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Cómo hacer claras a punto de nieve paso a paso

Unas claras a punto de nieve perfectas son el elemento principal de muchas preparaciones, como mousses o soufflés, ya que generan esa textura espumosa tan particular. Pero, ¿cómo hacerlas correctamente?

Cómo hacer claras a punto de nieve paso a paso
Foto: Istock

Conseguir unas claras a punto de nieve se convierte en una de las bases en la cocina, que en muchas ocasiones acabamos necesitando para nuestras recetas. Es el caso de los merengues, soufflés, mousses (de chocolate o no), o incluso para elaborar gofres y tortitas muchísimo más suaves y ligeras.

Sin embargo, aunque es cierto que nos encontramos ante una de las preparaciones básicas de muchos postres y dulces, la realidad es muy diferente: no siempre dominamos la técnica para tener éxito en su elaboración.

Por ejemplo, suele ser muy habitual que las claras terminen perdiendo consistencia y se acabe formando una preparación líquida espumosa que estropearía cualquier tipo de postre, masa o dulce. Por este motivo, es de vital importancia prestar especial atención a qué elementos pueden arruinar la elaboración, lo que incluye no solo tener bien en cuenta los ingredientes utilizados, sino los utensilios.

Básicamente, al batir las claras de huevo conseguimos atrapar el aire en ellas, con lo que aumentan de volumen. Así, el aire presente en las claras de huevo batidas ayuda positivamente a la hora de que los pasteles y soufflés se eleven, mientras que, en el caso de los mousses, se convierte en ese elemento esponjoso tan característico. 

Algunas claves a tener en cuenta

Grasa

Incluso pequeños rastros de yema afectarían en gran medida a la preparación, por lo que es recomendable separar las claras de las yemas de huevo debidamente, colocando las claras en un recipiente perfecta y completamente limpio y seco.

De hecho, es imprescindible que en las claras de huevo no exista ningún resto de yemas de huevo, porque contienen grasa, que terminará empeorando el resultado al influir negativamente en el proceso de aireado de este particular ingrediente.

El batidor, que usaremos más adelante, también debería estar limpio y seco. Es más, muchos expertos recomiendan no utilizar recipientes de plástico porque absorben mejor la grasa, y la grasa puede permanecer ahí, aunque pensemos que los utensilios estén limpios (incluso después de una limpieza a fondo).

Temperatura y tiempo

Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente, nunca frías. Esto es debido a que, a temperatura ambiente, las claras de huevo se caracterizan por ser mucho más elásticas, formando burbujas de aire de calidad.

De hecho, si optamos por usar claras de huevo frías será necesario un proceso de batido mucho más duradero y prolongado.

Ácidos

¿Sabías que si añades un poco de algún ingrediente ácido, como vinagre o jugo de limón, conseguirás que las claras de huevo alcancen su volumen y rigidez completas? Lo recomendable en estos casos es usar ¼ cucharadita de jugo de limón por cada clara de huevo.

Azúcar

Las claras de huevo batidas con azúcar ayudan a conseguir una consistencia agradable y mucho más dura. Es de mucha utilidad para ayudar a estabilizar la espuma, asegurando la suficiente dureza.

Eso sí, el momento de añadir el azúcar es muy importante durante el proceso de batido. Por ejemplo, si optamos por añadir ¼ taza de azúcar (o una menor cantidad), es conveniente hacerlo siempre al principio.

Pero si utilizamos una mayor cantidad de azúcar, es aconsejable empezar a agregarla lentamente cuando las claras de huevo estén batidas, tras haber alcanzado una textura similar a la nieve dura. 

En cualquier caso, es mucho mejor añadir el azúcar lentamente a un lado del vaso de la batidora, y nunca directamente en el centro.

Sal

Ayuda a facilitar el proceso de batido de las claras de huevo, incluso aunque vayan a ser utilizadas para una preparación dulce. Se recomienda añadirla siempre antes de empezar a batirlas.

