El sobao pasiego: el dulce 'made in Spain' para los amantes de la mantequilla

Profundizamos en la historia y la receta de este dulce icónico de los valles pasiegos cántabros, desde donde llega a todos los rincones del país con su inconfundible aroma a mantequilla y su jugosidad adictiva.

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Bizcochos hay muchos y muy buenos dentro del recetario regional español gracias al buen hacer de las generaciones pasadas, artistas de la cocina casera. Desde el clásico de yogur, al de limón o naranja, pasando por recetas más localizadas en zonas concretas como la coca de calabaza valenciana, por ejemplo, pero si hay un bizcocho especial e inimitable en nuestro este es el sobao pasiego, el dulce por excelencia de Cantabria, original de la comarca del Pas, en el interior de la región.

En la zona delimitada por los ríos Pas y Pisueña es rara la familia que hace ya muchas décadas no sabía hacer este dulce esponjoso, jugoso y a la vez compacto fuera que se sirve en porciones individuales de hasta tres tamaños distintos, tal y como especifica su Indicación Geográfica Protegida: grande (entre 130 y 180g), mediano (entre 40 y 80g) y pequeño (entre 20 y 40g). 

Según esta misma, esta es la descripción exacta de este dulce que se elabora, empaqueta y distribuye desde los mencionados valles pasiegos: “Son dulces cuadrangulares, de miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado. Su textura es densa y esponjosa, y su sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla”.  

Además de sus características, ya descritas, y de su lista de ingredientes, tan sencilla como rica, el sobao pasiego destaca también por el papel en el que se envuelve, con sus características alas que se abren. A este papel característico se le conoce como gorro. 

Cómo elaborarlos

El sobao es un dulce complicado de hacer en casa, pero afortunadamente los tenemos a puñados a nuestro alrededor porque es nuestro, de los cántabros, que lo comparten con el resto de España con gusto. En realidad, apenas lleva mantequilla, huevos, harina de trigo y azúcar, más el impulsor. Como mucho, algunos maestros le añaden miel, sal y algunos conservantes en caso de que se vendan en grandes superficies, para que aguanten más tiempo, pero en líneas generales se mantienen todas las recetas muy fieles a sus orígenes, y en algunos casos como el del obrador Casa El Macho, uno de los más famosos por la calidad de sus sobaos, muy naturales, sin conservantes. 

La gran diferencia a la hora de escoger un sobao no radica tanto en los conservantes, si bien es mejor que no los tenga, por supuesto -cuanto más reciente, más esponjoso generalmente-. Pero sí es importante observar en el etiquetado, si lo pone, el contenido de mantequilla con el que está hecho el sobao. Será cuestión de gustos luego cuál te gusta más, pero en función del porcentaje de esta mantequilla de la zona de los valles pasiegos que contenga el bizcocho, más intenso será el sabor y aroma a dicho ingrediente, y eso sí marca una matiz diferente entre unos y otros. 

Para hacer el sobao original, el trabajo consiste primero en amasar mantequilla y azúcar. Posteriormente se añade el huevo y la harina y se bate la mezcla de tal forma que se evite que se espese antes de encapsular su contenido y hornearlo en grandes hornos en los obradores que los fabrican. Apenas se enfrían al salir del horno se llevan a la zona de empaquetado o, en algunos casos si tienen tienda los obradores, al mostrador de venta directa al público. 

No solo se comen solos

Del sobao pasiego todo el mundo sabe que se comen mojados o al natural, simplemente a bocados mientras las manos se perfuman con ese aroma inconfundible a mantequilla. 

Pero poco gente sabe que hay muchas elaboraciones dulces que se pueden versionar con este bizcocho. Para comprobarlo, lo tenéis tan fácil como bucear en el recetario que ofrece Casa El Macho en su página web, donde guarda joyas como una versión del tiramisú hecha con este bizcocho, unas torrijas e incluso un pudin, y también podéis probar si tenéis la oportunidad de viajar a la zona el helado de sobao pasiego. Lo hacen artesano, por ejemplo, en Los Pasiegos de Diego y también damos fe de que está buenísimo el que elaboran en la heladería El Cántabro de Laredo. 

Y para los enamorados de este dulce icónico de nuestra gastronomía, en un viaje a Cantabria, como estamos seguros de que haréis una incursión en los valles pasiegos en busca de los más sobaos más recientes, no os olvidéis de visitar las instalaciones de Sobaos Joselín, otro de los obradores más importantes de la zona, donde puedes disfrutar de un coqueto museo que abrió en el año 2018 para contar la historia de la comarca, del sobao pasiego, de la quesada, el otro dulce típico de la zona, y también de la compañía, una referencia en el sector. 

Así, visitando varios obradores, os garantizáis el viaje de vuelta a casa más dulce de vuestra vida, sobre todo si llenáis de sobaos y su aroma a mantequilla el coche, y encima habréis hecho la cata más completa que se puede hacer. Que os quiten lo bailao.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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