El cachopo, ¿icono de la cocina asturiana o San Jacobo ‘king size’ de moda?

El cachopo, ese plato de cocina humilde tan famoso en Asturias, tiene la misma cantidad de detractores que de seguidores. ¿Hay un boom del cachopo? ¿Merece estar en el podio de platos típicos de esta tierra?

Un par de filetes de ternera (grandes, muy grandes) rellenos de jamón y queso (aunque en estos días te lo puedes encontrar relleno de cualquier cosa que se te ocurra), rebozados y fritos. Así es el plato asturiano que está a un paso de desbancar a la fabada o al arroz con leche como estrella de la gastronomía de esta zona.

La cachopomanía lleva ya bastantes años instalada entre nosotros: es un plato que ha traspasado las fronteras de Asturias, se realizan concursos al mejor cachopo en eventos gastronómicos de envergadura nacional, forma parte de la carta de los chigres y bares más humildes pero también de la de algunos restaurantes Michelin, ha llegado a estar en una máquina expendedora en una carnicería y en estaciones de autobuses – la famosa Cachopomatic-, se han publicado guías con los mejores cachopos, hay rutas del cachopo en Madrid y se ha llegado a servir en restaurantes fuera de nuestras fronteras. ¿Alguien puede negar que está viviendo un boom?

Cachopomatic de Carnicerías Blanco. Foto: Facebook Carnicerías Blanco.

Sin embargo, este plato de cocina de abuela que ha conquistado a los foodies más modernos, no termina de convencer a los amantes de la gastronomía de toda la vida, ni a los cocineros más famosos de Asturias. Muchos de ellos aseguran que su fama está sobrevalorada y que si se compara este plato con otros del recetario tradicional asturiano, mucho más sabrosos y prácticamente desconocidos, no merece el reconocimiento que tiene.

Adriá ya indignó a medio Asturias al compararlo con una croqueta y cualquiera que formule en voz alta la duda eterna que se plantea sobre esta creación (¿hay tanta diferencia entre un cachopo y un San Jacobo?) se gana un buen rapapolvo de los cachopolovers más radicales. Sin embargo hay muchas voces que lo definen con calificativos como San Jacobo “con ínfulas”, “venido a más” o “historiado”.

La realidad es que, aunque ambos comparten el mismo concepto: piezas de carne rellenas con queso y rebozadas; no coinciden en ingredientes, lo que hace que sean platos totalmente distintos. No es lo mismo un filete de ternera relleno con jamón serrano y queso que uno de jamón cocido relleno de queso.

El cachopo nació a mediados de los años 40 para aprovechar los filetes de ternera más duros y de peor calidad.

¿Cuál es el origen del cachopo?

La mayor parte de fuentes coinciden en afirmar que este plato es una evolución del Cordon Bleu francés –dos filetes de carne rellenos de queso empanados y fritos- al que se añadió jamón y un tamaño “king size”.

No está muy claro dónde y cuándo nació, aunque se cree que data de mediados de los años 40 y su creadora fue Olvido Álvarez, cocinera del ya cerrado bar Pelayo (propiedad del famoso cocinero asturiano Fernando Martín). En plena posguerra era una forma de dar salida a los filetes de ternera de peor calidad o más duros y a la vez crear un plato muy económico, sabroso y capaz de llenar estómagos en dos bocados.

Fue en los años 70 cuando se puso de moda y empezó a formar parte de la carta de la mayor parte de restaurantes y bares de la tierra. Pero es que en los últimos 10 años se ha desatado el boom por el cachopo en prácticamente la totalidad de nuestro país, lo que ha hecho que aparezcan versiones de todo tipo y clase con carnes premiun y rellenos de lo más inverosímiles. Y que su precio también haya subido como la espuma, claro.

La fiebre hípster del cachopo

Y si ha enamorado a un colectivo por encima de todos es a los hípsters. Y es que este grupo defiende con el mismo fervor la camisa de cuadros que la comida de las abuelas. Lo viejuno se vuelve vintage y les roba el corazón. Y el cachopo cumple estos requisitos con creces.

En favor de este plato popular no se puede negar que un buen cachopo está muy rico. Si se prepara con un filete de calidad, que esté tierno, se rellena con un buen jamón y un queso fundente y se prepara un rebozado crujiente y con la cantidad justa de grasa, sabroso es un rato. La guarnición clásica remata este homenaje pantagruélico: patatas fritas y pimientos asados. Al final de la comida, para sobrevivir hay que acabar con un digestivo (que cada cual lo entienda como considere...).

¿Otro punto a favor? Tienes un plato formato XXL para compartir que no sobrepasa los 20 -25 euros (antes de ser trendy te costaba menos de 15 euros).

Y en lo que respecta al tipo de plato sí que podríamos hacer una comparativa con la croqueta, pero no en lo que  a elaboración se refiere, más bien en lo que tiene que ver con la moda. La croqueta es otra de esas recetas de aprovechamiento, receta de abuela, de cocina humilde, que se puso de moda y se convirtió en un básico en cualquier buen restaurante. Lo mismo está ocurriendo con el cachopo: de las cartas de los chigres y cocinas más humildes de Asturias, ha pasado a cartas Michelin y se ha “refinado” con rellenos de lo más cool (cecina, queso manchego, Cabrales y prácticamente cualquier cosa que se te pase por la cabeza).

Ha llegado el momento de preguntarse: ¿merece este reconocimiento? ¿Debe estar a la misma altura que iconos asturianos como la fabada o el arroz con leche? La respuesta a esta reflexión queda en vuestras manos, lo que sí tenemos claro es que es difícil resistir la tentación de disfrutar de este popular y sabroso bocado.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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