Tortilla de patata con cebolla o sin cebolla: ¿tú de quién eres?

Esta “cuestión de estado” vuelve a la primera plana entre quienes se declinan por una u otra opción.

Hace unos días, el suplemento Papel, de El Mundo, publicó una encuesta elaborada por Sigma Dos que nada tiene que ver con la política, la crisis sanitaria o el fútbol y, sin embargo, ha generado tanto terremoto mediático en las redes como estas. No es para menos teniendo en cuenta que se trata de una “cuestión de estado”: cómo le gusta más la tortilla de patata  a los españoles. 

Parecía que este debate eterno estaba un pelín escondido después de que en 2018 volviera a nuestras vidas cuando el Ayuntamiento de Betanzos decidió que solo participaran en su concurso anual de tortillas de patata aquellas elaboradas sin cebolla. Sin embargo, de una u otra forma, la pregunta y el pique sano en torno a esta receta mítica de nuestra gastronomía siempre están ahí. Entre los amigos, en la familia, con los compañeros de trabajo cuando bajáis a por el pincho a media mañana… Siempre. 

El problema es que no se ponen de acuerdo ni siquiera los propios expertos. Basta con googlear que han opinado sobre ello en los últimos años los cocineros más famosos de nuestro país. Dabiz Muñoz, sincebollista, como Dani García. En cambio, para Alberto Chicote, la tortilla sin cebolla es “una historia triste”, tal y como bromeó en su día en las redes sociales al respecto. Hace pocos días también se manifestó al respecto, Carlos Maldonado, ganador de Masterchef y propietario de Raíces, restaurante en Talavera de la Reina con una Estrella Michelín: para él, “siempre con cebolla”. Y así podríamos seguir escribien líneas y más líneas sin encontrar consenso. 

Ni siquiera acudiendo a los libros de cocina española conseguimos extraer algo en claro porque, tal y como indica el crítico gastronómico Carlos Maribona en este artículo al respecto publicado en ABC, “en los dos grandes recetarios españoles del siglo XX se mantiene esa división”. Uno de ellos, explica el crítico, es el de la ‘Sección Femenina’, que incluye la cebolla como ingrediente, justo al contrario de lo que Simone Ortega hizo en 1001 Recetas de Cocina

Por eso, porque sabemos todos que el debate está vivo, sorprende el resultado de la mencionada encuesta, que concluye que para el 72,7% de los encuestados debe llevar cebolla, por solo un 25,3% que la prefieren sin cebolla. El 1,9% restante, quizá los más inteligentes porque debe ser que no le hacen ascos a ninguna de las dos, no respondió, según los datos de la encuesta de Papel.

Nosotros no hemos participado en la encuesta, pero de haberlo hecho, habríamos sido partícipes de este casi 2% porque lo que nos gusta es una buena tortilla de patata, y que lleve o no cebolla no es decisivo para que lo sea. Las hay buenas y malas tanto de un bando como de otra.

Claves de las tortillas de patatas con y sin cebolla

A los amantes de la cebolla, ya sean cocineros profesionales o comensales “profesionales”, la presencia de esta verdura les gusta por el dulzor que aporta a la receta y el extra de jugosidad que dicen que añade a la mezcla. Quien más, quien menos, todo el mundo está de acuerdo en esto, pero puede no gustarte dicho matiz que aporta al igual que puede no gustarte el bocado, que también es distinto. 

Para los sincebollistas, la clave es justo la contraria, que al no llevarla se potencian más aquellas características que prefieren de la tortilla de patata: el sabor a sus ingredientes base (huevos, patata y aceite, además de sal) y el punto semilíquido, menos cremoso, al que pueden dejarla si la proporción es la adecuada. Nos referimos en este caso, sobre todo, a las tortillas tipo Betanzos, que son las que más fama tienen entre los sincebollistas. De los mazacotes muy cuajados o con mucha patata, para gustos colores, pero no podemos considerarlos dentro de las mejores tortillas ni con cebolla ni sin ella. 

De todos modos, si hablamos de claves, hay tres patas fundamentales: la calidad de los ingredientes, la mano del cocinero o la cocinera y la sartén con la que se haga. Dejando esta última para los más expertos y exigentes, nos centramos en las dos primeras, que tienen mayor impacto en el ámbito del hogar. 

Sobre la mano poco podemos decir más allá de que la práctica y la experiencia serán los que acaben marcando la diferencia, como ocurre en todos los platos del mundo. Y acerca de lo primero, sí que insistimos en que le des mucha importancia a la calidad de la patata, incluso por encima del tipo -la de Betanzos, por ejemplo, se hace con patata autóctona, de la zona, y suele ser de variedad kennebec, por si te sirve de pista-. Y exactamente lo mismo ocurre con el huevo. 

Si la haces con cebolla, dale tiempo para que dore bien, sin prisa, hasta incluso caramelizarse un poquito, y mézclala muy bien con la patata y el huevo. No le viene mal a la mezcla que la des un respiro, que repose, antes de afrontar la parte final de la elaboración. Y, por supuesto, no cometas el gran error de los principiantes: no acertar con el punto de sal porque en la tortilla de patata, a diferencia de otras recetas, no tiene remedio a posteriori.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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