Trucos y claves para hacer la mejor crema pastelera

Aunque la receta original no tiene ninguna complicación, es necesario conocer algunas pautas básicas para conseguir hacer la mejor crema pastelera. Te descubrimos algunos aspectos clave en los que debes fijarte.

Toda receta de pastelería y repostería tiene su truco. Y aunque podamos pensar que una determinada preparación es en realidad bastante simple y sencilla, basta con fallar en lo más mínimo para que el resultado ni mucho menos sea el que esperamos.

Es lo que ocurre con la crema pastelera, una de las preparaciones reposteras más básicas, que comúnmente se utiliza para acompañar infinidad de dulces y postres, como tartaletas de frutas o éclairs, y que también tiende a ser usada como relleno para bollos, bizcochos, pasteles o incluso el tradicional roscón de Reyes.

Y es que, aunque se trata de una receta tradicional en la que se usan muy pocos ingredientes (principalmente huevo, azúcar, harina y esencia de vainilla), si no se siguen los pasos adecuados es muy probable que terminen formándose grumos, que se vuelva muy ligera, o incluso tremendamente espesa. 

Por suerte, existen algunos consejos fáciles de seguir que son de enorme utilidad a la hora de conseguir hacer la mejor crema pastelera.

Los ingredientes

Como probablemente sabrás, una crema pastelera siempre se elabora con leche, yemas de huevo (o incluso huevos enteros), azúcar, harina y vainilla. En ocasiones también es posible añadirle mantequilla después de la cocción, lo que puede hacer que la crema se vuelva no solo más brillante, sino que enriquecerá su sabor.

Huevos

Los huevos son uno de los ingredientes esenciales de cualquier crema pastelera. Se utilizan para esperar y para brindar sabor a la preparación. De hecho, sin los huevos la crema pastelera sabría a leche dulce aromatizada con vainilla.

Los huevos espesan la preparación gracias a su contenido en proteínas. Durante la cocción, las proteínas se adhieren entre sí para formar una especie de “red” que atrapa parte del líquido, mediante un proceso conocido con el nombre de coagulación.

Harina de maíz o harina común (de trigo)

Debemos saber que tanto la harina de trigo como la harina de maíz (habitualmente conocida con el nombre de maicena) contienen almidón, cuyos gránulos se abren durante la cocción y se llenan de agua. Así, las moléculas de almidón largas se escapan de los gránulos y se mezclan con el líquido de la receta. Cuando esto ocurre, la leche ya no fluye como antes, sino que se encuentra atrapada en el interior de los gránulos y entre las moléculas de almidón.

Eso sí, muchos reposteros aconsejan usar harina de maíz en lugar de harina común, ya que la harina común genera un resultado algo más opaco y blanquecino, con una textura más firme y algo más pastosa. Mientras que la maicena proporciona un color ligeramente más amarillento, además de una textura mucho más sedosa en boca.

Leche

En esta ocasión la elección de la leche tiene poca importancia. Esto significa que podemos usar leche desnatada, semidesnatada o entera. No obstante, es cierto que con la leche entera se conseguirán mejores resultados.

Esencia de vainilla

Puedes usar extracto de vainilla líquida o infundir vainas de vainilla en la leche mientras se calienta al fuego. 

La preparación

Cuando lees por primera vez cualquier receta de crema pastelera en realidad te das cuenta de que se trata de una elaboración muy simple y sencilla, ya que basta con mezclar el azúcar con la harina antes de añadir los huevos, para evitar que se formen grumos.

Luego, debemos agregar la leche caliente aromatizada con vainilla, muy poco a poco, batiendo continuamente y asegurándonos de diluir los ingredientes en la leche. 

Eso sí, en este momento llegamos al instante más crítico: la cocción al fuego. Precisamente, aquí es cuando nos encontramos con la mayoría de los problemas. Para evitarlos te proponemos continuar leyendo algunos de los consejos que te proponemos a continuación.

La importancia de batir la preparación continuamente durante la cocción

Consejos para hacer la mejor crema pastelera
Foto: Istock

La crema pastelera suele tener la mala costumbre de pegarse con facilidad al fondo de la cacerola. Y lo que es aún peor, tiende a formar grumos. De ahí que sea esencial batir constantemente, asegurándonos de raspar todo el fondo del cazo, además de las esquinas.

Pero si a pesar de estas precauciones se han acabado formando grumos, ¡que no cunda el pánico! Basta con pasar la crema por un colador o por un colador chino al final de la cocción, donde quedarán atrapados los grumos.

Llevar la preparación al punto de ebullición

Si no llevamos la crema al punto de ebullición no se espesará tanto como nos gustaría. Sin embargo, se trata de un punto importante ya que nos ofrece la posibilidad de asegurarnos de que el almidón se cocina completamente

Además, también es esencial para desactivar la amilasa, una enzima naturalmente presente en las yemas de huevo, que puede llegar a atacar al almidón y debilitar su estructura a las pocas horas de cocción, originando una crema pastelera líquida.

Dejar enfriar sin remover demasiado

Si tendemos a continuar removiendo la crema cuando se está enfriando (estando ya preparada), podría terminar quedándose muy líquida o fluida, justo el acabado que en absoluto deseamos.

Además, para evitar que se forme una incómoda y molesta costra en la parte superior, es conveniente cubrirla inmediatamente con la ayuda de papel film transparente, teniendo cuidado de presionarlo firmemente contra la superficie de la crema.

Christian Pérez

Christian Pérez

Creador de contenidos especializado en nutrición, lifestyle y salud. Y lo más importante: Papá de 2 niñas.

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