La ley del pan que nos ayuda a saber qué compramos

¿Te gustaría saber qué pan llevarte a casa para asegurarte que estás comiendo un buen producto? ¿Es mejor el pan de masa madre? ¿El integral? La ley del pan pretende facilitarte la tarea de elegir la mejor opción.

Ir al supermercado (donde se compra la mayor parte del pan que se consume en nuestro país) y acabar con una opción saludable en el carro de la compra es mucho más difícil de lo que parece a simple vista o, más bien, de lo que parecía porque la nueva “ley del pan” - que acaba de ponerse en vigor- pretende hacernos más fácil esta tarea.

Últimamente parece que ir al súper y comprar productos sanos es casi misión imposible (no hay que olvidar que el 80 % de lo que hay en esos lineales son ultraprocesados) y con el pan hay que hacer un par de másteres para llevarse algo más o menos digno a casa: que esté bueno (esta es otra tarea que no resulta muy fácil) y sea lo más saludable posible. Y con buena parte de las panaderías también nos encontramos con un problema similar: muchas venden pan que promete ser “artesano” cuando en realidad es congelado, de mala calidad, caro y está hecho con ingredientes poco saludables. ¿Qué puede hacer esta ley para facilitarnos el trabajo?

Solo se podrá denominar un pan como integral si el 100 % de la harina utilizada es, efectivamente, integral.

La ley del pan, a examen

La nueva ley del pan sustituye a la normativa que llevaba en vigor desde 1984 y nace con el objetivo de adaptarse a las demandas de consumo actual de un producto básico en nuestra alimentación y que se consume muchísimo en prácticamente todos los hogares de nuestro país: el pan.

Pone el foco en regular los panes integrales (el apellido “integral” ya no se puede usar con un producto que tenga un porcentaje ínfimo de harina integral, como ha ocurrido hasta ahora), se obliga a vender la barra u hogaza en las 24 horas posteriores al momento en que salga del horno, se controla el uso del otro apellido de moda “masa madre” - limitando el uso de levaduras industriales- y se cambia la definición de “pan común” para incluir a los panes de cereales, de centeno de y masa madre, de forma que se benefician del IVA superreducido del 4 %, que ya se aplicaba al pan blanco.

1. El pan integral

Hasta ahora la normativa no especificaba el porcentaje mínimo de harina integral que debía llevar un pan que se denominase con este adjetivo, lo que hacía que te encontrases panes en el mercado elaborados con harina de trigo refinada a la que se le añadía un poco de salvado y tenían una etiqueta bien grande que decía que eso era un pan integral. De hecho, según datos de un estudio realizado en la Universidad de Valladolid, solo el 35 % de los panes integrales que se comercializan en nuestro país llevan un 100 % de harina de este tipo.

A partir de ahora, para que el pan se pueda llamar integral, la totalidad de la harina usada para elaborar dicho pan debe ser integral. Los que no tengan un 100 % de harina integral deben especificar el % de harina de este tipo usada en su elaboración.

2. Otros cereales

Hasta la fecha te podías encontrar un pan que tuviese un porcentaje ínfimo de centeno, uno de los cereales de moda estos días, pero con unas letras enormes diciéndonos que estábamos ante un pan de centeno, cuando llevaba un 2 % de centeno y un 98 % de harina de trigo refinada. Con esta nueva norma para que un pan de centeno sea considerado como tal tiene que llevar un 100 % de harina de este cereal.

Y para poder usar el apellido “multicereal” hay que usar tres o más harinas y cada una de ellas tiene que estar en una proporción mínima del 10 %.

3. Pan de masa madre

La masa madre es un fermento natural que prepara el panadero a base de harina y agua, formando por bacterias y levaduras vivas que se usan para fermentar el pan. 

La diferencia entre las levaduras comerciales y este fermento natural radica en la menor potencia de la masa madre, lo que da lugar a una fermentación más lenta. Esto hace que los panes desarrollen aromas y sabores mucho más marcados (es decir el pan tiene más sabor, está más bueno) y, además, al tener una fermentación más lenta se degrada más el gluten durante el proceso, por lo que el pan es más digerible.

Con la falta de definición de la ley de 1984 se etiquetaban como “masa madre” panes que tenían levaduras comerciales y aceleradores de la fermentación varios como ácido ascórbico, yogur o vinagre.

Esta nueva norma define la “masa madre” como la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Y deja muy claro que solo los panes elaborados con masa madre que responda a esta definición podrán etiquetarse como tal.

4. Pan artesano

Es otro de los grandes reclamos que nos encontramos cuando vamos a comprar el pan y, claro, si tienes entre manos un pan artesano y uno que no lo es, ¿con cuál te quedas? Pues con el artesano de cabeza, sin mirar ingredientes ni fijarse en que puede costar el doble por tener este apellido, porque lo hecho a mano siempre es mejor. ¿O no?

Antes este término se podía usar sin dolor ninguno aunque para hacer ese pan no se hubiese acercado a la masa ni una sola persona. Ahora se especifica que para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos debe primar el factor humano frente al mecánico.

Teniendo en cuenta que estamos ante un producto que se consume de forma masiva en los hogares de nuestro país, ya que se toman 31,77 kilos de pan por persona cada año, era necesaria una revisión que nos facilitase la labor de elegir un buen pan. Según Isabel Celaá, portavoz del Gobierno, es una legislación para “mejorar la información que tiene el consumidor porque el pan es un alimento fundamental en la cesta de la compra de los españoles”.

Parece que, a partir de ahora, leer las etiquetas va a resultar más fácil en el caso del pan. Y ahora llega la pregunta del millón (o más bien las preguntas del millón): ¿sabrías qué pan es mejor para la salud? ¿Por ser artesano tendrá más propiedades nutricionales? ¿Qué te aporta el pan integral?

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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