Claves para hacer la mejor tarta de limón

Estas son las características principales que debe tener, en nuestra opinión, este dulce exquisito cuando se hace bien.

La tarta de limón pareció caer en el olvido durante un período de tiempo amplio. La podías comer en algunos restaurantes fieles a sus propios clásicos, en pastelerías, de las buenas y de las que no lo son tanto, y en alguna casa donde, de forma excepcional, seguía triunfando pese al empuje de las tartas de queso, de zanahoria y de chocolate (tres, sobre todo). 

Pero de repente, como pasan ahora las cosas en el mundo de la gastronomía, como si fuera el de la moda, la tarta de limón empezó a poblar las cartas de los restaurantes “modernos” y como la estética hipster en su momento se convirtió en una receta vintage contemporánea. 

Las habrás probado buenas, reguleras y malas, pero lo bueno de este miniboom es que ha devuelto a la tarte au citron o lemon pie, que es como también se conoce a la tarta de limón -es parte de la esencia de las cartas de los restaurantes ‘cool’, no traducir el nombre de muchos platos-, al lugar que le pertenece en el universo repostero. Y nosotros, fans absolutos de este postre cuando está bueno, hemos recopilado las claves de lo que, para nosotros, debe tener la mejor tarta de limón.

El merengue es imprescindible

Como pasa con los clásicos de la cocina, y más con los internacionales, el caso de la tarta de limón, hay múltiples versiones actualmente. A nosotros (y casi a cualquiera que tenga el paladar bien entrenado) nos gusta mucho más con un merengue fino y delicado coronando la receta que sin él. La versión clásica lo lleva y, en nuestra opinión, aunque sea difícil de hacer, no puede faltar.

Mejor la base delgada que la alta

La tarta de limón fina, sutil y elegante en boca suele ser aquella que apuesta por una base repostera delgada, que no sube muchísimo. Y no lo hace cuando es masa quebrada, al estilo original, pero tampoco cuando es una base de galletas, una de las alternativas contemporáneas favoritas. No le va bien en ningún caso una base contundente, y en eso es clave el molde.

El molde

Como decíamos, la tarta de limón debe ser delgada para que sea más elegante y fina en boca y eso requiere que el molde sea tipo quiche. De lo contrario, quedará pesada y “se hará larga” de comer.

La acidez

Una tarta de limón jamás puede saber muy dulce en boca. Lógicamente, tiene mucho protagonismo porque es lo que es, un postre, pero la acidez se debe notar desde el primer hasta el último bocado. Es imprescindible no pasarse con el azúcar.

La técnica

Como en cualquier postre, la técnica es esencial para que la receta quede de diez, pero en el caso de la tarta de limón lo es todavía más porque hay elaboraciones que no son fáciles. Sobre todo el merengue, en el que la temperatura debe estar medida al detalle. También es importante que la crema de limón no quede excesivamente dulce ni “natosa”, además de no excesivamente cuajada.

Las galletas son una buena alternativa

Sí lo son, pero donde esté una masa quebrada que se quiten estas. Y, eso sí, siempre que las utilices como base, que sea una capa fina, por favor.

La masa quebrada

Es una elaboración que hay que depurar para que salga bien así que no te desesperes si te cuesta un poco. Como bien nos contó Elena Arzak recientemente, a cocinar se aprende cocinando. Recuerda, además, que tiende a romperse y a pegarse así que no te olvides del papel de horno para no echar el trabajo por la borda por un detalle que tiene fácil remedio.

Que la crema esté fina

A veces se cuece de más y aparecen los temidos grumos. Para arreglarla, en este caso, puedes triturarla para que sea fina y gustosa en boca. 

El flambeado

Esta última clave es un demasiado exigente para una receta casera, pero si tienes la herramienta y sabes hacerlo, flambear ligeramente el merengue le aporta, además de un matiz rico en boca, un aspecto todavía más apetecible a la crema de limón. Eso sí, si no sabes hacerlo, déjalo para otro día en el que no tengas invitados en casa. 

Si te atreves con este dulce para tu próxima reunión familiar, hay numerosas recetas en la red. Nuestra recomendación es que apuestes por depurar la receta clásica, con masa quebrada, merengue de limón y crema de limón. Pero, a partir de ahí, tienes múltiples versiones de distintos niveles de dificultad: el summum, el famoso plato Oops, I dropped the lemon tart (Ups, se me cayó la tarta de limón), de Massimo Bottura en su restaurante Osteria Francescana de Modena, uno de los mejores restaurantes del planeta.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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