, paso en el que se pueden incorporar hierbas aromáticas al gusto además de sal. Así, entre otras cosas, suelta las impurezas.

A partir de una buena elección del producto y un correcto tratamiento inicial, debes profundizar en cómo preparar cada uno de los ingredientes para obtener el máximo rendimiento del mismo.

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