Crema de calabaza y stevia

Otra receta de mis recuerdos de las cocinas del museo Guggenheim de Bilbao, pero esta vez, sin azúcar. Como sustituto, he elegido la Stevia, que le da unos matices de regaliz y combina muy bien con la calabaza.

Además, en esta receta empleamos también las semillas, se puede decir, que menos la piel, lo aprovechamos todo.

Si no encontráramos la Stevia en hoja, hay otros formatos (en polvo, liquida…) pero cuidado, que es muy potente y su dulzor y su particular sabor, podría enmascararnos la crema. Como buena elaboración de pastelería, en la proporción están los detalles.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Verduras

Ingredientes:

Crema de calabaza y stevia
Foto: Istock
  • 220 grs de nata
  • 150 grs de yemas de huevo
  • 5 grs de hojas de Stevia secas
  • 330 grs de licuado de calabaza (obtenidos de 1.300 grs de calabaza cacahuete)
  • 2 grs de sal fina

Ingredientes para las semillas de calabaza tostadas:

  • c/s de Semillas de calabaza
  • 500 ml de agua
  • 25 grs de sal marina

Elaboración:

Poner a hervir la nata, junto con la Stevia y dejar infusionar durante 10 minutos.

Colar, juntar con el licuado de calabaza, agregar las yemas y cocer como si de una crema inglesa se tratara, sin dejar de remover hasta alcanzar la textura deseada, cuidando que no sobrepase los 83ºC.

Poner a punto de sal, integrar el conjunto ayudados de una varilla. Colar la crema resultante y enfriar.

Elaboración de las semillas de calabaza tostadas:

Juntar el agua con la sal. Triturar para que la sal se diluya en el agua. Introducir las semillas de calabaza en el agua salada y dejar 30 minutos. Pasado el tiempo sacar de la salmuera, escurrir, colocar sobre un papel secante y acto seguido, sobre una placa con papel de horno.

Introducir en un horno a 150ºC durante 5 minutos, separadas entre sí. Cogerán un agradable color tostado, con una fina película de sal en el exterior. Reservar hasta su uso.

Acabado:

Disponer la crema en el fondo de un cuenco y colocar las semillas de calabaza tostadas por encima.

¡A disfrutar!

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Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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