Los becarios en la alta cocina, ¿privilegio o maltrato?

Un reportaje con testimonios sobre las precarias condiciones de los ‘stagiers’ en los restaurantes de alta cocina hace saltar las alarmas (y la polémica).

Los becarios en la alta cocina, ¿privilegio o maltrato?
Imagen: fotograma película 'Un viaje de diez metros'.

Hace unos días El Confidencial publicaba un extenso reportaje sobre las cocinas de los restaurantes Michelin y la precaria situación que viven los becarios que trabajan allí. En este interesante y polémico artículo se pone de manifiesto una situación que parece ser bastante común en la alta cocina: a más número de estrellas, más becarios que trabajan jornadas maratonianas prácticamente por un plato de comida.

El porcentaje viene a ser el siguiente: un restaurante con una estrella Michelin, entre el 10 y el 30 % de becarios, un dos estrellas tiene tranquilamente el 50 % de su plantilla compuesta por ‘becarios’ y en un tres estrellas el porcentaje puede llegar a elevarse hasta el 80 %.

Algunas de las personas que han realizado stages en las grandes cocinas de nuestro país hablan de condiciones muy preocupantes: personas que salen a tomar un café y no vuelven más al no aguantar la presión, jornadas maratonianas donde prácticamente solo te da tiempo a comer y dormir, becarios sin sueldo, insultos, gritos y malos tratos… Son las situaciones cotidianas que vive un stagier (aprendiz de cocina) en una cocina Michelin.

Pero, según los exbecarios de los restaurantes de alta cocina, esto no es nada nuevo: “todo el mundo sabe de qué va. Sabes que tratarán mal, que quizás sufrirás ansiedad, depresión, momentos incómodos, muchos piques con tus compañeros por ser el mejor, mucha violencia verbal. En las cocinas de los estrellas Michelin se sufre mucho y hay mucha explotación”.

¿Qué te aporta un restaurante de alta cocina?

Después de leer esto, la pregunta que se nos pasa a todos por la mente es la siguiente: ¿merece la pena pasar por ello? ¿Qué te puedes llevar de un restaurante de alta cocina? La mayoría de aprendices que han denunciado esta situación laboral lo consideran un precio que hay que pagar para conseguir su objetivo. Afirman que “es el peaje que conlleva codearse con la élite mundial de la cocina”.

Es un sacrificio por el que pasan con el fin de aprender al máximo, promocionarse e irse a cualquier restaurante del mundo en buenas condiciones laborales y con un reconocimiento. E incluso de montar su propio negocio y que sea un éxito.

Luego hay otro punto interesante: el reconocimiento social. Como en cualquier otro trabajo, estar en una gran empresa - en este caso cocina- de reconocido prestigio, conlleva un importante reconocimiento social.

En estos días en los que los cocineros son auténticas estrellas (más famosos que algunos actores), trabajar junto a ellos hace que te ganes la admiración de tu entorno, a pesar de la brutal explotación laboral que estás sufriendo (algo que todo el mundo ignora).

No hay que olvidar que restaurantes como El Celler de Can Roca recibe cada año unas 600 solicitudes de cocineros experimentados que quieren ir a aprender a sus cocinas.

“Trabajar en estas condiciones es el peaje que conlleva codearse con la élite mundial de la cocina”.

Un restaurante Michelín, ¿rentable?

Otro de los puntos de debate sobre estos casos de precariedad laboral que invaden la alta cocina de nuestro país es la cuestión de la rentabilidad. ¿Son rentables los restaurantes de esta categoría? Ahí podría radicar el quid de la cuestión.

Un restaurante Michelin soporta unos elevados gastos: materia prima de primera calidad, logística, muchísimo personal tanto en cocina como en sala para que todo funcione con la precisión de un reloj suizo… ¿Pagamos realmente lo que cuesta?

Es cierto que comer en un restaurante Michelin de nuestro país es mucho más económico que un restaurante de la misma categoría en el resto de Europa. ¿Estaríamos dispuestos a pagar más para que el personal tenga un sueldo decente? ¿Pagaríamos 500 euros por una comida en un tres estrellas (en vez de 300)?

Si estos restaurantes no son rentables, ¿por qué siguen abiertos? Los chefs y propietarios de estos establecimientos usan el restaurante como trampolín para luego obtener ingresos por otras vías: publicidad, programas de televisión, negocios paralelos, dando conferencias, asesorando a otros restaurantes…

Jordi Cruz opina y enfada a todos

El mediático chef que regenta la cocina de ABaC, con 2 estrellas Michelin, aportó su opinión en Twitter a favor de estas prácticas y la comunidad twittera no dudó en responder contundentemente.

Otros chefs han sido menos contundentes, pero también se han mostrado favorables a estas prácticas.

Pepe Rodríguez, compañero de ‘Masterchef’ de Jordi y dueño de El Bohío (con una estrella Michelin), discrepa en que los becarios sean imprescindibles para sostener el negocio, puesto que siempre que “el restaurante llene cada día, mediodía y noche, siempre gana dinero si está bien gestionado. Pero es verdad que no son las minas del rey Salomón, en esto no te vas a forrar. Si nos quitaran a todos los stagiers, muchos restaurantes lo pasarían muy mal”.

En El Bohío hay 8 cocineros en plantilla y otros 8 stagiers. Pepe afirma que le encantaría tenerlos a todos dados de alta la Seguridad Social, pero no se puede permitir tener 20 nóminas en cocina. Cree que habría que regular mejor la figura del stagier para evitar este tipo de abusos.

Sea como fuere, lo que más sorprende de todo es la diferencia entre lo que percibe el cliente y el público general y la realidad que viven los trabajadores de este sector (becarios o no). Detrás de una imagen llena de glamour y elegancia, en parte transmitida por los medios de comunicación que han convertido a los restaurantes y a los cocineros en auténticas estrellas, hay una realidad laboral muy distinta de lo que se ve en el exterior: precariedad laboral, jornadas interminables, dificultades de muchos restaurantes para llegar a final de mes... Salvando a unos cuantos privilegiados, esta es la realidad de uno de los sectores más afamados de nuestro país. Por lo menos, nos da para una reflexión.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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