Grados de batido

Es adecuado empezar desde una velocidad de batido más baja, a una más elevada. Básicamente, se debe comenzar batiendo a baja velocidad, hasta obtener una buena espuma. Y, luego, aumentar a velocidad media para, finalmente, acabar con una velocidad alta.

Tiempo

Una vez batidas, sobre todo desde que se ha conseguido la textura idónea, las claras a punto de nieve deben ser usadas de inmediato, ya que, en alrededor de 5 minutos, su estructura empezará a estropearse.

Diferentes etapas

Cuando batimos las claras de huevo lo que estamos haciendo es atrapar aire en ellas, lo que hace que la proteína naturalmente presente en las mismas se estire y genere burbujas alrededor del agua. Así, a medida que las batimos alcanzan distintas etapas:

  • Picos suaves. Podemos hacer la prueba retirando el batidor o batidores. Se formará un pico, y luego se inclinará.
  • Picos firmes. Al retirar el utensilio de la batidora pico de las claras que surge mantendrá su forma.
  • Picos rígidos. En esta etapa no solo se mantiene el pico en la superficie del cuenco, tazón o vaso de la batidora donde las estemos trabajando, sino también en el batidor o batidores cuando lo retiramos.

Receta para hacer unas claras a punto de nieve perfectas

Cómo hacer claras de huevo a punto de nieve
Foto: Istock

1. Separando las claras de huevo de las yemas

Es recomendable utilizar claras de huevo frescas, ya que se batirán más rápido y serán mucho más estables. Eso sí, es necesario tener especial cuidado a la hora de hacer la separación, ya que cualquier resto de tema evitará que las claras se vuelvan tan grandes y esponjosas como sea posible.

Antes de comenzar, es conveniente usar tres cuencos: uno donde romper el huevo, otro para poner las claras y otro para colocar las yemas. De esta manera, las claras no se contaminarán con la yema si accidentalmente rompemos uno (lo que evitará que se mezclen).

2. Añade sal

Utiliza un batidor grande y perfectamente limpio. Añade las claras de huevo y espolvorea una pizca de sal por encima. Es muy útil, como te hemos mencionado, para ayudar a que las claras mantengan su forma cuando se baten, al actuar como estabilizador.

3. Formando picos suaves

Ahora es el momento de empezar a batir las claras. Si optas por hacerlo a mano, debes hacerlo de forma enérgica, mediante un gran movimiento circular, hacia arriba y hacia abajo, lo que ayudará a incorporar la mayor cantidad de aire posible en la mezcla. En caso de que utilices un batidor eléctrico, empieza batiendo a velocidad baja, hasta que se hayan formado picos suaves.

¿Cómo saber que ha alcanzado esta etapa? Muy sencillo: cuando retiramos el batidor, o los batidores de las claras, se forma un pico justo en el área donde se encontraba la herramienta, pero este pico cae casi de inmediato.

Truco: Esta es la etapa ideal cuando deseamos añadir claras de huevo batidas a una preparación para aligerar la masa, como los gofres o las tortitas.

4. Picos firmes

Si continuamos batiendo las claras pasarán rápidamente de picos suaves a picos mucho más firmes (pero, eso sí, sin ser aún rígidos, que es la textura y consistencia que nos gustaría conseguir).

¿La diferencia? Los picos firmes mantienen su forma sin inclinarse.

5. Picos rígidos

Continuamos batiendo, a un poco más de velocidad, y rápidamente obtendremos picos rígidos. Estas claras de huevo mantendrán su forma.

Dado que las claras de huevo a punto de nieve son bastante frágiles, es imprescindible añadirlas a la receta rápidamente.

Christian Pérez

Christian Pérez

Editor de Gaia Media Magazines y creador de revistas como Natursan, Vegveggies o Saludablementebien. Creador de contenidos especializado en nutrición, lifestyle y salud. Y lo más importante: Papá de 2 niñas

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