Conchas rellenas de berenjena

Ingredientes:

• 300 g de conchas grandes
• 2 berenjenas
• 2 pimientos verdes
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 lata de tomates enteros
• 50 ml de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 50 g de queso parmesano rallado
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal
• Pimienta molida
  
  

Elaboración:

1. Lavar las berenjenas, cortarlas en dados y ponerlas en un colador con sal durante 15 minutos.
2. Abrir los pimientos verdes a lo largo, retirar las simientes y los filamentos y cortarlos en dados regulares.
3. Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo.
4. Escurrir los tomates, abrirlos, eliminar las simientes y picarlos.
5. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo. Agregar los dados de berenjena y de pimiento. Saltear 2 minutos e incorporar la mitad del tomate, el orégano, el azúcar, pimienta y sal. Continuar la cocción 5 minutos.
6. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén aparte y saltear el tomate reservado.
7. Cocer la pasta en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del envase. Rellenar las conchas de pasta con la preparación de las verduras. Ponerlas en una fuente de horno. Pintar con un poco de aceite y cocer en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 4 minutos.
8. Colocar el tomate salteado en el fondo de la fuente de servir, encima disponer la pasta rellena y adornar con las hierbas aromáticas alrededor.