Ensalada de pasta con pesto de nueces y berenjenas

¿Te gusta la pasta? Aquí tienes una deliciosa ensalada con ella, aliñada con pesto de nueces y berenjena. Un plato fresco y ligero perfecto para dar la bienvenida a la primavera que se convertirá en tu nuevo favorito.

Ingredientes:

ensalada
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  • Sal
  • 250 gramos de pasta 
  • Aceite de oliva
  • 1 berenjena mediana 
  • Pimienta negra recién molida
  • Vinagre de jerez o vino tinto
  • 2 trozos de queso ricotta
  • 2 cucharadas de perejil
  • 3/4 taza  de nueces tostadas
  • 3 cucharadas de queso parmesano rallado
  • 1 diente de ajo pequeño, pelado
  • 2 ramitas de tomillo
  • 2 cucharadas de tomates secos
Tiempo de preparación: 15 minutos
3 comensales
Tipo de receta: Verduras
Light
Vegetarianos

Elaboración:

  1. Cocina la pasta en una olla con agua con sal.
  2. Mientras tanto, lava la berenjena y córtala en rodajas.
  3. Unta ambos lados de cada trozo con aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta negra recién molida sobre ellas.
  4. Calienta la parrilla a fuego medio-alto y coloca la berenjena, asándola aproximadamente 8 minutos.
  5. Voltea las piezas y cocínalas hasta que se hagan por el otro lado, aproximadamente de 5 a 8 minutos más.
  6. Deja enfriar un poco y luego córtala en trozos.
  7. Para preparar el aderezo, muele las nueces, el queso, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta negra recién molida en un triturador o procesador. Agrega el aceite y los tomates y luego agrega el vinagre al gusto.
  8. Mezcla la pasta cocida con el aderezo de nueces y vinagre. Pica la berenjena en trozos, agrégala al tazón y mezcla nuevamente los ingredientes. 
  9. Ajusta los condimentos al gusto, luego agrega el queso y las hierbas… ¡y a disfrutar de tu ensalada!

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