Pimiento relleno de ensalada de pasta con queso de cabra

Ingredientes:

•  4 pimientos amarillos
• 100 gr. de queso de cabra en rulo
• 200 gr. de pasta (tulipanes de colores)
• 8 aceitunas negras deshuesadas
• 1 bolsa de brotes tiernos para ensalada
• 2 tomates
• 1 cebolla roja
• 75 gr. de piñones
• Sal
• Pimienta
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharada de vinagre balsámico

Elaboración:

1- Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Escurrir, mezclar con 2 cucharadas de aceite y dejar enfriar.

2- Cortar los pimientos por arriba, quitando aproximadamente un tercio, y retirar las semillas. Salpimentar por dentro.

3- Tostar los piñones. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en dados pequeños. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Picar las aceitunas.

4- Mezclar el resto del aceite con el vinagre balsámico y sazonar con sal y pimienta molida. Pasar la pasta a una ensaladera junto con el tomate, las aceitunas, los brotes de ensalada, los piñones y la cebolla. Aderezar con la vinagreta, mezclar bien, y rellenar los pimientos.

5- Cortar el queso en rodajas y sellarlos en una sartén a fuego alto, vuelta y vuelta. Disponerlos sobre la ensalada y servir.