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Curso de pan casero. Amasar con reposos

Los principiantes en el mundo del pan se encuentran un primer problema con el amasado: ¡mi masa se pega! Y les empieza a agobiar. ¿Hay que ‘pegarle una paliza’ a la masa hasta conseguir que quede bien? NO.

Cómo amasar con reposos
  • Producción: Jesús Nicolás/ Texto: Verónica Bravo.

Una de las primeras trabas que nos encontramos cuando empezamos a hacer pan en casa es conseguir una ‘masa elástica y que no se pegue en las manos’ como nos indican en muchas recetas, cosa que nos parece una auténtica misión imposible.

¿Sabías que el reposo es el mejor amasado? Si no dispones de un robot de cocina que haga el trabajo de amasado por ti o quieres aprender a amasar (es uno de los grandes placeres que tiene hacer pan) hay que ponerse manos a la obra y no asustarse.

Moncho López, de Levadura Madre, nos habla de un truco infalible: amasar con reposos.

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¿Debo añadir más harina para que no se pegue?

Esta es la primera cosa a la que tendemos todos cuando empezamos a hacer nuestros primeros panes y, claro está, el resultado es un auténtico desastre.

Generalmente si no hidratas la masa lo suficiente o empiezas a añadir cada vez más harina a la masa para evitar que se pegue, vas a conseguir un arma arrojadiza y no un pan alveolado, esponjoso, ligero y rico.

Lo mejor es seguir las proporciones de una buena receta y darle tiempo a la masa para que se vaya autoamasando ella por sí misma.

Para qué sirve el amasado

Antes de nada, lo primero que hay que saber es para qué sirve el amasado. Amasar tiene dos funciones básicas, la primera es distribuir los ingredientes de forma homogénea y la segunda y más imporante es hacer que la masa desarrolle el gluten durante el proceso de fermentación.

Esta última función es la que luego hará que el pan se hinche, vaya adquiriendo aire durante la fermentación y, al final, consigas un pan esponjoso.

Las masas se pegan a las manos. No hay que tenerles miedo, ni pegarle una paliza al pan- Moncho López, de Levadura Madre.

Amasar con reposos

Para realizar este proceso lo primero que hay que hacer es mezclar el agua con la levadura y, con ayuda de una rasqueta de panadero o de una cuchara de madera, hacer que ambos ingredientes se integren. Verás que consigues una mezcla pegajosa que te parecerá imposible de amasar.

Bien, pues es el momento de dejarla reposar a falta de añadir la levadura o la masa madre y la sal. Tápala y déjala en el bol unos 10 – 15 minutos.

Pasado ese tiempo, verás que si la tocas ya no está tan pegajosa. Añade la levadura desmigada o la masa madre y la sal y mezcla todo bien.

Pasa la masa a la superficie de trabajo y comienza a trabajarla con las manos. Puedes ir plegándola sobre sí misma. Haz intervalos de amasado y reposo de 5 minutos de amasado y 2 de reposo.

Al principio notarás que está muy inmanejable y, después, tras los reposos verás que es mucho más fácil de trabajar y que cada vez se pega menos en las manos.

Tendrás la masa lista cuando veas que no se pega en las manos y que está lisa. Esto te costará tres o cuatro tandas de amasado- reposo.

Después solo tienes que guardarla en un bol previamente engrasado con un poco de aceite de oliva, taparla con film transparente y dejarla durante la siguiente fase: el formado y la fermentación.

Prueba esta técnica con esta receta:

- Cómo hacer pan de queso

 

Etiquetas: Pan

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