Así es el plato vegetariano hecho con desperdicios ganador del MasterChef interno que los hermanos Roca organizan en El Celler

Lo ha presentado en una ponencia en Madrid Fusión el jefe de la cocina del restaurante tres Estrellas Michelin, Joan Roca.

Joan Roca, cocinero y 33% del restaurante (lo regenta junto a sus hermanos Josep, jefe de sala y sumiller, y Jordi, repostero) más prestigioso de nuestro país en la última década, El Celler de Can Roca, protagonizó uno de los platos fuertes del primer día de la feria gastronómica Madrid Fusión 2022.

El cocinero catalán compartió su visión de la cocina contemporánea en la ponencia Cuando lo imposible se hace posible, donde además presentó algunos platos que acompañaban su discurso. Durante la charla, Joan Roca explicó la evolución de los menús de El Celler, cuya propuesta es en un “un 80%” vegetal en la actualidad según su jefe de cocina. "Tenemos una mirada en la tierra más directa, en nuestra propia huerta", dijo, argumento que reflejo en los platos de guisantes y remolacha que mostró a los asistentes. 

Pero más allá de sus interesantes reflexiones y explicaciones culinarias, llamó la atención la confesión sobre el día a día del restaurante del que es copropietario con el que cerró su aparición estelar en Madrid Fusión. Explicó Joan Roca que llevan a cabo en El Celler de Can Roca una especie de “ MasterChef interno” con todo su equipo. Lo que hacen es reunir a los cocineros jóvenes que trabajan en prácticas en el restaurante y les invitan a desarrollar en un plato su creatividad. Para ello, les permiten utilizar cualquiera de los ingredientes disponibles en el restaurante, y también tienen la posibilidad de traer productos de fuera.

Los discípulos de los Roca presentan sus propuestas a un jurado de renombre: el propio Joan, Josep (‘Pitu’ es su apodo) y Jordi, los tres hermanos y propietarios del tres estrellas Michelin. “Es una forma de aprovechar el talento interno, de utilizar la creatividad de los chicos y chicas que vienen de todas partes del mundo”, aseguró Joan Roca. El premio para el ganador es una cena en el propio Celler.

Un plato con las sobras

En la última edición de este “certamen” interno con los cocineros de El Celler, contó Joan Roca que se impuso un chef neerlandés, Tom Bosch van Rosenthal. El stagier del restaurante presentó un plato elaborado “solo productos recuperados de su partida y un plato roto que íbamos a tirar, al que le dio la vuelta”. La creación culinaria ganadora del ‘MasterChef de los Roca’ conlleva un relato asociado a su finca de cultivos, Mas Marroch; en concreto, al paso de las estaciones por ella. 

Durante su ponencia en Madrid Fusión, Joan Roca dio los detalles de la receta, lo mismo que ya había hecho el autor previamente paso a paso en su cuenta de Instagram. En ella explicó hace un poco más de un mes, cuando se la presentó a los hermanos, que decidió cocinar un plato vegetariano solo con desperdicio de comida. “Sin ingredientes sofisticados, sin partes hermosas de carne o pescado, solo los recortes (cáscaras, semillas, tallos, etc.) de frutas y verduras, restos de migajas de nueces, mantequilla derretida recolectada de las bandejas del horno y posos de café usados. Todos y cada uno de los ingredientes destinados a ser desechados sin más uso”, contó.

El plato se presenta en varias partes porque representa “un campo cultivado en una granja”, algo parecido a lo que ocurre con el paso de las estaciones en la finca de El Celler, Mas Marroch. 

La primera capa incluye “una pasta de apio y peras muy caramelizadas y alcachofas de Jerusalén confitadas mezcladas con migas de pecanas ahumadas y remolacha en escabeche”, apunta el cocinero neerlandés. Entre líneas, añade “un gel de hinojo y una vinagreta”, y lo cubre con tierra elaborado con “sólidos de mantequilla marrón, migas de nuez, posos de café usados ​​y canela”. 

Para acompañar y completar la receta, Tom Bosch van Rosenthal añade hojas de brócoli secadas a la barbacoa, las únicas que según el, reconocido en Madrid Fusión por Joan Roca, no se utilizan para el consumo humano de las cultivadas en una de las fincas de Celler; un granizado de pera y limón y polvo de espinacas liofilizadas. El granizado, explicó Joan Roca, simula la lluvia de otoño y las espinacas, la hierba de la primavera.

El reconocimiento de los hermanos Roca

Ha gustado tanto la propuesta a los hermanos Roca que Joan no solo decidió darla a conocer en su ponencia en Madrid Fusión, sino que tiene pensado incluirla en el nuevo menú de El Celler. El motivo, dijo Roca, son “esos intangibles vinculados a la idea de aprovechamiento, mirada a la tierra y su ciclo vital y, sobre todo, porque es un momento de mirar al futuro con optimismo, de plantar semillas", señaló. “Eso tan simple y tan potente al mismo tiempo”, concluyó. 

Tom Bosch van Rosenthal se ha ganado ser comensal y no cocinero aprendiz por un día en El Celler de Can Roca. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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