Tocino de cielo, el postre clásico inalterable que no pasa de moda

La teoría más extendida sitúa su origen en Jerez de la Frontera, pero lo verdaderamente importante son su sabor y su textura, ¡exquisitos!

Hay platos, sobre todo dulces, que son una institución de la gastronomía española. Recetas que son leyendas vivas porque al mismo tiempo que nos hacen viajar al pasado son capaces de deleitarnos en el presente y despertarnos ganas de repetir en el futuro. Y todo ello sin tocar un ápice el plato original. El tocino de cielo es uno de los mejores ejemplos. 

Tiene dos cosas muy curiosas este plato que vuelve a poblar la carta de postres de los mejores restaurantes de base tradicional. Bueno, tiene muchas más, pero dos por encima de todas: solo se elabora con tres ingredientes y aún así se considera un dulce difícil de preparar, y la falta de certeza sobre su origen. 

Aunque se consume en toda España, está especialmente arraigado en Andalucía. Allí, en la ciudad de Jerez de la Frontera concretamente, sitúa la leyenda del tocino de cielo su primer capítulo, pero todavía nadie, que se sepa, ha podido documentarlo. Tal y como se explica en este texto de reciente publicación en La Voz del Sur, no es posible documentar con pruebas definitivas que sea cierta la teoría de que lo crearon las monjas del Convento de Espíritu Santo de la ciudad gaditana allá por el siglo XIV. 

Esta hipótesis cuenta que es una receta de aprovechamiento creada a partir de la gran cantidad de yemas que desechaban las bodegas de la zona cuando utilizaban las claras para clarificar el vino. Pero no hay pistas sobre la veracidad de la historia. En cambio, en dicho artículo se menciona, este sí con una prueba concreta, que en el Diario de Avisos de Madrid, a fecha 20 de diciembre de 1829, se menciona a una pastelería que lo comercializaba al estilo de Badajoz. 

Solo tres ingredientes pero de compleja elaboración

Sea como fuere, está clarísimo que se trata de una de las recetas más antiguas del recetario clásico español, con la particularidad añadida de que no se ha modificado. Sigue siendo un postre minimalista: hecho a base de yemas, azúcar y agua. Pero como todo lo simple de base, alcanzar la excelencia es un reto realmente complicado. 

Si lo quieres intentar en casa, no es la versión clásica por añade canela y vainilla (se quita y listo) pero te servirá de guía para hacer un tocino de cielo escandaloso esta receta del restaurante Lakasa, uno de los favoritos de los gourmands -y de cualquiera al que le guste disfrutar de la gastronomía- en Madrid. 

Antes de que te pongas manos a la obra, cerramos la pieza dedicada al tocino de cielo con un consejo: la clave está en darle tiempo a la receta, no querer correr más de la cuenta. Una vez preparado el almíbar debes dejarlo atemperar completamente y luego es fundamental añadirlo muy despacio a las yemas, sin dejar de remover con varillas. Antes de verterlo en el molde (o moldes individuales) sobre el caramelo, es aconsejable colar la mezcla para retirar los grumos. Y, por último, hay que dar con el punto de cocción adecuado al baño maría.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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