Escabeche de berenjenas y pimientos con alubias

Esta ensalada es muy polivalente y admite mil y una combinaciones. Puedes intercambiar las judías por lentejas y darle una vuelta a tu plato.

Ingredientes:

  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 berenjena grande
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 dl de vino blanco
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1/2 dl de vinagre de vino blanco
  • Pimienta en grano
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 1 tarro de alubias o judías blancas cocidas
  • 2 ramas de tomillo.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
Económica
4 comensales
Tipo de receta: Legumbres
Vegetarianos

Elaboración:

  1. Retirar pedúnculo y las semillas a los pimientos; cortarlos en tiras regulares.
  2. Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
  3. Pelar los dientes de ajo.
  4. Cortar la berenjena en láminas a lo largo y ponerlas en un bol con agua fría y sal.
  5. Calentar la mitad del aceite en una cacerola y sofreír los pimientos y la cebolla hasta que brillen.
  6. Sazonar con sal y añadir el vinagre, el vino, el laurel, unos granos de pimienta, el azúcar, el ajo y el tomillo.
  7. Tapar y cocer suavemente hasta que las verduras queden tiernas.
  8. Escurrir y secar las láminas de berenjenas con papel absorbente de cocina y asarlas por ambos lados en una sartén amplia con unas gotas de aceite.
  9. Escurrirlas y reservar en una fuente de cristal.
  10. Una vez hechos los pimientos, verterlos con el escabeche sobre las berenjenas y dejar enfriar.
  11. Tapar con film y reservar en la nevera.
  12. Escurrir las alubias.
  13. Colocar las verduras mezcladas con las alubias en una fuente y rociar con el escabeche.

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