Así es "Compasión", la primera carnicería vegana de España

Madrid sigue los pasos de Londres, donde se abrió el primer establecimiento de este tipo en Europa el año pasado.

Instagram @compasion_carniceria_vegetal
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Comercios especializados en productos veganos hay cada vez más en España, pero hasta la fecha nadie había “osado” abrir un nuevo concepto de negocio físico, a pie de calle, que ya existe en algunos lugares de Europa como Londres: una carnicería vegana. 

Leía hace poco a David Muñoz, el chef tres estrellas Michelín, con motivo de la apertura del nuevo restaurante de Quique Dacosta en el hotel Ritz de Madrid, que la capital es, en su opinión, el referente gastronómico de España y uno de los tres de Europa en la actualidad. Y, quizá David no lo sepa, pero esta noticia es un argumento que refuerza esa opinión. Porque en España no hay carnicerías veganas y en Europa, Londres, la gran referencia culinaria en Europa, acogió la apertura de la primera el pasado mes de noviembre, Rudy’s Vegan Butcher. Desde hace pocas semanas, Madrid se suma a la lista con la apertura de Compasión, una carnicería 100% vegana

El negocio, un proyecto familiar, está situado en la calle Espíritu Santo, en pleno barrio de Malasaña, el corazón del gran cambio social y cultural que la ciudad ha vivido en lo que llevamos de siglo. Es una calle con un gran vínculo con la gastronomía local, casera, porque siempre ha tenido muchísimos locales destinados a este nicho, y ahora amplía su registro con algo que no se puede encontrar en ningún otro lugar del país.

Materia prima 100% vegetal con apariencia de carne

En Compasión, todos sus productos están elaborados artesanalmente, sin aromatizantes ni espesantes químicos, en su propio obrador. Venden cortes de carnes vegetales que bautizan con el mismo nombre que los cortes o elaboraciones habituales de la carne animal - solomillo, entrecot, costillas, bistec, hamburguesa, brochetas…-, embutidos vegetales y platos preparados, todos con materia prima 100% vegetal. 

El seitán, el tofu, el tempeh, la yuba o distintos tipos de setas son algunos de los ingredientes principales a partir de los cuales elaboran sus productos cárnicos 100% vegetales añadiéndoles distintos aderezos. El resultado son alimentos como las hamburguesas de tempeh, las costillas hechas a base de garbanzos y setas, la milanesa de setas o las brochetas de yuba con coles marinadas, entre muchas otras elaboraciones. Entre los embutidos elaboran, por ejemplo, chorizo picante, “fuá” de garbanzos, su versión del lomo embuchado y una morcilla de arroz con alubias negras y cebolla como ingredientes principales.

Además de la tienda física abierta en el centro de Madrid, también tienen tienda online porque envasan carnes vegetales y están desarrollando también una pequeña selección de productos veganos de cercanía, y sus carnes se pueden encontrar a su vez en tiendas de distintos puntos de España especializadas en alimentación vegana. 

La polémica está servida con el hecho de que haga suyo este nuevo modelo de negocio del concepto de carnicería, pero ese es un debate superficial en el que conviene no quedarse porque no va a ningún sitio. Si va, en cambio, el hecho de que la apuesta por la alimentación vegetal, sostenible y de proximidad se amplíe con este negocio que seguramente no será por mucho tiempo el único que hay en España. Solo por aportar un dato objetivo al debate: la definición de carnicería de la RAE no habla de “origen animal”, sí de carne en general, y esta puede ser también, según la Real Academia, la de un fruto o un tubérculo.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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