Disfruta de los mejores quesos

Con tanta variedad, elegir qué queso es tu preferido puede ser deliciosamente imposible así que mejor aprende a distinguirlos, saborearlos y combinarlos para sacarles el máximo provecho.

  • Autora: Inma Coca

Se trata de uno de los alimentos más antiguos y sobre el que más variantes existen. Desde el tipo de leche con el que se elaboran hasta el tiempo de maduración o la técnica empleada, pasando por las características propias de cada región, las diferencias son tantas y tan sabrosas que elegir qué queso es tu preferido puede ser deliciosamente imposible. 

Podemos definir el queso por sus ingredientes: leche, cuajo y fermentos lácticos. Pero el queso es mucho más que eso. Y, en cada definición, entran en juego otros muchos factores que van más allá de sus ingredientes, como lo son el proceso de elaboración, el tiempo de maduración y los años de tradición que existen detrás de cada pieza para lograr que siga siendo única y diferente al resto, a pesar de la que la base sea la misma: la leche.

Tipos de queso

Aunque intentar agrupar y poner orden entre más de 2.000 tipos de queso en todo el mundo es algo más propio de una enciclopedia, a grosso modo, podemos dividir los tipos de queso dependiendo del tipo de leche empleada, de su tiempo de maduración y del tipo de bacterias que han intervenido en el proceso.

La leche

Es un requisito básico para elaborar queso, pero la procedencia de la leche puede ser de lo más variada. Desde la vaca hasta la burra, pasando por el alce o la camella. Pero, sin duda, las más comunes (más aún, en nuestro país) son las de vaca, oveja y cabra. Y, cómo no, las infinitas mezclas con las que se logra, por ejemplo, uno de nuestros productos más queridos (y también algo detestado), el cabrales, resultado de unir las tres leches, además de otros factores, como su curación en cuevas.

Los quesos elaborados con leche de vaca son mucho más económicos (debido a su alta producción), son menos grasos y sus sabores son más suaves, incluso es habitual que sean más tiernos y cremosos. Las vacas son las grandes protagonistas en el norte de España y es por ello que sus quesos más conocidos sean, precisamente, de esta leche. El ejemplo más claro es el queso de tetilla gallego, aunque también destaca el de Mahón, en las Islas Baleares. Igualmente reconocidos, de fuera de nuestras fronteras nos llegan quesos de vaca tan populares como los brie, gouda, provolone o cheddar.

Los quesos de oveja son mucho más nutritivos y también mucho más variados, tanto en sabor como en textura. Su producción está repartida por todo el territorio, siendo el queso idiazábal el más querido entre los vascos (sobre todo, su versión ahumada); el payoyo, en Cádiz; y la torta del Casar, en Extremadura, considerado uno de los mejores quesos del mundo. Pero, por encima de todos ellos, encontramos el manchego, para muchos, al que se refieren cuando dicen que quieren queso. Se trata del más vendido en nuestro país y uno de los alimentos de nuestra gastronomía más demandados en el extranjero.

Tradicionalmente, la maduración del queso tenía lugar en cuevas, por sus condiciones estables de temperatura y humedad. Hoy en día, también maduran en cámaras específicas para ello.

Por su parte, el queso de cabra ha ido ganando protagonismo con los años. Además de ser más bajo en grasa, también suele ser bien tolerado por las personas que tienen alergia a la proteína de la leche. De entre todos los quesos de cabra, hay que destacar el queso majorero Maxorata, de Fuerteventura, galardonado en el campeonato mundial de quesos en 2018.

Tiempo de maduración

Puede variar entre unas horas o muchos meses y es este tiempo es el que le aporta al producto sabor y textura, pues es durante ese espacio de tiempo cuando el queso va perdiendo agua y, por lo tanto, van concentrándose el resto de elementos. Por eso, los quesos más curados tienen un sabor mucho más fuerte y su textura más dura, llegando a descamarse al partirlo.

Hasta los 30 días de maduración, se denomina queso fresco, los semicurados entran en un período de tiempo de entre 1 y 3 meses, mientras que, pasado este tiempo, ya se habla de curados. Con más de 6 meses, hablamos de viejos y más de 9, añejos. Durante este tiempo, será la temperatura, la humedad y la mano del hombre lo que diferencie un tipo de otro.

Tipo de bacterias

Además del tipo de leche y el tiempo de maduración, hay un factor más que determina el tipo de queso que vamos a degustar: las bacterias. Y, aunque suene peligroso, este procedimiento se lleva practicando siglos y da como resultado productos tan populares como el queso de Cabrales, el roquefort o el camembert. En ocasiones, estas bacterias u hongos se encuentran de forma natural en las cuevas donde los quesos se dejan madurar; en otras, se añaden de forma exclusiva en una determinada etapa de su maduración, dando re

Quesos
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¿Es mejor con leche cruda?

En muchos casos, la duda sobre si un queso está elaborado con leche pasteurizada o cruda no es relevante, hasta que hablamos de las mujeres embarazadas, al ser el proceso de pasteurizado (calentar la leche a 75 grados durante 17 segundos) el único que asegura la eliminación de patógenos peligrosos para la salud. Esas bacterias que se eliminan al pasteurizar la leche son igual de peligrosas para todos los sexos y edades, pero es en el embarazo cuando se recomiendan evitar, por los daños que pueden producir al feto.

¿Qué ventajas tiene?

Independiente de si hay o no embarazo, consumir leche cruda implica unos riesgos sanitarios que el consumidor final debería conocer. Sobre todo, en quesos que no han madurado 60 días, momento en el que las autoridades sanitarias dan por seguro el producto.

Aun así, sabiendo que el peligro existe, los expertos aseguran que merece la pena correr el riesgo, ya que los quesos elaborados con leche cruda tienen unos matices y texturas que no se podrían lograr con una leche tratada. En su defensa, hay que aclarar que la mayoría de estos quesos provienen de pequeñas queserías en las que es relativamente sencillo efectuar los controles adecuados para minimizar los riesgos. Algo que es casi inviable en una producción a gran escala.

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