Las bodegas que envejecen sus vinos en el fondo del mar
Hay vinos que envejecen bajo el mar como si de tesoros rescatados de un naufragio se tratase. ¿Has oído hablar de las bodegas submarinas?
Parece una broma o ciencia ficción, pero desde hace más de 10 años hay algunas bodegas que se han atrevido envejecer sus vinos de forma diferente y han cambiado la sala de barricas por ánforas o jaulas metálicas llenas de botellas que reposan bajo el mar.
Este sistema tan novedoso de hacer vino nació tras analizar las botellas que se pasaron siglos dentro de los barcos hundidos víctimas de los naufragios. Parece que, a pesar de llevar muchísimos años descansando en la bodega de los navíos, estaban en muy buenas condiciones. De hecho, los expertos se dieron cuenta de que, además de conservar buena parte de sus propiedades organolépticas, estos vinos habían adquirido matices salinos diferentes de los que se envejecen en la bodega. Eso hizo que la posibilidad de hacer vinos bajo el mar se plantease como una alternativa interesante.
Algunas de las preguntas que empezaron a pasar por la mente de enólogos y estudiosos del tema fueron: ¿la luna influirá en el vino? ¿Y las mareas? ¿El oleaje afectará de alguna manera a las botellas? Y este fue el caldo de cultivo para empezar con las pruebas.
¿Qué particularidades tienen los vinos submarinos?
El proceso para elaborar vinos bajo el mar es el mismo que en la vinificación tradicional, hasta llegar al momento de la crianza, que en vez de realizarse en barricas de roble se hace en botellas o en ánforas que se sumergen en el fondo del mar –a menos de 20 metros de profundidad- y se dejan envejecer el tiempo estimado por cada bodega, que generalmente suele oscilar entre seis meses y dos años.
A esta forma de envejecimiento se le ha llamado “atesorar” el vino, ya que, como si de un tesoro se tratase, este se guarda bajo el mar para conseguir botellas con cualidades únicas, muy diferentes a los vinos que salen de la bodega.
Hace más de 12 años el prestigioso enólogo Raúl Pérez se atrevió a experimentar con esta técnica, envejeciendo una parte de la producción de su cotizadísimo albariño Sketch en el mar. Básicamente hizo la crianza en botella de parte de este vino sumergida a 19 metros de profundidad en una cueva de la ría de Arousa.
El resultado gustó mucho a los expertos que tuvieron el privilegio de probarlo. Este albariño, del que solo se producían unas 1.500 botellas por añada, fue de los más buscados de España, un unicornio que solo unos pocos afortunados tuvieron la suerte de disfrutar.
Vinos Crusoe Treasure
En nuestro país la bodega pionera en la producción de este tipo de vinos es Crusoe Treasure, una bodega submarina- arrecife artificial que lleva más de 10 años experimentando con el envejecimiento bajo el mar.
Su enólogo, Antonio Palacios, doctor en biología y profesor de la Universidad de La Rioja, ha contado en numerosas ocasiones que la principal diferencia entre este vino y uno realizado con los métodos tradicionales está en que el primero envejece mucho más rápido porque el tiempo va mucho más deprisa en debajo el mar. Esto hace que los vinos tengan unas características organolépticas totalmente diferentes a los que han sido envejecidos en una bodega.
Crusoe Treasure elabora cada año entre 30.000 y 35.000 botellas de vino subacuático y ofrece la posibilidad de comprar el mismo vino en sus dos versiones, envejecido bajo el agua y en la sala de barricas, para poder apreciar las diferencias entre ambas.
En Cala Joncols, una pequeña cala del Parque Natural del Cap de Creus (ubicada entre Rosas y Cadaqués), comenzó en el año 2009 otro proyecto de vino submarino. En el Hotel Cala Joncols envejecen sus Vinos del Mar a 17 metros de profundidad durante 9 meses. Estos vinos se pueden catar en el restaurante del hotel, donde un sumiller especializado enseña a los comensales el mundo de la crianza subacuática.
La técnica de atesorar los vinos bajo el mar también se está experimentando fuera de nuestras fronteras. En Francia está Emmanuel Poirmeur que en Saint-Jean-de-Luz está fermentando el vino a 15 metros bajo el agua durante varios meses, de forma que se consigue una temperatura estable que ronda los 13ºC y unas condiciones de presión únicas para sus botellas. Según los expertos produce unos vinos muy singulares.
En la Liguria Italiana, el bodeguero y apasionado del mar Pierluigi Lugano elabora un espumoso sumergiendo las botellas una vez han terminado la fermentación en botella.
Dejando de lado el marketing y el misterio que envuelve a cada una de estas botellas, hay una cosa que no se nos puede olvidar: si el vino que se elabora no es bueno, una crianza en el fondo del mar no va a obrar el milagro.
Una vez dicho esto, la mayoría de expertos suelen coincidir en que si una de estas botellas se cruza en tu camino, es interesante probarla ya que estamos hablando de vinos muy especiales y diferentes, que merece la pena conocer.
Quizás la imagen de una botella o un ánfora de barro plagada de restos marinos, algas y moluscos recuerde más al hallazgo de un tesoro que a un método de vinificación del siglo XXI, lo que hace que cada botella sea un tentador enigma para los paladares más curiosos.