La cocina gitana, una gastronomía dominada por los potajes

Los platos de cuchara calientes y la limpieza son algunos de sus principales rasgos, mientras que su especia estrella es el hinojo.

La cocina gitana no es una gastronomía al uso, ya que es mucho más que un conjunto de platos. El pueblo gitano es itinerante, por lo que ha ido adaptando las recetas y las formas de cocinar de los lugares donde ha estado. Un primer apunte importante es entender que no todos comen lo mismo, puesto que es una población heterogénea y con orígenes diversos. 

No obstante, las verduras y legumbres sí suelen estar muy presentes, ya que son muy accesibles. Por otro lado, esta cocina se caracteriza por ser de  aprovechamiento. Se pueden establecer tres características principales. 

En primer lugar, el gusto por el color. Los platos coloridos están muy presentes en su gastronomía. Además, hay un claro predominio de los platos de cuchara y calientes. Esto se debe a que en muchas regiones deben combatir el frío. 

Los platos calóricos son también bastante característicos, especialmente basados en el uso de carne de cerdo y de gallina. Normalmente suelen ser potajes, por lo que es fácil incorporar o eliminar ingredientes. Los dulces también están muy presentes. 

Las recetas con abundantes calorías son muy frecuentes debido a que en muchas ocasiones solo se hace una comida al día. De esta forma, es necesario que este plato aporte las necesidades nutricionales para pasar el día. Los platos gitanos suelen contener muchas especias como al azafrán, el comino, la cúrcuma o el clavo. No obstante, la especia estrella es el hinojo. Esto se debe a que siempre ha crecido en torno a los caminos, por tanto, es una especia fácil de conseguir y gratuita.  

La obsesión por la limpieza 

La limpieza es un tema controvertido en la cultura gitana. La obsesión por la limpieza es una constante, aunque muchas familias no tenían acceso a la electricidad y a la limpieza. Frecuentemente, las familias tienen una vajilla para ellas y otra para sus invitados. En el caso de los utensilios de cocina, no se suelen utilizar más que para cocinar y los trapos se lavan por separado. Aunque la lejía haya alterado estas costumbres, muchas de ellas aún perviven. 

Otro dato curioso es que los hombres se suelen encargar igual que las mujeres de la cocina. Los niños solían aprender desde muy pequeños a cocinar porque sus padres estaban trabajando fuera de casa como vendedores ambulantes.

Además, tradicionalmente las recetas se han transmitido de forma oral. Si bien es cierto que recientemente se han editado algunos libros de gastronomía gitana, estos libros son poco abundantes. Las nuevas generaciones vienen pisando fuerte y cada vez se olvidan más los platos de toda la vida. 

Los platos típicos de la cocina gitana 

Algunas de las recetas más célebres en esta gastronomía son los zarangollos, el arroz con hinojo, las berzas, el potaje de Nochebuena y los hinojos con miga de pan y azafrán. Por otro lado, el vino y el kalderari, un tipo de té, son las bebidas más populares. El kalderari es un té elaborado con trozos de fruta que se bebe en un plato. 

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