Cocina regional china: no todo es arroz tres delicias

La idea general que la población media tiene de la gastronomía del gigante asiático no se ajusta a su realidad.

Hay fotografías mentales muy sesgadas por circunstancias culturales. Esto se aprecia muy bien en la idea que tenemos, en general, de algunas gastronomías ajenas a la española. Bueno, habrá a quien se le quede corto ese “algunas” y no le faltaría razón, lo que ocurre es que es más flagrante el asunto en casos concretos: la cocina china, la primera de la lista. 

La explosión de los “restaurantes chinos”, palabras que todos tenemos grabadas en la mente después de décadas leyéndolas en rótulos repartidos por todas las ciudades, es la causa principal de que en España creamos de forma mayoritaria que en todo China, un país de 9.600.000 kilómetros cuadrados de extensión -ocupa el 6,5% de la superficie mundial-, se come lo mismo. Y, más equivocado todavía, que sus aproximadamente 1.400.000.000 habitantes se alimentan de los platos que copan las recetas de este tipo de restaurantes muy occidentalizados. 

Sin ánimo de escribir un tratado de comida china, sino simplemente una breve pero atinada introducción a la misma que permita rehacer una fotografía que no se corresponde con la realidad, repasamos las líneas maestras de una cultura gastronómica riquísima de la mano de Felipe Bao, chef ejecutivo de China Crown, uno de los primeros restaurantes chinos (de verdad) que se abrió en nuestro país.

Idea generalizada errónea

“Existe una idea por lo general bastante equivocada, ya que toda la comida china que hay en España está muy occidentalizada y se basa bastante en cierta comida cantonesa, pero inevitablemente al final tiene un sabor muy diferente a lo que solemos estar acostumbrados”, comienza explicando Felipe Bao, que hace referencia expresa a Cantón, lugar en el que conviene detenerse brevemente para entender lo sesgada que tenemos la visión de la comida china.

Cantón es una provincia -comparte nombre con su capital, ya desde hace tiempo conocida como Guangzhou- del sur de China, limítrofe con Hong Kong. Para que te hagas una idea, el “atlas” oficial del gobierno español dice lo siguiente sobre la división territorial de China: “Está dividida en 23 provincias, 5 regiones autónomas (Tíbet, Xinjiang, Guanxi, Ningxia y Mongolia Interior) y 4 municipalidades directamente bajo el Gobierno Central (Beijing, Shanghai, Chongqing, Tianjin), además de 2 regiones administrativas especiales (Hong Kong, Macao)”. Como ves, hay mucha vida y, por ende, mucha gastronomía más allá de Cantón. 

Pero más allá del origen limitado de la gran mayoría de recetas clásicas de los restaurantes de comida china en España -no todos, luego veremos que no es así-, existe una idea equivocada también en lo que respecta a los sabores y la elaboración en opinión de Felipe Bao: “Los sabores no tienen nada que ver a lo que conocemos como comida china”, cide, y cita un ejemplo conocido por todos: el cerdo agridulce. “Aquí lo venden como un cerdo que tiene un sabor agrio y un sabor dulce, pero nada tiene que ver con el sabor agridulce de China porque los niveles de acidez y de dulzor que se le da a ese plato son bastante diferentes”, dice.

Para Bao, los restaurantes chinos “de toda la vida”, las cartas son como un copia y pega de un sitio a otro. “Eso ya te indica que te estás metiendo al restaurante chino clásico conocido por el público de España”, puntualiza antes de enumerar otras señales de alerta en las que debemos fijarnos si queremos ir en busca de verdadera comida china: “Otro detalle para fijarte es no encontrarte en la carta un mismo ingrediente que mezclan con varias cosas; por ejemplo: ternera con champiñón, con pimiento, con cebolla, con setas, etcétera, y luego el pollo te lo encuentras de la misma manera, por lo que te acabas dando cuenta de que hay una línea de cocina en la que prácticamente se elaboran igual todos los platos y simplemente cambian los condimentos”.

Eso sí, no todo lo que concebimos como comida china en España se aleja de la realidad. También hay detalles que sí son originales, como es el caso de los nombres de los platos más conocidos. “Los nombres de los platos son correctos: cerdo agridulce, pollo salteado con setas… pero lo que no es correcto es la elaboración o la receta en sí. [...] Los sabores y las elaboraciones son muy diferentes, distan bastante de las que se suelen preparar en China”, expone Felipe Bao, que no cree que se hayan “occidentalizado” a propósito los clásicos del recetario chino. 

