Nigiri sushi

Ingredientes para 2 piezas: 30 g de pez mantequilla 50 g de arroz para ‘sushi’ cebolla china. pasta de anticucho: 1 diente de ajo 1/2 cebolla blanca el zumo de 1/2 limón un chorrito de...

Ingredientes para 2 piezas:
30 g de pez mantequilla
50 g de arroz para ‘sushi’
cebolla china.
pasta de anticucho:
1 diente de ajo
1/2 cebolla blanca
el zumo de 1/2 limón
un chorrito de sake
ají panca (pimiento rojo seco y picante) o pimentón picante
salsa de soja
cilantro, comino y sal.
aceite de cilantro:
unas hojas de cilantro fresco
100 ml de sake
aceite de oliva.
Para hacer el vinagre con el que aliñar el arroz (para 110 g de arroz de las 3 recetas):
50 ml de vinagre de manzana
2 g de sal
5 g de azúcar
5 g de algas ‘kombu’.
Preparación:
-La receta base para el vinagre: calentar los ingredientes sin que lleguen a hervir, dejar enfriar, batir y reservar.
-Cómo preparar arroz para sushi: remojar 10 minutos el arroz en agua fría. Escurrirlo y pasarlo a un cazo; añadir la misma cantidad de agua que de arroz y cocer hasta que se consuma casi todo el líquido y quede alguna burbuja. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. Cuando esté templado, extenderlo en un gran cuenco de madera o ensaladera (para que el grano quede suelto), rociarlo con el vinagre preparado y emplear a continuación.
-Para hacer el aceite de cilantro: poner en un cazo el cilantro. Regar con el sake y flambear hasta que se consuma el alcohol. Agregar un chorro de aceite y poner al fuego durante 30 minutos; dejar enfriar y batir hasta emulsionar.
-Pasta de anticucho: majar en mortero el ajo y la cebolla picados fino, el ají panca, el cilantro, el comino y la sal. Mezclar a continuación con el sake, la salsa de soja y el zumo de limón.
Nigiri sushi paso a paso:
1. Mojar el cuchillo ligeramente y filetear el pez mantequilla. Humedecerse las manos con unas gotas de agua y formar una bolita de arroz no muy apretada. “Así”, comenta Arévalo, “cuando llegue a la boca, su textura se asemejará a la de una bolita de algodón”.
2. Sellar el arroz con el pescado y disponerlo en una fuente. Formar el segundo nigiri de la misma manera.
3. Salsearlos con unas gotas de pasta de anticucho y quemar con un soplete para realzar el sabor. Adornar con el aceite de cilantro y con unos aros de cebolla china.
Un consejo: no hagas el sushi con anticipación, ni la víspera. Hay que prepararlo en el momento de llevarlo a la mesa para apreciar los sabores, el brillo del pescado y todas las texturas.

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