Etxebarri, el asador vasco que se ha convertido en el tercer mejor restaurante del mundo

Una parrilla llega al top 3 de la cotizada lista “50 Best”. ¿Qué secretos esconde Etxebarri para enamorar a los gastrónomos? Descubre la cocina de Bittor Arguinzoniz.

Foto: Facebook Etxebarri.

Un restaurante ubicado en un caserío de piedra típico de la zona, con un cocinero que huye de los flashes y de la vida mediática y que propone cocina a la parrilla llega al tercer puesto de la reputada lista The World’s Best Restaurants este 2019.

Es bastante sorprendente que un cocinero que se aleja de los focos mediáticos y de las tendencias actuales de la cocina, que reivindica el producto y la tradición sobre todas las cosas y que no está muy pendiente de los rankings ni de las estrellas, esté en el top 3 de esta famosa lista donde abundan restaurantes de corte mucho más moderno.

Etxebarri tiene aforo para 40 comensables y está ubicado en una casona de piedra tradicional, en Atxondo, un pequeño pueblo de Vizcaya de menos de 2.000 habitantes. Al frente de su cocina está Bittor Arguinzoniz, un chef autodidacta que después de pasar por distintos oficios - pasó una época trabajando en el monte y antes de abrir el restaurante estuvo en una fábrica de celulosa- apostó por montar su propio negocio y abrió Etxebarri en 1990 sin haber pisado jamás una escuela de cocina.

Bittor ha demostrado que la vanguardia puede estar detrás de una parrilla.

De casa de comidas a la parrilla más famosa del mundo

¿Qué tiene este restaurante para estar considerado como la mejor parrilla del mundo? Bittor siempre ha comentado que su objetivo ha sido dar de comer bien a sus clientes y parece que ha cumplido su propósito con creces, porque a su casa peregrinan amantes del producto y de las brasas de todas partes del mundo, que se mezclan con clientes fijos locales. Reservar una mesa en Etxebarri requiere hacerlo con 4 meses de antelación. Ahí es nada.

Este cocinero se declara un amante de la parrilla, una tradición muy antigua y extendida en el País Vasco. Para él son sabores y aromas que recuerda de la cocina de su madre y su abuela. Y lo que empezó siendo un asador de toda la vida se ha convertido en una revolución a base de fuego y leña. Este cocinero ha demostrado que con las brasas se puede hacer alta cocina y lo ha hecho pasando por leña ingredientes nada convencionales como los chipirones, los percebes, la gamba roja, los guisantes, las setas, diferentes aves, el caviar o las angulas, entre otras muchas propuestas.

Foto: Facebook Etxebarri.

Lo que, a priori, es un asador clásico de la zona, sorprende al comensal con un menú a la brasa con ingredientes y sabores que dejan huella.

Cocina con leña y fabrica sus propios utensilios de cocina

Y es que, a diferencia de muchos asadores de toda la vida, Bittor sustituye el carbón por leña de diferentes tipos, en función del producto que vaya a cocinar.

Controla los puntos de cocción de cada ingrediente como nadie, cocinado a diferentes alturas y usa utensilios que ha diseñado él mismo para que todo quede perfecto, caviar y anguilas, incluidas. Él y solo él es el encargado de las parrillas y hace que todo el mundo que visita su casa viva una experiencia difícil de olvidar.

Fue en 2008 el año en que llegó el primer reconocimiento: apareció por primera vez en este ranking, en la posición 44. Los siguientes años ha ido subiendo y bajando puestos hasta llegar a ser tercero esta edición. También está presente en las principales guías gastronómicas: en la guía Michelin tiene una estrella y en la guía Repsol tres soles.

La magia de las brasas y del producto seducen a los amantes de la buena mesa y Bittor ha demostrado que la vanguardia puede estar detrás de una parrilla. La honestidad y la pasión han hecho de su casa un templo para vivir una experiencia única.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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