Ensalada de judías, coliflor y feta

Esta receta saludable (y vegetariana) te sacará de más de un apuro cuando no tengas tiempo para cocinar. ¡Y te encantará!

Ingredientes:

ensalada de coliflor
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  • Aceite de oliva
  • 1 cucharadita de romero fresco picado
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • Una pizca de sal y de pimienta negra molida
  • 1 cabeza mediana de coliflor cortada en floretes pequeños
  • 1 lata de judías cocidas
  • 2 cabezas grandes de escarola
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 2 cucharaditas de perejil fresco picado
  • Media taza de queso feta desmenuzado
  • 1 taza de nueces tostadas, picadas en trozos grandes
Tiempo de preparación: 30 minutos

Elaboración:

  1. Precalienta el horno a 200ºC.
  2. Mezcla los floretes de coliflor con 3 cucharadas de aceite de oliva y sazónalos bien con sal y pimienta.
  3. Extiéndelos en una bandeja para hornear y ásalos hasta que los bordes estén caramelizados, aproximadamente de 20 a 25 minutos
  4. Mientras se asa la coliflor, añade el aceite de oliva restante con el romero en una cacerola pequeña y revuelve a fuego medio aproximadamente 1 minuto.
  5. Bate el jugo de limón, el vinagre, la cáscara de limón, la sal y la pimienta en un tazón pequeño.
  6. En una fuente, añade la coliflor asada todavía caliente, las judías, el cebollino, el perejil, las nueces y el aceite de romero.
  7. Incorpora el queso feta desmenuzado y agrega la mezcla de jugo de limón, revolviendo la ensalada para que se impregne bien. ¡Y listo!
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