Así se hace la mítica ensaladilla de Dani García

Es uno de los platos del verano que más versiones tiene y una de las mejores es esta del chef malagueño.

Instagram @danigarcia7
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Los hay (entre los que me incluyo) que pueden pasarse el verano con una dieta que se reparta al 50% entre cremas frías y ensaladas. Y entre las muchas y riquísimas opciones que hay de ambos tipos de platos, dos clásicos se llevan la palma por encima del resto: el gazpacho y la ensaladilla rusa. 

De esta última venimos a hablarte en esta pieza. En concreto, de cómo hacer una de las versiones que más me gusta con diferencia de todas las que he probado, tanto en el ámbito del hogar como en restaurantes: la de Dani García. 

Como bien dice el famoso cocinero andaluz, “hay tantas versiones como cocineros y cocineras porque depende de gustos” de este plato esencial en la dieta española cuando llega el verano. Y tiene toda la razón del mundo porque yo no he encontrado todavía dos familias donde la receta sea calcada. Pasa como con las reglas del parchís, un símil que utilizo a menudo porque es el que mejor describe cómo a una tradición común cada cual le da su toque personal. 

En el caso de la ensaladilla rusa, mi favorita es la de Dani García y su equipo de Bibo precisamente porque “desnuda” la receta. Es una de las versiones más sencillas y minimalistas que puedes encontrar y no por ello se penaliza el resultado final, sino todo lo contrario. 

Al prepararla por primera en casa esta temporada hace unos días he recordado que él mismo compartió la receta en sus redes sociales, donde es muy activo, durante la cuarentena, la pasada primavera, y creo que te voy a hacer un favor repasándola a continuación. A tu paladar, seguro.

Como vas a ver, la lista de ingredientes es breve, así que la clave está en la mayonesa , la calidad y la proporción. “NO a la zanahoria y guisantes en la ensaladilla, eso es una menestra con mayonesa”, dice Dani García. Puedes copiar el toque personal que el chef malagueño le da al final, pero es esquema básica, si lo clavas, te garantiza una ensaladilla rusa de altura. “La ensaladilla debe ser cremosa, que el sabor dure mucho tiempo en boca”, añade.

Ingredientes

  • Patatas, preferiblemente de tipo parmentine y sino cualquier patata para hervir.
  • Atún, preferiblemente ventresca en aceite de oliva. Si es en aceite vegetal, quítalo y añade un chorrito de aceite de oliva.
  • Aceituna rellena de anchoa, de tipo manzanilla. “Tiene un toque a umami
  • Huevo duro.
  • Mayonesa.
  • Huevo de codorniz (opcional)
  • Perejil (opcional)
  • Chile (opcional)
  • Ajo frito (opcional)

Elaboración:

  1. Pelar las patatas y cascarlas en un bol con agua y sal. Ponerlas a cocer y separar las yemas cocidas de las claras por otro lado.
  2. Si tu gusto es como el de Dani García, “que busca cremosidad y no tropezones”, dice, coge un colador grande y pasa por él las yemas cocidas poniendo debajo un bol grande vacío para que se piquen. Apretando, con las manos limpias.
  3. Repite la acción con las claras y resérvalas.
  4. Picar las aceitunas rellenas de anchoa y reservar.
  5. Cuando las patatas estén cocidas, escúrrelas y, todavía “templada, más bien caliente”, recomienda García, machácala con unas varillas de batir. Al mismo tiempo, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal.
  6. Poco a poco, a las patatas machacadas, añade las aceitunas picadas, las yemas y claras cocidas.
  7. Mezcla todo, incluido el atún, y añade la cantidad de mayonesa adecuada para que quede untuosa y cremosa. Puede ser casera, siempre mejor, o alguna industrial que sea de tu gusto y, a ser posible, saludable.
  8. Ajustar el punto de sal.
  9. Para tener la ensaladilla ‘made in Dani García’, hay que añadir aceite de oliva virgen extra, “a ser posible de variedad arbequina”. Añade un chorro generoso y mezcla de nuevo.
  10. Dani García no recomienda meterla en la nevera. “Si es posible, es mejor comerla recién hecha”, explica. Lógicamente, si sobra o no es para ese día, tiene que conservarse en la nevera, pero “es vital la temperatura” para el cocinero andaluz, por lo que recomienda sacarla hora y media antes de comer.
  11. Opcional: la ensaladilla estaría lista, pero él añade antes de emplatar un huevo frito de codorniz. “La yema de cualquier tipo de huevo es la mejor salsa natural del mundo”, indica para explicar por qué añade este toque a su ensaladilla rusa, para que la yema penetre por la ensaladilla una vez se rompe.
  12. Al freír los huevos, le pone una pizca de perejil en cada yema y otra de togarashi, una mezcla de especies de origen japonés que añade picante.
  13. Al emplatar, coloca los huevos encima de la ensaladilla y añade un puñado de ajos fritos encima. 
Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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