Cómo es en realidad la comida china

En opinión de Felipe Bao, lo más característico de la gastronomía china son las bases de las especias. “Es muy común la soja, el jengibre, las hierbas como el cilantro o el cebollino, que luego se saltean de manera diferente o hay regiones que a un mismo plato le dan un toque diferente -picante, dulce o salado en función de la zona de China-”, indica. 

Es importante recalcar en las diferencias regionales, que al fin y al cabo es exactamente lo mismo que ocurre en España, Italia o Francia, por citar tres países cuya cultura gastronómica creemos conocer bien. “La comida de China es muy particular dependiendo de la zona, por ejemplo en Shanghai los platos salados siempre tienen un tono dulce, en Sichuan nunca falta el picante y luego en la zona de Mongolia tenemos el famoso caldero wok mongol”, pone como ejemplos Bao, que recomienda encarecidamente probar esta última receta. “La olla mongol no está muy extendida aquí y es un plato delicioso, ya que todo tiene muchísimo sabor; todo llega crudo a la mesa y se cocina delante del comensal con un caldo muy sabroso”, explica sobre esta receta habitual en los hogares de familias chinas en invierno. 

La variedad regional en la gastronomía china es muy extensa. Los ejemplos mencionados por Felipe Bao son una parte muy pequeña de ello. Hay muchos más, alguno de ellos sorprendente para el que no conozca la historia de China. Es el caso de la cocina de Macao, que fusiona la cocina del sur del país con influjos de cocina portuguesa muy presentes todavía en la actualidad. En total, a modo de referencia, según el libro China Gastronomía (Phaidon), Kei Lum Chan y Diora Fong Chan, de reciente publicación, son hasta 30 las cocinas regionales de China. 

Pese a esta amplísima variedad regional, lógicamente, también hay elementos comunes: al ser consultado por ingredientes concretos que lo sean, el chef ejecutivo del restaurante madrileño China Crown lo tiene claro: “la soja, el aceite de sésamo o el cilantro son productos que suelen estar en casi todas las recetas de todas las regiones”. 

Por otro lado, Felipe Bao hace referencia también a productos que para los españoles se pueden considerar exóticos y que son también populares en la gastronomía china, como es el caso de la medusa, verduras como el pak choi o las castañas de agua, originarias de plantas acuáticas. Si bien recalca el cocinero que no es sencillo que lleguen frescos a España -sí en conserva, dice-, para él es muy buena pista que se incluyan en las cartas de los restaurantes. “Son detalles -cita también “los platos que realcen mucho las setas y verduras orientales”- que indicarían que no estás en un restaurante chino en el que por así decirlo los ingredientes sean genéricos”, opina. 

Comida china vs comida española

En cualquier caso, lo que tiene también muy claro Felipe Bao es que, además de lo errónea que es la idea generalizada de la comida china en España, nuestra comida y la china no se parecen en nada. “La verdad es que no hay ninguna, son muy diferentes en el inicio de la materia, la ejecución del plato y los sabores finales; los procesos son tan distintos que yo diría que hay poco en común”, indica. 

Como mucho, de sus palabras se puede extraer una conexión fruto de los años que la comunidad china lleva asentada en nuestro país y fruto también de las dificultades para traer productos originarios de China, algo que obliga siempre a acercarse a los recursos de proximidad. Esto es lo que han hecho, según Bao, muchos de los buenos restaurantes chinos que hay, por ejemplo, en Madrid: “En cierta medida la comida se ha ido adaptando a las modas de aquí, ya que en España hay materias primas que en China no hay y viceversa e inevitablemente se crea una moda y la globalización llega también a la comida china del público chino que hay en España”, cuenta. 

El chef ejecutivo del restaurante China Crown, opción inmejorable para encontrar comida con raíces chinas de verdad, destaca sobre todo el barrio madrileño de Usera como ejemplo de una zona en la que se puede probar gastronomía de su país de origen sin tener que cruzar el globo terráqueo. “Al final somos muchos chinos, pero somos más de una región que de otra, por lo que siempre tienes comida un poco más típica con sabores de Fujian, aunque en Usera lo principal es comida de Zhejiang -situada en el delta del río Yangtsé, rica en productos del mar-, porque dentro de la comunidad china en España la gran mayoría somos de allí y es lo más típico que te puedes encontrar en Usera”, detalla. 

Si este texto ha conseguido que desees profundizar más por tu cuenta en la cultura gastronómica china o que, por lo menos, seas un poco más exigente la próxima vez que elijas restaurante de comida china, habrá merecido la pena el esfuerzo por intentar cambiar la idea que tenemos en España sobre la cultura gastronómica del gigante asiático. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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