Cómo hacer las mejores rosquillas de San Isidro

Así es el dulce típica de la festividad que celebra Madrid cada 15 de mayo.

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En España, es rara (sino inexistente) la festividad tradicional que no tenga asociada a ella un dulce típico, una receta única, exclusiva de esas fechas y ese lugar en concreto. Puede que se parezca a otras, incluso a muchas, pero no será exactamente igual.

Las hay muy conocidas, como las torrijas de Semana Santa o el roscón de Reyes, que tienen alcance a nivel nacional, y también auténticos manjares locales. Ejemplo de ello son las rosquillas del santo o rosquillas de San Isidro, típicas de esta festividad, patrón de Madrid, que se celebra el 15 de mayo (y los días previos) en la capital. 

¿De dónde viene la tradición?

Cuenta la leyenda, de la que dejó constancia en un artículo publicado allá por 1950 Jacinto Benavente, que las rosquillas originales tienen firma, la de la tía Javiera. Vecina de Villarejo de Salvanés, se ganó tal fama como vendedora en la pradera de San Isidro, junta a la ermita del santo, que pasó directamente a la historia y su nombre quedó para siempre vinculado al dulce típico del patrón de la capital

“La receta es muy antigua, quizás se remonte a la Edad Media. La costumbre de tomarlas durante la verbena no parece que lo sea tanto, se desconoce la fecha exacta pero sí sabemos mucho de quién la popularizó: la tía Javiera en el siglo XIX”, cuenta Moncho López, de Levaduramadre Natural Bakery.

Hoy en día hacen rosquillas del santo todas las grandes confiterías de Madrid, y algunas incluso se atreven a innovar con sus sabores, haciéndolas de café, de chocolate y otras variedades contemporáneas alejadas de los cuatro tipo tradicionales de este dulce: tontas, listas, francesas y de Santa Clara. 

¿En qué se diferencian unas rosquillas de otras?

Según da parte ASEMPAS, la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid, referencia ineludible para conocer los dulces típicos de la región, “las Listas son las más demandadas con un 50%, las “Tontas y de Santa Clara” con un 20% respectivamente y las “francesas” con un 10%. 

Las tontas son las más básicas ya que no van bañadas de ningún ingrediente. Se compone, tal y como explican desde ASEMPAS, “de una masa de huevos, aceite, azúcar, harina y anís”. A diferencia de estas, las listas no llevan anís en la masa, sino que se hornean y posteriormente se bañan “en un jarabe elaborado a base de azúcar y limón antes para volverse a bañar en un glaseado de limón”, indican desde la asociación madrileña. "Evidentemente son más dulces y jugosas que las anteriores", añade al respecto Moncho López.

Por su parte, las de Santa Clara se caracterizan por estar bañadas en un merengue elaborado con claras montadas y azúcar. "Se llaman así porque parece ser que fueron las monjas de Santa Clara del Monasterio de la Visitación, las que las inventaron", indica López. 

Y las francesas, creadas por el repostero francés de Fernando VI a petición de su mujer Bárbara de Braganza, "están cubiertas por un baño de azúcar glass y también almendras", explica Moncho López. Estas últimas, además, "tienen la misma masa que las tontas pero posteriormente se les añaden una capa de yema de huevo para que la almendra en grano se quede pegada”, concluyen desde ASEMPAS.

¿Cómo se preparan?

Para hacerlas en casa, lo más sencillo es aprender a hacer la base de las rosquillas tontas, las más sencillas, desnudas de todo acompañamiento. Sobre ellas se puede incluir cada uno de los ingredientes exclusivos de las listas, las de Santa Clara y las francesas explicados anteriormente.

Las proporciones que hay que seguir para hacer rosquillas de San Isidro caseras es la siguiente, aproximadamente: medio kilo de harina, mitad de fuerza y mitad clásica; ocho huevos; la ralladura de un limón; cuatro cucharadas soperas de azúcar; una de anises; una pizca de sal y un vaso de aceite suave. Después se hornean hasta que estén bien doradas.

En un bol grande, mezcla los ingredientes hasta dar forma a la masa. Puedes optar por tamizar la harina. Una vez hecha la masa, toca trabajarla a mano sobre la encimera enharinada hasta tener una bola que una vez lista se devuelve al bol y se tapa con papel film o un paño limpio y seco. Como muchas otras masas, hay que dejarla reposar al menos 20 o 30 minutos. 

Cuando esté reposada, divide la masa en partes iguales de unos 30 gramos cada una. Haz bolas pequeñas con ellas y mete un dedo en el medio para darles la forma de rosquillas; dale tantas vueltas como necesites en función del tamaño del agujero central que quieras y ten en cuenta que tiende a cerrarse durante el horneado porque crecen. 

Ya solo tienes que ponerlas en una bandeja preparada previamente con papel de horno dejando espacio suficiente para que no se peguen y, una vez precalentado este a 200 grados, lo bajas a 180 y horneas las rosquillas de San Isidro de 18 a 20 minutos. Cuando reposen y se enfríen podrás manipularlas para rematarlas si quieres hacerlas listas o bien podrás degustarlas directamente. 

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Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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