Las claves de la cocina casera según Elena Arzak

Entrevistamos a la chef para que nos confiese además sus debilidades culinarias en verano.

Instagram @arzakrestaurant
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Elena Arzak es una de las mejores cocineras del mundo por méritos propios. Las tres estrellas Michelín del mítico restaurante familiar que su padre, Juan Mari Arzak, convirtió en un templo gastronómico de nuestro país, lucen con la misma intensidad bajo el liderazgo de Elena, que ha aprovechado el parón obligatorio del mismo por la pandemia para asumir el reto que le planteó Lay’s de crear la salsa perfecta para acompañar a las patatas fritas.

Aprovechando el lanzamiento de la misma, un producto pensado para introducir la Alta Cocina en casa en el que son protagonistas los mejillones escabechados, la alga nori y las guindillas, hemos podido conversar con ella recién concluido un servicio en su restaurante ya reabierto al público sobre su visión del lado más intimista y terrenal de la cocina, la que se hace en casa. 

En casa cada vez la gente cocina más a un nivel más alto”, comienza diciendo Elena Arzak, que pone el foco sobre todo en la calidad del producto al ser preguntada por las claves que diferencian a la buena cocina casera: “En toda cocina lo primero es tener un producto muy bueno de temporada porque sin ello nunca se puede hacer buena cocina”, dice antes de puntualizar que por “productos muy buenos” a los más caros, sino que también “hay productos sencillos que no son excesivamente caros y son de calidad”. 

Para Elena Arzak, por lo tanto, el producto es el gran factor diferencial de la buena cocina en general, por encima incluso de otros detalles importantes como son el conocimiento de quien se pone delante de los fogones, su “mano” para la cocina o los utensilios de cocina que tenga a su disposición en casa. La chef nacida en San Sebastián hace 51 años los ordena según lo mencionado de más a menos importante -conocimiento, mano y utensilios-, siempre por detrás del producto. 

Sin embargo, Elena Arzak tiene claro que todavía tienen más trascendencia “la predisposición y la ilusión” en la cocina casera. “No hay que tener miedo a cocinar porque no nacemos sabiendo”, añade la chef triestrellada, que hace hincapié en la importancia capital del sabor y la concentración al cocinar en casa. “Hay que probar para conseguir que sepa bien y no se puede fallar en la dejadez, sino que hay que volver una y otra vez, estar encima”, afirma. 

Debilidades veraniegas gastronómicas de Elena Arzak

Como la charla con Elena Arzak ha coincidido con los primeros compases del verano, no podíamos dejar pasar la oportunidad de saber un poco más sobre los gustos culinarios de esta temporada de una cocinera tan reputada como ella y las respuestas son tan concisas como sorprendentes. 

Es cierto que no es noticiable para quien conozca la trayectoria en la Alta Cocina de la cocinera vasca que una de sus elaboraciones caseras favoritas sean “los pescados enteros al horno”, según ella misma confiesa, porque el producto marino es uno de los pilares de su cocina. 

En cambio, sí puede llamar la atención el hecho de que en verano su plato favorito sea “el gazpacho porque tiene múltiples versiones y todas me gustan mucho”, explica. Arzak reconoce tomarlo a menudo en esta época del año; tanto que “incluso me suelo hacer granizado de gazpacho”. Ahí queda una recomendación de altura si quieres darle una vuelta de tuerca a uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía en la temporada de calor. 

Gazpacho aparte, Elena Arzak reivindica “las sopas de todo tipo porque me encantan y cada vez se ven menos” y también las legumbres, y asegura que si cualquiera de las dos cosas, elaboración o producto, es protagonista en un menú casero que ella vaya a degustar, el cocinero tiene muchas papeletas para triunfar. 

Al cocinero en cuestión le diríamos si nos está leyendo, que si una de sus comensales es Elena Arzak, para el postre ponga una pizca de azafrán. Según la chef, este producto es una de las debilidades culinarias junto con el tomate, el ajo y el aceite de oliva virgen extra, y recomienda utilizarlo, “con moderación”, en las elaboraciones dulces.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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