Vídeo de la semana

El ceviche también es un plato mexicano

Perú lo ha convertido en el estandarte de su gastronomía, pero es una forma de cocinar habitual en otros países latinoamericanos. En México, lo preparan con algunas diferencias y alcanza una riqueza y variedad considerables.

Ceviche peruano
Gtres

Hace unos años apenas se conocía el ceviche en España y en la actualidad es una preparación estimada por muchos gracias a su frescura y sabor. El ceviche nace de la necesidad de conservar el pescado cuando no existían frigoríficos ni nada parecido. Los cítricos, como los limones que los conquistadores españoles llevaron a América, y los ácidos fueron durante años el modo de conservar estos alimentos siendo el germen de este modo de preparar recetas con pescado. El hecho de que el pescado se presente crudo se debe a la aportación de los inmigrantes orientales que ha recibido América a lo largo de los años. El ceviche está presente en la gastronomía de varios países latinoamericanos, pero tiene especial arraigo en Perú y México, donde pueden encontrarse diversas maneras de entender el ceviche.

En Perú, el ceviche es Patrimonio Cultural del país e incluso hay un día al año dedicado a esta preparación culinaria. Es el estandarte de su cocina, decir ceviche es decir comida peruana. La principal diferencia del ceviche peruano con el mexicano, por ejemplo, es que el primero siempre lleva leche de tigre. Este jugo que se hace con lima, pescado licuado, cilantro y otros ingredientes marinados en la preparación final sirve de aliño del propio ceviche e incluso puede tomarse como bebida reconstituyente. Otros alimentos como el maíz, la batata o el boniato son típicos del ceviche peruano, mientras será practicamente imposible encontrarlos en las versiones mexicanas.

Ceviche acapulqueño
Gatxupa

Aunque hay quienes dicen que también se les puede diferenciar por el tipo de pescado, el que se usa en cada país o momento del año lo determina precisamente eso: la zona geográfica y la temporada. Como explica, Obrayan Lugo, jefe de cocina del restaurante vasco-mexicano Gatxupa, en San Sebastián, están preparando su ceviche acapulqueño con chicharro y arraingorri, pero también lo han hecho en otras épocas con corvina, lubina o verdel. "Todos los lugares de playa en México tienen su propio ceviche", comenta Lugo, una variedad y riqueza de recetas considerable. Entre los ingredientes más comunes están la cebolla, el tomate, el chile, la zanahoria, frutas de todo tipo y aguacate que no se incluyen en las recetas peruanas. Además, suele presentarte con tortitas de maíz, como la preparación de Gatxupa: este ceviche acapulqueño se hace al estilo de Acapulco, la playa más cercana a la capital mexicana, y lleva jugo de naranja y de lima, granada, aguacate y una tortilla de maíz nixtamalizado frita.

Abrió sus puertas hace un año bajo la batuta de Bruno Oteiza, quien había estado al frente de Biko durante una década en México. Este chef ha pasado exactamente los mismos años de su vida en el país latinoamericano y en el País vasco, y todos ellos dedicados a la hosterlería. Gatxupa es referencia de la comida vasco-mexicana desde que se inauguró y sus ceviches mexicanos son de los platos más solicitados, según detalla Obrayan Lugo, que siguió a Oteiza desde México para abrir este restaurante en San Sebastián.

También te puede interesar:

Continúa leyendo

#}