El legado de Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin
El cocinero con más estrellas del firmamento Michelin y miembro de la Legión de Honor ha dejado un legado gastronómico muy importante.
Un cáncer de páncreas con el que llevaba discretamente luchando un año se ha cobrado la vida del chef francés Jöel Robuchon. El cocinero ha destacado por ser un visionario, un provocador, atrevido y, claro está, una referencia a nivel mundial en la cocina. Su muerte ha causado una gran conmoción en el mundo de la gastronomía.
Robuchon nació el 78 de abril de 1945 en Poitiers en el seno de una familia modesta y muy ligada al catolicismo. A los 12 años ingresó en el seminario para convertirse en cura, pero allí su verdadera vocación se cruzó en el camino.
Cambió el hábito por la chaquetilla
Tras ayudar a las monjas en la cocina y darse cuenta de su verdadera pasión, decidió cambiar el hábito por la chaquetilla y 3 años después comenzó a trabajar de aprendiz en un restaurante. A los 28 años ya era cocinero en el prestigioso restaurante parisino Hamony Lafayette. Un año más tarde recibió su primera estrella Michelin, a los 30 la segunda y a los 31 la tercera. Es el único cocinero que ha obtenido las tres estrellas de forma consecutiva.
Con 32 años abrió su primer restaurante y a los 40, en 1990, fue nombrado “cocinero del siglo” por la guía Gault-Millau. Una década más tarde, al cumplir 50, se dio cuenta que nunca había visto la nieve (no había tenido tiempo de hacerlo), decidió dar una vuelta de tuerca a su profesión y dejar su trabajo directo en la cocina para dedicarse a la investigación y a difundir la gastronomía.
Es el cocinero que más estrellas Michelin ha conseguido atesorar en su carrera, un total de 32 estrellas en los diversos restaurantes y salones de té que tenía repartidos por todo el mundo.
Un perfeccionista sin pelos en la lengua
Trabajador incansable, perfeccionista nato, muy disciplinado y riguroso y una persona sin pelos en la lengua y muy temperamental, son algunos de los rasgos que mejor definen a este maestro de la cocina que es famoso por lanzarle un plato en mitad de un servicio a su entonces empleado Gordon Ramsay y ha hecho declaraciones no exentas de polémica en más de una ocasión, como cuando habló de los mejores restaurantes del mundo y opinó que “todos los restaurantes que han ostentado la categoría de mejor del mundo han acabado intoxicando a alguien” o cuando consideró que “los criterios Michelin no son modernos. En algunos lugares han perdido sus referencias: ponen estrellas a cualquier cosa”.
Pero hay más, mucho más. Robuchon es un cocinero que ha dejado un importante legado a la gastronomía mundial y algunas de las anécdotas más famosas de las cocina de nuestro tiempo.
Ha creado grandes platos extremadamente refinados que quedan en la memoria de los gastrónomos, como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos.
Sin embargo su plato estrella, el que más fama internacional le ha otorgado ha sido su puré de patata, considerado un “icono de los años 80”. Cuando todo el mundo preparaba puré con copos él hizo uno con patatas y causó sensación. Tanto que The New York Times le dedicó páginas a este sencillo plato elaborado únicamente con mantequilla, sal, leche y patatas.
En su biografía Gordon Ramsay relata su experiencia durante el tiempo que trabajó para el chef en París y habla del carácter difícil del cocinero y de su altísimo grado de exigencia.
En una entrevista para The Telegraph, Robuchon contó que en mitad de un servicio Ramsay preparó unos raviolis de langostino que él consideró que no estaban bien, Ramsay contestó de malas maneras al chef y este, ni corto ni perezoso, le lanzó el plato. Ese fue el último servicio de Gordon Ramsay en su restaurante.
Con el paso del tiempo ambos dijeron que es una bonita anécdota que recordar.
El cocinero se dio cuenta que había muchos restaurantes en los que se comía bien pero no tenían alma y algunos que tenían alma pero una cocina desastrosa. Para él los únicos lugares en los que cocina y alma se fusionaban eran los bares de tapas españoles y las barras de sushi de Tokio.
E inspirándose en estos dos conceptos nació L’Atelier Robuchon, un nuevo estilo de restaurante donde los clientes comen en una barra abierta a la cocina viendo cómo los cocineros preparan los platos.
En este nuevo concepto de restaurante, con la cocina totalmente abierta y a la vista de los comensales, si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención, por lo que decidió que vestirían de negro, cosa que en Francia no gustó nada. Hoy en día el 80 % de los cocineros ha adoptado el negro como su color.
A pesar de ser el cocinero con más estrellas Michelin del mundo nunca se ha preocupado por ellas. Algunas de sus críticas a la guía roja no han sido nada amables. En su momento consideró que “en algunos lugares han perdido las referencias y ponen estrellas a cualquier cosa”.
De hecho en el año 96, cuando estaba en la cresta de la ola cerró en París su restaurante con 3 estrellas. Cansado de la formalidad decidió abrir L’Atelier para experimentar un concepto más desenfadado, sin estrellas y mucho más sencillo.
Una de sus principales obsesiones era tener la mejor materia prima, encontrar el mejor producto para sus clientes.
Cuando al cumplir 50 años eligió “retirarse” en Alicante se enamoró de nuestra cocina y de nuestras tapas. El cocinero siempre tuvo un vínculo muy especial con nuestro país y fue un gran embajador de nuestra gastronomía.
Sus dos establecimientos alicantinos favoritos, Nou Manolín y Piripi, donde comía pescado fresco en la barra, le sirvieron de inspiración para el nacimiento de L’Atelier.
Las barras de sushi, donde el cliente tiene contacto directo con el cocinero, eran otra de sus grandes fuentes de inspiración. El chef viajaba frecuentemente a Japón en busca de nuevas ideas.
