El legado de Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin

Ha creado grandes platos extremadamente refinados que quedan en la memoria de los gastrónomos, como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos.

Sin embargo su plato estrella, el que más fama internacional le ha otorgado ha sido su puré de patata, considerado un “icono de los años 80”. Cuando todo el mundo preparaba puré con copos él hizo uno con patatas y causó sensación. Tanto que The New York Times le dedicó páginas a este sencillo plato elaborado únicamente con mantequilla, sal, leche y patatas.

En su biografía Gordon Ramsay relata su experiencia durante el tiempo que trabajó para el chef en París y habla del carácter difícil del cocinero y de su altísimo grado de exigencia.

En una entrevista para The Telegraph, Robuchon contó que en mitad de un servicio Ramsay preparó unos raviolis de langostino que él consideró que no estaban bien, Ramsay contestó de malas maneras al chef y este, ni corto ni perezoso, le lanzó el plato. Ese fue el último servicio de Gordon Ramsay en su restaurante.

Con el paso del tiempo ambos dijeron que es una bonita anécdota que recordar.

El cocinero se dio cuenta que había muchos restaurantes en los que se comía bien pero no tenían alma y algunos que tenían alma pero una cocina desastrosa. Para él los únicos lugares en los que cocina y alma se fusionaban eran los bares de tapas españoles y las barras de sushi de Tokio.

E inspirándose en estos dos conceptos nació L’Atelier Robuchon, un nuevo estilo de restaurante donde los clientes comen en una barra abierta a la cocina viendo cómo los cocineros preparan los platos.

En este nuevo concepto de restaurante, con la cocina totalmente abierta y a la vista de los comensales, si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención, por lo que decidió que vestirían de negro, cosa que en Francia no gustó nada. Hoy en día el 80 % de los cocineros ha adoptado el negro como su color.

A pesar de ser el cocinero con más estrellas Michelin del mundo nunca se ha preocupado por ellas. Algunas de sus críticas a la guía roja no han sido nada amables. En su momento consideró que “en algunos lugares han perdido las referencias y ponen estrellas a cualquier cosa”.

De hecho en el año 96, cuando estaba en la cresta de la ola cerró en París su restaurante con 3 estrellas. Cansado de la formalidad decidió abrir L’Atelier para experimentar un concepto más desenfadado, sin estrellas y mucho más sencillo.

Una de sus principales obsesiones era tener la mejor materia prima, encontrar el mejor producto para sus clientes.

Cuando al cumplir 50 años eligió “retirarse” en Alicante se enamoró de nuestra cocina y de nuestras tapas. El cocinero siempre tuvo un vínculo muy especial con nuestro país y fue un gran embajador de nuestra gastronomía.

Sus dos establecimientos alicantinos favoritos, Nou Manolín y Piripi, donde comía pescado fresco en la barra, le sirvieron de inspiración para el nacimiento de L’Atelier.

Las barras de sushi, donde el cliente tiene contacto directo con el cocinero, eran otra de sus grandes fuentes de inspiración. El chef viajaba frecuentemente a Japón en busca de nuevas ideas.