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Curso de pan casero. Cómo funciona el proceso de horneado

El proceso de horneado del pan casero es fundamental para conseguir una buena corteza y una buena miga. Descubre cómo lo hacen los panaderos para poder emularlo en casa.

Curso de pan casero. Así evoluciona el pan en el horno

Tras el proceso de amasado (en nuestro curso os enseñamos la técnica de amasar con reposos) es fundamental saber que para conseguir hacer pan en casa tienes que aprender a controlar tanto la fermentación como el horneado. Un buen horneado dará como resultado un pan con buena estructura, con una miga esponjosa (que pese poco) y con una corteza crujiente.

Hablamos con Moncho López, de Levadura Madre, para que nos cuente cómo es un horno de un obrador y qué le ocurre al pan durante el proceso de horneado.

¿Qué le ocurre al tras la fermentación?

Después de la fermentación el pan estará hinchado, como si fuese una almohada de plumas. En ese momento estará justo en el punto de pasarlo al horno.

Es importante no pasarse de fermentación ni quedarse cortos. ¿Por qué? Si te pasas de fermentación, es decir, si el pan se sobrefermenta, se hinchará más de la cuenta y al más mínimo toque caerá, no tendrá fuerza suficiente para aguantar el horneado. Al final, esto acabará en que tu pan estará achatado y pesará, lo que indica que la miga está compacta.

Si por el contrario, falta fermentación, el pan no ha levado suficiente (necesita más tiempo), lo que ocurrirá será que en el horno seguirá levando, cosa que no es mala, pero si se queda a falta de fermentar una vez muertas las levaduras, cuando lleguen a 45 – 50ºC, el pan quedará bajo y, al igual que en el caso anterior, pesará y la miga quedará compacta.

Por lo tanto, lo suyo es que esté en el punto óptimo. En cualquiera de los casos, es preferible que al pan le falte algo de fermentación a que esté sobrefermentado.

La greña, ¿qué es?

En el momento en que el pan esté en su momento óptimo es el momento de greñarlo, es decir, hacer unas rajas en la superficie de la barra o de la hogaza con una cuchilla afilada (se puede usar una cuchilla específica para esto o un cúter). El proceso de greñado es todo un arte y que hay que hacerlo con decisión y sin miedo.

Si no se greña, aparecerá una greña natural en el horno, es básicamente la forma en que el pan “explota” al estar sometido a un calor muy intenso. Si la haces tú, en principio le estás diciendo al pan por dónde quieres que se abra y evitas una "explosión incontrolada".

Después hay que llevarlo con cuidado al horno, que es la siguiente fase en el proceso de hacer pan en casa.

¿Cómo es un horno profesional para hacer pan?

Tal y como ha explicado Moncho López, los hornos de los obradores tienen la base de piedra que debe estar a mucha temperatura para que el pan se hornee correctamente.

Otra de las claves para hornear pan es la humedad, al principio de la cocción es fundamental que en el horno haya humedad.

Pero claro, una vez visto el proceso, dirás: ¿y yo cómo hago esto en mi horno de casa? No te preocupes, en la siguiente entrega del curso de pan de casero te contaremos cómo convertir un horno normal en un horno de panadero con dos o tres trucos básicos.

Prueba esta técnica con esta receta:

- Cómo hacer pan de queso

Etiquetas: Pan

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