Cómo elegir vino para postres

Si ya es complejo aprender sobre vinos de mesa, todavía lo es más de aquellas variedades ideales para poner la guinda a una comida sobresaliente, es decir al postre.

Vino de postre
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Ha existido siempre, pero en España, exceptuando a los expertos en la materia, lo del vino de postre sigue sonando lejano, desconocido, casi como un lujo propio de unos pocos cuando en realidad no tiene por qué ser así. En realidad, son muchas las personas que se guardan “una uva” -el último trago del vino, generalmente tinto- para el postre, sobre todo si este tiene al chocolate como ingrediente protagonista, pero no es menos cierto que no está muy arraigada la costumbre de cambiar de vino para el último plato de la comida.

Quizá aclarándote dudas sobre cómo servirlo y qué tipos hay, te animes a explorar este camino poco transitado en líneas generales. 

Por encima de todos los matices que luego cada tipo de vino de postre implica, este tipo de bebidas tiene dos reglas inquebrantables: siempre debe combinarse con platos al menos tan dulces como la bebida o incluso más, y se deben servir en vasos pequeños, mucho más que las famosas copas del tinto o del blanco de mesa. Esto último se debe tanto al sabor y su diferente intensidad, como al contenido de alcohol, aunque también se pueden añadir otros factores como el hecho de que no se suele demandar una cantidad de vino muy alta para lo que es la guinda de una comida. 

¿Qué se considera vino de postre?

No te sorprenderá saber que en la propia industria vinícola todavía hoy hay debate acerca de la figura del vino de postre, ya que hay voces autorizadas que etiquetan así cualquier vino dulce, y otras que solo recurren a dicho concepto para los vinos dulces que se sirven exclusivamente con el postre. Otras voces, en cambio, prefieren marcar un factor objetivo para diferenciar entre lo que es vino de postre y lo que no. Por ejemplo, en Estados Unidos se considera de postre aquel vino que supere el 14 por ciento de alcohol en su contenido, la mayoría de los cuales son vinos enriquecidos. 

Es el caso del vino de Oporto -elaborado con uvas del Duero- y del vino de Jerez -la uva blanca propia de esta región es su materia prima principal-, quizá los dos más representativos y conocidos por la proximidad a ambas denominaciones de origen. Ambos son vinos enriquecidos con alcohol durante el proceso de fermentación, aguardiente en el caso del portugués, aunque al de Jerez de postre se le suele añadir un vino dulce, si bien no se puede generalizar a la ligera porque las dos industrias citadas son cada vez más amplias y ricas en cuanto a variedad vinícola. De hecho, no todos los vinos, ni mucho menos, de ambas denominaciones de origen, son de postre, porque el alcohol y el azúcar son dos elementos vinculados durante la fermentación que son complicados de equilibrar. El más famoso de los dulces de Jerez es el conocido moscatel, al que da nombre la uva con el que se fabrica. 

Aunque puedan ser dos vinos de postre, no se sirve igual un vino de Oporto y uno de Jerez, ni en cuanto a temperatura ni en cuanto a vaso, ya que el primero suele servirse en copas muy pequeñas mientras que el de Jerez se toma frío y en copa pequeña con forma de tulipán, conocida también como copita.

Vinos sin fortificar

Por otro lado, también existen vinos de postre sin enriquecer durante el proceso de fermentación, la gran mayoría de cosecha tardía; esto es, la uva que se utiliza para hacerlos se recoge después de su punto óptimo de maduración. Son vinos sin fortificar, como se les conoce en el argot técnico de la industria, y lo que buscan es endulzar el resultado final a partir de la concentración natural de los azúcares en las uvas antes de la cosecha o en su defecto añadir azúcar al vino durante el proceso de elaboración. 

Es el caso, por ejemplo, del famoso vino Eiswein, o vino de hielo, famoso en Austria y Alemania, elaborado a temperaturas bajo cero, y que para ello requiere uvas recogidas de forma tardía, en períodos de frío que congelen las uvas, y el vino. Muchos vinos Botrytis Cinere, también llamado “hongo noble”, que ataca a las uvas en determinadas condiciones climáticas, también son de postre no fortificados. Los hay de diferentes regiones y países como Francia y Alemania, entre otros. 

De todos modos, ante la complejidad del mundo de vino en general y en concreto de los vinos de postre, lo más recomendable para iniciarse en ellos es ponerse en manos expertas como las que atienden en las mejores vinotecas. Aprendiendo de ellos y de los expertos es como se puede ir consolidando un bagaje que te convierta finalmente en experto en vinos de postre.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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