¿Por qué siempre tiene tanta cola la charcutería?

El de los embutidos y quesos es un negocio que vive ajeno a la polémica ruidoso generada en torno al consumo de productos cárnicos.

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Da igual que nos cuenten los dietistas nutricionistas y los expertos en medioambiente, basándose ambos en evidencias científicas amplias, que debemos moderar el producto de productos cárnicos, sobre todo el de los procesados o carne transformada; dicho de otro modo más coloquial y común, los embutidos. Las charcuterías siempre tienen cola. En los supermercados se aprecia especialmente bien porque en ella se concentra más gente de la media presente en el comercio. ¿A qué se debe?

Como siempre en las respuestas a este tipo de preguntas no hay un solo factor que afecte. Son varios y, entre ellos, destacan cuatro por encima del resto: los embutidos nos siguen chiflando y, en consecuencia, su consumo sigue siendo elevado; que se utilice como un recurso habitual de alimentación en el ámbito del hogar; el ticket medio por cliente en este tipo de establecimientos, sobre todo en los supermercados; y la minuciosa labor de los charcuteros y charcuteras, que suelen tardar más tiempo de media con cada cliente que en otros negocios alimentarios por el tipo de trabajo que deben realizar. 

Consumo elevado de carnes procesadas

Es un factor con una incidencia enorme en que siempre haya cola en la charcutería. Los datos así lo demuestran. Sin ir más lejos, el Informe Anual del Consumo Alimentario en España en 2020, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, indica que el consumo per cápita de carne transformada durante el 2020 fue de 12,39 kilos, y el de los fiambres en concreto, de 2,55 kilos por persona y año. 

Más datos destacables que se extraen de dicho documento: las carnes transformadas suponen el 33,2 % sobre el total de la facturación del segmento total de carnes, lo que explica que la carne de porcino española registrara un nuevo hito de producción al alcanzar los 5 millones de toneladas, según datos de Anice.

Nos gusta tanto el embutido que incluso cuando hacemos un esfuerzo por limitar el consumo de este tipo de productos nos gusta encontrar sustitutos que, elaborados con materia prima saludable, nos recuerden a ellos. Prueba de ello son las carnicerías veganas que ya se ven en Europa, una de ellas está en Madrid. Y también la experimentación de cocineros de primer nivel como Ángel León, chef tres Estrellas Michelín, que  lleva años trabajando en los embutidos marinos, donde es una auténtica referencia mundial. Son solo dos ejemplos pero sirven para reforzar lo que los números y las sensaciones nos dicen.

Recurso habitual en el hogar

Volvemos a los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para demostrar que el consumo de embutidos en el ámbito del hogar es muy elevado, ya que las familias españolas destinaron un 6,76% de su presupuesto alimentario a las carnes transformadas, entre los que se incluyen todos los embutidos más consumidos en nuestro país, sobre todo en casa: jamón curado y paleta, lomo embuchado normal e ibérico, chorizos, salchichón y salami, fuet y longanizas, jamón cocido, paleta cocida y fiambres.

Los datos hablan por sí solos pero también se puede observar lo arraigada que está esta costumbre simplemente observando el entorno familiar: cualquier celebración familiar casera no se entiende sin productos cárnicos vendidos en charcutería; en las escapadas de fin de semana no faltan tampoco en las maletas bien envasados al vacío, aunque sea “por si acaso”; y raro es que en una vivienda no se cene al menos un día a la semana embutido, una solución rápida, fácil y rica… pero también dudosa desde el punto de vista nutricional.

El ticket medio por cliente

En España compramos sobre todo en los supermercados, y estos son el espacio donde se vende la mayor parte de la producción de charcutería. ¿Qué pasa en este tipo de negocios? Que el cliente que se espera para comprar en ella lo hace, casi siempre, para llevarse una cantidad importante y generalmente variada de productos. 

Raro es que alguien se espere para pedir solamente 300 gramos de lomo porque para eso ya está el autoservicio. Hay quien espera porque su prioridad es la calidad, que esté cortado al momento, pero es evidente que la mayoría no lo hace aunque no podamos demostrarlo con datos concretos.

El trabajo del charcutero necesita tiempo

Es un trabajo fino, delicado y muy técnico el del charcutero, por lo que necesita tiempo, sobre todo si tiene que cortar jamón o lacón al corte, por ejemplo. Esto, sumado al último factor comentado hace que el tiempo de atención a cada cliente sea muy elevado. 

Por eso los veteranos cogen un número o piden la vez y van adelantando el resto de la compra. Los superveteranos lo hacen incluso mientras les atienden. No es para menos ya que puedes ahorrarte un tiempo de oro para completar tu compra.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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