Claves para hacer en casa la receta original de la fondue de quesos suiza

Así es y así se prepara la versión clásica de esta receta suiza, la fondue moitié-moitié.

En España nos encanta el “picoteo”. Las famosas tapas, seña de identidad en el exterior de nuestra gastronomía, y el concepto “raciones”, no es nada habitual en otras culturas. Pero existe alguna excepción que se adapta bien a este concepto tan nuestro. Por ejemplo, la protagonista de estas líneas, las fondues de quesos suizas.

Este plato típico del país alpino tan popular que ha derivado en versiones dulces como las vistosas fuentes de chocolate, es ideal para compartir. De hecho, esta es su esencia. No se entiende una fondue de queso solo para una persona. 

Aunque tenemos más o menos claro el concepto en España porque sabemos que es queso fundido al momento, bien caliente, en el que se mojan pan, patatas cocidas, verduras escalfadas o frutas, no es tan habitual que se sepa preparar tal y como se hace en Suiza. Esto pasa porque tendemos a simplificar ideas importadas, y en este caso hablamos de fondue para referirnos al recipiente cuando en realidad se trata de una receta que no solo lleva queso. Esta se prepara y sirve, efectivamente, en ese recipiente que conocemos popularmente como fondue.

Así es la fondue tradicional

Tal y como recuerdan desde Quesos de Suiza, la fondue de queso tradicional, la icónica, se llama moitié-moitié y lleva dos tipos de quesos autóctonos del país centroeuropeo: Le Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP.

El origen, según explican desde la organización quesera suiza, “podría encontrarse en una antigua costumbre de pastores y de montañeros que consistía en calentar los trozos de queso viejo (más duros) para ablandarlos, pero también para poder preparar un plato de comida caliente”.

Para prepararla, necesitas queso suizo rallado y troceado de las variedades mencionadas, ajo fresco, pimienta, un poco de vino blanco, harina de almidón de maíz para ligar y un poco de zumo de limón. Hay quien, matizan desde Quesos de Suiza, añade una pizca de nuez moscada a la receta. “Los más valientes también pueden probar con trozos de cebolla, chalotas o tomates añadidos a la fondue o sazonar con pimentón, chile o curry”, añaden. 

Para mojar en el queso fundido, el pan es el ingrediente estrella. Este debe ser blanco, pero también se puede utilizar semiblanco e incluso pan tostado con mantequilla. “El queso se pega mejor al pan que tenga más de un día, que al pan fresco”, explican desde Quesos de Suiza. 

Por otra parte, es clave el toque de alcohol, que además de con vino blanco, se puede aportar con un vaso pequeño de licor de cereza, Grappa o aguardiente de ciruela. Cualquiera de ellos, concluyen desde Quesos de Suiza, aporta “la porción extra de especias que necesita un banquete de queso”. 

Receta de la fondue moitié-moitié

Ingredientes para 4 personas:

  •  1 diente de ajo, pelado y cortado por la mitad
  • 400 g de Le Gruyère AOP, rallado
  • 400 g Vacherin Fribourgeois AOP, cortado en trozos
  • 1 copita de vino blanco
  • 4 cucharaditas de harina de almidón de maíz
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1 copita de licor de cerezas
  • 1 pizca de pimienta de cayena

Elaboración:

  1. Frotar las paredes interiores del caquelón (cazuela) con el diente de ajo.
  2. En el mismo caquelón, mezclar Le Gruyère AOP y la levadura, añadir el vino blanco y el jugo de limón. Llevar a ebullición y remover.
  3. Reducir el fuego, añadir el Vacherin Fribourgeois AOP y seguir removiendo hasta que se derrita.
  4. Para terminar, añadir el licor de cerezas y condimentar con un poco de pimienta, al gusto.
  5. Finalmente colocar el caquelón en el infiernillo para servir en la mesa.
Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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