Crema de calabaza y stevia
Otra receta de mis recuerdos de las cocinas del museo Guggenheim de Bilbao, pero esta vez, sin azúcar. Como sustituto, he elegido la Stevia, que le da unos matices de regaliz y combina muy bien con la calabaza.
Además, en esta receta empleamos también las semillas, se puede decir, que menos la piel, lo aprovechamos todo.
Si no encontráramos la Stevia en hoja, hay otros formatos (en polvo, liquida…) pero cuidado, que es muy potente y su dulzor y su particular sabor, podría enmascararnos la crema. Como buena elaboración de pastelería, en la proporción están los detalles.
Ingredientes:
- 220 grs de nata
- 150 grs de yemas de huevo
- 5 grs de hojas de Stevia secas
- 330 grs de licuado de calabaza (obtenidos de 1.300 grs de calabaza cacahuete)
- 2 grs de sal fina
Ingredientes para las semillas de calabaza tostadas:
- c/s de Semillas de calabaza
- 500 ml de agua
- 25 grs de sal marina
Elaboración:
Poner a hervir la nata, junto con la Stevia y dejar infusionar durante 10 minutos.
Colar, juntar con el licuado de calabaza, agregar las yemas y cocer como si de una crema inglesa se tratara, sin dejar de remover hasta alcanzar la textura deseada, cuidando que no sobrepase los 83ºC.
Poner a punto de sal, integrar el conjunto ayudados de una varilla. Colar la crema resultante y enfriar.
Elaboración de las semillas de calabaza tostadas:
Juntar el agua con la sal. Triturar para que la sal se diluya en el agua. Introducir las semillas de calabaza en el agua salada y dejar 30 minutos. Pasado el tiempo sacar de la salmuera, escurrir, colocar sobre un papel secante y acto seguido, sobre una placa con papel de horno.
Introducir en un horno a 150ºC durante 5 minutos, separadas entre sí. Cogerán un agradable color tostado, con una fina película de sal en el exterior. Reservar hasta su uso.
Acabado:
Disponer la crema en el fondo de un cuenco y colocar las semillas de calabaza tostadas por encima.
¡A disfrutar!
