Cobo Estratos: Miguel Cobo pone en la mesa la evolución alimentaria de la humanidad

Tras cinco años de trayectoria en Cobo Vintage, el cocinero burgalés presenta este innovador proyecto con dos espacios que prometen sorprender: Cobo Evolución y Cobo Tradición.

Miguel Cobo
Miguel Cobo

Si algo tienen en común los cocineros, que como Miguel Cobo, han sido reconocidos con la estrella Michelín es que son espíritus innovadores y de insaciable curiosidad. La evolución de la alimentación humana ha sido la obsesión de este chef burgalés en el último año y ahora se materializa en la apertura de su nuevo proyecto: Cobo Estratos. Este restaurante es el resultado de su inmersión en la Universidad de Burgos en el Estudio en Tecnología Aplicada de los Alimentos. Doce meses de experimentación e investigación sobre los procesos alimentarios que el ser humano ha ido descubriendo a lo largo de sus historia y que el comensal podrá degustar a través de los platos del menú Humanidad.

Cobo Estratos ocupa un edificio de 1.500 metros en el número 9 de la plaza de la Libertad, en pleno centro de Burgos, una de las cunas de la humanidad como atestiguan los yacimientos de Atapuerca. El restaurante se divide a su vez en otros dos, Cobo Evolución, con capacidad para 18 personas y donde se vivirá este recorrido por la historia de la humanidad a través de la alimentación con el sello de Miguel Cobo, y Cobo Tradición, una tasca evolucionada en la que el chef ofrecerá sus platos más clásicos diversificando su propuesta de pucheros, guisos, salazones y conservas acercándola a todo tipo de público.

Pochas frescas guisadas con patitas de lechal.
Cobo Estratos

El eje fundamental de este nuevo restaurante será la evolución humana y concretamente los diferentes procesos y técnicas de alimentación que se han conseguido desarrollar hasta la actualidad y, para maridar este recorrido, Miguel Cobo ha fichado a Nerea Sorribes. Esta sumiller catalana se ha formado entre España y Reino Unido y es Formadora Homologada del Vino de Jerez por el Consejo Regulador del Vino de Jerez. Ha trabajado en varios hoteles cinco estrellas, y entre ellos fue jefa de sumilleres de todos los de Kowloon Shangri-La en Hong-Kong.

Miguel Cobo ha contado con la colaboración del catedrático de la Universidad de Burgos, Carlos Díez, el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga para entender cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo se cazaba, cómo se aplicaba el fuego directo o indirecto, entre otras etapas. Este chef, que inició su andadura en el hotel y restaurante El Vallés que posee su familia en la localidad burgalesa de Briviesca, promete seguir sus investigaciones de la mano de la Universidad de Burgos para que Cobo Estratos se convierta en un punto de referencia gastronómica, tal y como lo ha sido su Cobo Vintage en el último lustro. El restaurante donde Cobo se hizo con su primera estrella Michelín y forjó su propia marca con una propuesta que procura conectar el mar Cantábrico, con los productos, la tierra y la profundidad del recetario burgalés. Todo esto tras alzarse con el título a Mejor Cocinero de Castilla y León en 2012, ser subcampeón de Bocuse D'Or 2013 y alcanzar la final del popular concurso Top Chef.

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