Tartar de salmón con guacamole de Mario Sandoval

Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin, nos enseña a preparar un tartar de salmón para sorprender. Ideal para celebraciones especiales.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tipo de receta: Pescado

Ingredientes:

  • 1 lomo de un kilo aprox de salmón, limpio de espinas
  • 15 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 50 gr de chalotas
  • 10 gr de chile rojo tailandés.

Para el aceite especiado:

  • 0,25 gr de clavos de olor
  • 1,5 gr de anís estrellado
  • 1, 2 gr de canela en rama
  • 12 gr de chile seco
  • 250 g de aceite de oliva virgen extra.

Para el sirope de hoja de lima:

  • 70 gr de zumo de lima
  • 70 gr de azúcar
  • 8 gr de hojas de lima frescas.

Para la marinada de jengibre:

  • 75 gr de jengibre
  • 25 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 95 gr de vinagre de vino blanco
  • 115 gr de salsa de soja (Light soya)
  • 70 gr de sirope de hoja de lima.

Para el guacamole:

  • 2 aguacates
  • 20 gr de aceite de oliva virgen
  • sal
  • 1 tomate
  • unas hojas de cilantro fresco
  • unas gotas de salsa tabasco
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1 lima.

Además:

  • 1 mango
  • unos rabanitos.

Elaboración:

  1. Primero preparar el aceite especiado. Poner el aceite con las especias en un cazo y calentar hasta 72ºC removiendo. Si no tienes termómetro cocina en casa, caliéntalo hasta que veas que adquiere temperatura pero que aún está lejos de humear. Retirar del fuego, dejar enfriar y colar.
  2. Para hacer el sirope de hoja de lima, poner en el vaso de la batidora las hojas de lima, limpias, con el azúcar y triturar. Pasar a un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC (igual que en el caso anterior, debe estar muy caliente, pero sin hervir ni humear). Tapar con film de cocina y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar y reservar.
  3. Para hacer la marinada de jengibre: pelar el jengibre y trocearlo. Ponerlo en el vaso de la batidora con el aceite de oliva y triturar hasta formar un puré fino y homogéneo. Añadir el resto de los ingredientes (el vinagre, la salsa de soja y 70 gr del sirope de hoja de lima preparado). Mezclar bien y reservar.
  4. Hacer el guacamole. Pelar los aguacates, retirarles el hueso y hacer un puré machacándolos con un tenedor. Añadir la cebolla morada muy picada, el tomate pelado y sin semillas y cortado en brunoise, unas hojas de cilantro picadas y el zumo de ½ lima. Aderezar con sal, un poco de aceite de oliva (se puede sustituir por un chorrito del aceite aromatizado preparado) y unas gotas de tabasco, al gusto. Tapar con film y reservar en la nevera.
  5. Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas. Cortarlo con el cuchillo en dados pequeños y homogéneos. Es importante cortar la carne "a contraveta" para que resulte agradable al paladar. Aderezar con la chalota muy finamente picada, un poco de aceite de oliva y chile rojo, sin semillas y picado muy fino.
  6. Para emplatar, colocar un aro redondo en el fondo de un cuenco. Poner un poco de guacamole, apretar ligeramente; seguir con tartar de salmón (volver a apretar ligeramente con el dorso de una cucharilla).
  7. Coronar con un dado de mango y una lámina fina de rabanito. Retirar el molde con cuidado y regar ligeramente con la marinada de soja y jengibre. Servir enseguida.

- Receta preparada en el restaurante Coque y elaborada con productos de Mar de Noruega.

Y esta fue la receta ganadora... ¡Que preparó el equpo de Mía!

Hace unos días participamos junto a un grupo de periodistas en un showcooking organizado en el restaurante Coque con pescados y mariscos de Mar de Noruega. Bajo la dirección de Mario Sandoval y, siguiendo unas maravillosas y creativas recetas que había ideado para la ocasión, nos organizamos en equipos para preparar los distintos platos.

Es verdad que tanto Ángeles López, directora de publicidad de Mía como una servidora (Marisol Sánchez-Herrera) contamos con la inestimable ayuda y complicidad de Diego Gavira, del equipo de cocina de Coque. ¡Y nuestro tartar de salmón ganó!

Tanto para la receta que preparamos como las que elaboraron nuestros compañeros de profesión estaban exquisitas porque, además, los productos utilizados eran de primera calidad. Eso sin contar con la creatividad del jefe Sandoval y de su equipo. Cuando la prepares en casa, ¡nos cuentas!

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