La alta cocina se sube al carro del vegetarianismo

Según un estudio de Lantern España, aproximadamente un 10 % de la población española basa su alimentación en vegetales. El chef José Carlos Fuentes propone el primer menú gastronómico vegetariano de El Club Allard para unirse a esta tendencia que impulsaron Rodrigo de la Calle y Xavier Pellicer en sus respectivos restaurantes.

Tartaleta de verduras con Tupinambo.
El Club Allard

Una tendencia en alza por motivos de salud y de ética medioambiental. El vegetarianismo gana adeptos a diario y en España ya son casi cuatro millones de ciudadanos los que basan su alimentación en la ingesta de vegetales, se trata concretamente de un 9,9 % de la población según un estudio de Latern España donde el país queda entre los diez más vegetarianos del mundo. El avance del vegetarianismo se debe al aumento de la conciencia social motivado, entre otras cuestiones, por el anuncio de la la Organización Mundial de la Salud (OMS) que situó la carne roja en el Grupo 2A (alimentos probablemente cancerígenos) y las carnes procesadas en el 1 (alimentos carcinógenos para los seres humanos). Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha avisado de que las emisiones de gases de efecto invernadero del sector ganadero a nivel mundial igualan a las generadas por el transporte, y a esto hay que añadir el coste medioambiental que supone el traslado de la carne o la deforestación que sufren algunas regiones para ampliar las zonas dedicadas a la ganadería. Las motivaciones éticas y animalistas, el sobrepreso y las cada vez más frecuentes alergias e intolerancias alimentarias también influyen en quienes deciden abrazar el vegetarianismo como modelo de alimentación. Con todo esto revolucionando los modos de consumo gastronómico, la tendencia se refleja en las propuestas de la alta cocina: El Club Allard presenta su primer menú gastronómico vegetariano en la línea de las innovaciones de El Invernadero y Xabier Peciller y El Menjador.

Cuando alguien se pasa al vegetarianismo o al veganismo no se trata solo de eliminar alimentos, sino de añadir otros, todo consultado con un buen profesional o puesto en la mesa por un chef como José Carlos Fuentes, al frente de El Club Allard, en Madrid. Recientemente, el cocinero ha presentado el primer menú gastronómico vegetariano de este restaurante con estrella Michelín: una selección de 12 pasos que se une a la ya mimada propuesta vegetariana que ofrecía El Club Allard. Este viaje culinario llevará al comensal por la huerta española y la gastronomía japonesa con platos en los que se equilibra la ingesta de hortalizas, verduras y legumbres. El ravioli de boletus y un ligero caldo de verduras o la tartaleta de verduras con Tupinambo, tubérculo con alto valor nutricional, serán algunas de las recetas que se podrán degustar.

Con esta propuesta, El Club Allard y José Carlos Fuentes se unen a la tendencia vegetariana de alta cocina ya impulsada por Rodrigo de la Calle en su restaurante madrileño El Invernadero y Xavier Pellicer en su restaurante homónimo y en El Menjador en Barcelona. Dice Rodrigo de la Calle que a la gente le gustan las verduras, pero aún no lo saben, y que, en su defecto, no les gustan porque se las han cocinado mal. Algo de razón tendrá cuando ha conseguido gracias a su buena mano que su restaurante de alta cocina verde sea todo un éxito a pesar de relegar a la proteína animal al papel de aderezo en los platos. Amor por los vegetales, absoluto respeto por los tiempos de los alimentos e innovación son también los pilares del doble proyecto de Xavier Pellicer, galadornados ambos con el Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 (Xavier Pellicer Healthy Kitchen) y 2019 (El Menjador) por la We’re Smart Green Guide.

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