Alubias rojas en vinagreta

Las alubias rojas tienen mucho hierro y fibra, son saciantes, así que este puede ser un plato único contundente. Disfruta de este delicioso y nutritivo plato. ¡Que aproveche!

Ingredientes:

  • 300 g de alubias rojas
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 calabacín
  • 100 g de tomates cereza
  • 100 g de maíz
  • 75 g de cebollitas en vinagre
  • 40 g de hojas de espinaca
  • 50 g de aceitunas verdes deshuesadas.

Para la vinagreta:

  • 2 dientes de ajo
  • El zumo de 1 limón
  • 1 dl de aceite de oliva
  • Una pizca de guindilla
  • Perejil picado
  • Sal.
Tiempo de preparación: 75 minutos
Económica
4 comensales
Tipo de receta: Verduras
Light
Vegetarianos
Sin gluten

Elaboración:

  1. Cubrir las alubias con agua fría y dejar en remojo durante 8 horas.
  2. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola.
  3. Agregar agua, tapar y llevar al punto de ebullición.
  4. Volver a escurrirlas y cubrirlas con agua fría.
  5. Agregar la zanahoria y la cebolla pelada y cortada en cuatro.
  6. Cocer a fuego medio durante 60 minutos (en ese tiempo, cortar la cocción 3 veces con agua fría).
  7. Lavar el calabacín y cortarlo en dados.
  8. Partir los tomates, las aceitunas y las cebollitas por la mitad.
  9. Escurrir el maíz.
  10. Retirar los tallos a las espinacas, lavar y escurrir.
  11. Para hacer la vinagreta: triturar los ajos pelados con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla cremosa.
  12. Mezclar las alubias escurridas con las verduras y aderezar con la vinagreta picante.

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