Cómo hacer el mejor sushi en casa

De la mano del chef Sergio Monterde aprendemos las claves para conseguir un sushi decente en casa y para no fallar al escoger restaurante en el que degustarlo.

Sr Ito
Sr Ito

El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi y aunque a estas alturas de la película puede parecer que se ha escrito y dicho acerca de este concepto culinario de origen japonés, este es un momento ideal para revisarlo con ojos del presente porque ya hace tiempo que dejó de ser una tendencia momentánea para convertirse en una “moda no pasajera” en nuestra gastronomía. Si fuera una prenda, se la podría etiquetar ya como clásico contemporáneo. 

“El sushi gusta tanto porque es una de las comidas más sanas y ricas que hay”, asegura Sergio Monterde, chef de Sr.Ito Lab y Mr.Ito, dos de los restaurantes madrileños que forman parte del exclusivo grupo de establecimientos en los que sí se come sushi de gran calidad en Madrid. Según Monterde, el sushi y el crecimiento de los hábitos alimentarios saludables, “lo healthy”, van de la mano porque este es “salud y producto”.

Sí es posible preparar un buen sushi en casa

En opinión de Sergio Monterde, que nos atiende desde Formentera, donde está abriendo la temporada de verano de los dos espacios de Mr. Ito en las islas Baleares -el otro está en Ibiza-, las nuevas tecnologías y la globalización han ayudado muchísimo a que hoy en día sea posible aprender a hacer sushi decente en casa sin necesidad de ser un chef experto. “Con Youtube es mucho más asequible aprender las claves esenciales para cocinar en casa”, indica.

Para el experto en cocina japonesa, “No es difícil de hacer en casa, pero sí muy técnico por lo que debes seguir muy bien unas directrices esenciales para conseguir un sushi digno”. El cocinero destaca por encima de todo dos claves: el pescado, tanto la calidad del mismo como el corte, y el arroz, tanto el tratamiento del arroz como el tipo. 

En el caso de la restauración, Monterde pone también el foco en que los aderezos sean caseros. Pero (este apunte es cosecha propia, no del chef”) en casa “no vamos a exigirte tanto” de entrada: si eres capaz de dominar pescado y arroz tendrás mucho terreno ganado para alcanzar una gran nota en el resultado final de tu experiencia como sushiman casero. 

Sobre el primero, Sergio Monterde advierte que además de saber manejar bien los cuchillos y conocer la técnica, es necesario afilar muy bien las herramientas, “cosa que casi nadie hace”, apuntilla. De todas maneras, Monterde reconoce que el aprendizaje no es sencillo, por lo que es muy probable “que las primeras veces destroces el pescado”, dice. “Pero a cocinar se aprende cocinando”, añade. 

Además, para quienes prefieran salvar el escollo del corte del pescado, el chef recomienda el servicio de algunas compañías especializadas que envían a casa el pescado con el corte ideal para hacer sushi. En todo, sí avisa de que “la calidad se paga”. De hecho, aprovechando la coyuntura, alerta de dos detalles de los que conviene huir si quieres comer sushi fuera de casa: “Huye si preparan pez mantequilla porque por muy multiusos que sea no sabe a nada si no se le añade algo más y, sobre todo, si te cobran 2,90 euros por dos nigiris de atún”, advierte. En el otro lado de la balanza, como aspecto fundamental a observar antes de elegir restaurante para comer sushi, Monterde destaca por encima de todo que el producto sea de calidad y esté siempre a la vista.

Sr.Ito
Sr.Ito

De vuelta al sushi en casa, sobre el arroz, Sergio Monterde recomienda asegurarse de que la variedad es apta para cocinar aquellos tipos de sushi que incluyan arroz -el sashimi, por ejemplo, no lo lleva-. Para ello, aconseja acudir a tiendas especializadas en productos gastronómicos japoneses -cita en concreto TOKYO-YA, en Madrid -, locales que actualmente ya no son difíciles de encontrar en las ciudades españolas. En cualquier caso, la variedad de arroz que el chef recomienda es el calrose de grano corto o medio e incide es que una buena señal es que esté cosechado en Italia. 

Para concluir, el cocinero insiste en una idea que es fundamental en su opinión: “ser lo más fiel posible a la tradición y no confundir fusión con confusión”. Sergio Monterde profundiza un poco más en este argumento que aplica para el sushi en general, casero y de restaurante: “Si está bueno y sublime, no lo cambies”. Por eso, aconseja dominar los cortes y elaboraciones clásicas de sushi antes de atreverse con fusiones

Sabe muy bien de lo que habla el cocinero porque si en algo son expertos en el grupo Sr.Ito es precisamente en encontrar puntos de encuentro entre la gastronomía española y culturas culinarias foráneas. El último ejemplo de ello es Asiako, restaurante recién abierto en Madrid donde la parrilla vasca y la influencia asiática se funden, al que se le unirá próximamente Mexicarra, situado justo enfrente, donde la brasa vasca también será el elemento protagonista, en este caso junto a la cocina de origen mexicano. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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