¿Dónde tomar la mejor croqueta de jamón del mundo?

La mejor croqueta de jamón del mundo es obra del joven cocinero manchego Miguel Carretero, del restaurante Santerra. Y no hay que irse muy lejos para probarla: está en Madrid.

¿Dónde tomar la mejor croqueta de jamón del mundo?
Foto: Web Santerra.

Uno de los eventos que más expectación suscita en Madrid Fusión es el concurso a la mejor croqueta de jamón del mundo, organizado por Joselito y que este año celebró su cuarta edición. En 2018 el cocinero Miguel Carretero, del restaurante Santerra, se ha alzado con tan importante reconocimiento.

El “IV Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo” contó con un jurado presidido por el empresario José Gómez, de Joselito, y un grupo de cinco expertos en gastronomía que tenían la ardua labor de decidir cuál de las seis finalistas se alzaría con el triunfo. El jurado estaba compuesto por los periodistas Sonia Andrino y Pepe Ribagorda, el crítico gastronómico Isaac Agüero, la exMasterChef Clara P. Villalón y el cocinero Juan Antonio Medina.

Según las normas establecidas, primero debían probar en frío las bechameles de cada croqueta que llevaban 300 gramos de jamón que Joselito les había proporcionado.

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Después probaban las croquetas en cuestión en una cata a ciegas. En la valoración de la croqueta tendría que tener en cuenta el sabor, el aroma, los contrastes de texturas, la integración del jamón con la bechamel, la suavidad, el trabado de la masa y el rebozado.

Así es la croqueta de Miguel Carretero

Aunque, tal y como afirmó José Gómez, “el nivel era altísimo” y el concurso estuvo muy reñido, fue la croqueta de Carretero la que conquistó el corazón del jurado.

El crítico gastronómico José Carlos Capel (que no formó parte del jurado, pero conoce muy bien la croqueta y estuvo en el backstage mientras la preparaban), habla en su blog sobre estas croquetas y las define como “piezas de rebozo seco y crujiente, con una besamel cremosa pero no líquida en la que los sabores lácteos y el gusto del jamón, bastante potente, se hallaban bien integrados”.

Para Gómez “esta croqueta tenía el mejor aroma, era la mejor ligada y la mejor presentación… pero nos ha convencido porque era la que más sabía a jamón, eso es fundamental”.

En un artículo que publicó Clara P. Villalón en el diario Montañés hacía referencia a estas croquetas y aseguró que “le tocaron el corazón” cuando visitó Santerra por primera vez.

Las croquetas que han conquistado Madrid

Solo dos días y medio después de ganar este concurso, Miguel contaba que había vendido más de 1.400 croquetas.

El joven chef de 26 años desvela el secreto de esta croqueta ganadora: lleva mucho jamón picado a cuchillo y se infusiona con la leche, una leche doblemente grasa. Esta forma de cocinar el jamón le aporta mucho sabor a la croqueta, pero sin perder el toque lácteo. Su bechamel está preparada mantequilla asturiana de calidad.

El resultado es una croqueta de textura sedosa (que no líquida), muy cremosa, con una fritura fina que queda prácticamente sin aceite. Y esto ocurre gracias al uso de pan rallado a mano y que queda como escamas crujientes de miga. Los dos toques finales están en que estas croquetas no se congelan y que, tras la fritura, la croqueta pasa por una “etapa de secado”.

Para llegar a esta croqueta hicieron unas 10 pruebas, según cuenta el chef. Una práctica que hace con todos los platos que tienen en su carta hasta conseguir afinar al máximo los sabores de los platos que proponen.

La cocina de Miguel Carretero

Pocos meses después de que el cocinero manchego Manolo de la Osa cerrase Adunia, su apuesta madrileña que duró apenas un año, el  jefe de cocina de este restaurante, Miguel Carretero, decidió hacerse cargo del local. Este cocinero de Ciudad Real estudió en la escuela de hostelería de Toledo y fue segundo de cocina con Iván Cerdeño, en el restaurante toledano El Carmen de Montesión.

El restaurante Santerra está dividido en dos ambientes: en la planta superior una barra para tomar raciones y medias raciones en concepto informal y en la planta baja un comedor donde disfrutar de sus propuestas más elaboradas.

Este chef tiene claro que su punto fuerte es la cocina tradicional, la vuelta a los básicos, a los sabores de siempre, que aligera y afina con técnicas de alta cocina. Arroces, escabeches, caza, platos de cuchara… Son los protagonistas de su carta.

El local está ubicado en una esquina entre General Pardiñas en Don Ramón de la Cruz, en pleno barrio de Salamanca y, claro está, habrá que peregrinar a probar esas croquetas ganadoras (y el resto de platos de su menú, también).

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