Nuevo método para catar jamones ibéricos: ¡con una resonancia magnética!

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Hay un nuevo método para saber si un jamón ibérico está en su punto: ¡hacerle una resonancia magnética!

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Nuevo método para catar jamones ibéricos: ¡con una resonancia magnética!

Parece una excentricidad, pero no lo es. Este nuevo sistema para saber si un jamón está o no en su punto puede ahorrar una gran cantidad de dinero a los productores.

Aunque para la mayoría de la gente de a pie catar un jamón ibérico supone disfrutar de las maravillas de este producto, para que llegue a los consumidores un ibérico de calidad el experto tiene que hacer muchas pruebas antes.

¿Cómo saber si un jamón es apto para salir a la venta?

Para que un maestro jamonero pueda saber si la pieza está en su punto exacto de curación, si aún necesita más tiempo en bodega o si, por el contrario, ha pasado demasiado tiempo ahí, debe pincharlo con un punzón de hueso, un material que absorbe los aromas del jamón y le permite reconocer por medio del olor cómo está. Esta tarea se conoce como la ‘cala’ del jamón y hay que tener mucha experiencia, una nariz de oro y mucha pericia para saber cómo está el jamón con solo olerlo y para no dañar la pieza durante el proceso.

Al sacar la cala es básico tapar perfectamente el agujero con la grasa, para evitar que la carne se oxide al entrar en contacto con el aire o que se contamine y terminen apareciendo parásitos. Lo ideal para que el jamón no se dañe es hacer este proceso cuando está en su punto óptimo de consumo. Por lo que, si se hace antes de tiempo, este procedimiento tradicional implica riesgos.

¿Y si hiciésemos una resonancia magnética al jamón?

¿Y si hiciésemos una resonancia magnética al jamón?
Imágenes de un jamón fresco y uno curado obtenidas con una resonacia magnética (TECAL-GIM (UEx)).

Es la pregunta que se formularon en el año 2000 un grupo de investigadores del Instituto de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Extremadura que, junto con el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SiPA), se pusieron a buscar un método para analizar el interior jamón ibérico sin poner en peligro la pieza.

La solución fue utilizar la resonancia magnética para estudiar el interior determinados ibéricos. Este procedimiento se utiliza en medicina para obtener imágenes de órganos y estructuras del interior del cuerpo humano.

Gracias a las imágenes que obtienen al realizar una resonancia magnética a un jamón ibérico o a un lomo ibérico y, tras aplicar una serie de algoritmos a dichas imágenes, se obtiene información organoléptica muy valiosa para saber en qué punto está el jamón o la pieza ibérica.

Mediante esta técnica se puede saber la cantidad de grasa, la humedad de la pieza, el color y algunas características sensoriales del producto. En el caso del jamón ibérico también pueden controlar la difusión de la sal durante las diferentes fases del proceso de maduración.

Un método que permite ahorrar tiempo y mucho dinero a los productores, ya que la pieza que se analiza no sufre ningún tipo de manipulación y es un método totalmente inocuo para la carne. ¿Llegará pronto al sector cárnico? Según los investigadores, es solo cuestión de tiempo que la resonancia magnética se utilice en los ibéricos.

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